De la hidropónica a un sensor en la boca, ¿cuáles son las tendencias del 'foodtech'?

VALÈNCIA. La alimentación es una de las industrias donde las startups y las tecnología, en colaboración con las grandes corporaciones, pueden tener una gran influencia a la hora de configurar el futuro que está por llegar. De la hidropónica a la sensorización de la boca, son algunas de las tendencias cadentes en las experimentaciones del sector que no dejan indiferente a nadie.

Así lo explicaba este martes Beatriz Jacoste, gerente de relaciones corporativas y de programa de la Misión Global de Future Food Institute en la jornada '¿Cómo están cambiando las startups a la industria alimentaria?', organizada por 'KMZERO', hub de innovación de Grupo Martínez, en el marco de la Valencia Startup Week 2018. Jacoste insistía en que el mercado da señales, que el futuro no está escrito y que debe ser la propia industria y los consumidores quienes conformen la realidad potenciando lo que más les interese.

Jacoste, quien forma parte de una organización nacida en Italia dedicada a la investigación e innovación en el sistema agroalimentario, exponía en Lanzadera tendencias en el sector de la alimentación a nivel mundial que ya están desarrollando compañías y que van desde la manufactura hasta el delivery. En primer lugar, destacaba la importancia del cambio climático en el futuro agroalimentario. "¿Cómo ser menos dependientes?", se preguntaba. 

Para solucionar este problema, entre muchos otros, Jacoste ponía sobre la mesa la hidropónica, sistema que permite cultivar en entornos controlados sin depender de las condiciones externas, una técnica habitualmente utilizada en vegetales pero que puede resultar más polémica si se habla de 'carne in vitro'. "Sería tener el mismo filete que nos gusta pero elaborado en un laboratorio", destacaba.

Otro de los retos es cómo volver a introducir lo que se consideraban desperdicios en el sistema de producción agroalimentario, donde entraría la conocida como economía circular a través de proyectos como Food Waste Factory. Otra tendencia sería la producción sostenible, como Ocean Hunger, empresa que simula el pescado pero con base vegetal o Beyond Burger, compañía que replica la hamburguesa con todas sus condiciones organolépticas pero con una base fundamentalmente vegetal. Jacoste también destacaba los espacios que parecen plantas de formación, como Kitchen Republic, pero que realmente están democratizando los procesos de producción al poder ayudar a empresas con ideas pero sin medios a llevar sus creaciones al mercado. 

Desde Future Food no solo estudian la configuración de nuevos alimentos, también prestan atención a los canales de distribución. Por ello señalaba el primer supermercado creado por Alibaba donde la tecnología tiene un rol central que no sirve únicamente al consumidor para tener una mejor experiencia al obtener información a través del móvil de cada producto que desee, sino para que el supermercado pueda recopilar información del consumidor y adaptar la oferta. 

También ha surgido una tendencia llamada grocerants en cadenas como Whole Foods que permite a las personas que van al supermercado no solo poder comprar sino también comer, lo que da un sentido al espacio físico en tiempos donde el ecommerce planea sobre la compra física. Jacoste también destacaba Infarms, proyecto en el que la tecnología de la hidropónica se puede llevar dentro de los supermercados y que ya se aplica en supermercados de Berlín, donde los consumidores pueden conocer a los agricultores y ver cómo se cultiva dentro del supermercado. 

Otra tendencia es el packaging eco-sostenible. "Los supermercados en los que desaparece el packaging vuelve a ser tendencia", reconoce. Se trata de volver a dispensar los productos a granel, un regreso al pasado. Otra gran aliada de la agroalimentación es blockchain, tecnología que posibilita trazar cada producto a lo largo de toda la cadena de distribución y que ya han empezado a utilizar cadenas como Walmart en alianza con IBM.

Jacoste también hablaba del consumo, donde apuntaba que los consumidores podríamos incorporar incluso un sensor en la boca para entender mejor qué estamos comiendo. Esta nueva fórmula representaría cómo las personas se interesan cada vez más por entender sus cuerpos y buscar facilidades a la hora de tomar decisiones sobre qué comer.

En el ámbito del delivery hablaba de restaurantes fantasmas que aparecen como opción de comida para llevar en plataformas como Uber Eats o Deliveroo pero físicamente no existen. "Aparecen restaurantes fantasma que no existen en la realidad pero a los que sí puedes pedir comida para llevar, porque son únicamente cocinas", explicaba. 

'KMZERO', un 'hub' de innovación agroalimentaria

En el marco de la jornada, Raúl Martín, director de 'KMZERO', explicaba que han desarrollado un hub  de innovación en el que pretenden ayudar a proyectos, personas, compañías e instituciones a definir el futuro de la alimentación. "La alimentación como todos la conocemos, de tres a cinco años será diferente y en 'KMZERO' queremos ser el think tank donde se defina ese futuro", reconocía.

"No hablamos solo de productos o servicios sino de iniciativas que nos permitan introducir la innovación en áreas como la educación", señalaba. Además, destacaba la oportunidad que existe en la industria de contar con todos los proyectos que se están haciendo fuera. "Si nos ponemos a pensar en sectores como la automoción, alimentación o la hostelería hemos visto siempre que la innovación está fuera. Desde 'KMZERO' queremos captar esa innovación y que nos ayuden a posicionarnos como ese hub referente", reconocía.

Martín señalaba que no son un departamento de I+D. "Nuestro foco no es el desarrollo de productos, pero sí que podemos buscar esas tecnologías que complementen esos desarrollos y esa disrupción que no somos capaces de generar en la industria, siempre desde la rentabilidad y la sostenibilidad", insistía. Tampoco se catalogaba como fondo de inversión ni una incubadora. "Apoyamos proyectos para no salir. Nuestro objetivo es hacer que sean grandes y sostenibles y que, como grupo aporte y nos haga más competitivos", reconocía. 

Innovaciones en la industria a través de las 'startups'

En la jornada también se presentaron proyectos como Insectfit o Koroko, compañías en las que 'KMZERO' ya ha invertido y que también han formado parte del proceso de incubación y aceleración de Lanzadera. Javier Jiménez, director general de la aceleradora, aseguraba que han detectado mucha innovación en el ámbito del agroalimentario. "Se está dando un boom en este sector que deja ver que hay mucho recorrido en el campo de la alimentación".

Por ejemplo, Koroko es la única tecnológica a la que Europa le ha permitido 'pintar huevos', técnica que permite impregnarlos de olores. "Ahora ya podemos hacer huevos con sabor a jamón, ajo, queso azul o tomate", explicaba Cayetano Belso, su CEO, quien aseguraba que próximamente podrán adquirirse en supermercados. Las aplicaciones son las mismas que las de un huevo natural, un mercado que nunca ha evolucionado pero en el que se consume más de 300 huevos por persona al año. 

Swapper, liderada por Jorge Sebastián, desarrolla solubles de sabores para cualquier tipo de leche. "El primer sabor con el que empezamos fue canela y limón y vamos a empezar a trabajar con chocolate blanco", explicaba. La media de consumo de leche es de 73 litros por persona al año y ellos quieren aumentar las posibilidades para tomarla. "El mercado demanda productos y sabores distintos, como ya demuestran otros productos como las papas", recalcaba. Actualmente están presentes en 22 puntos de venta repartidos entre Madrid, Murcia, Alicante y València. 

Otra de las startups presentadas fue Insectfit, quien se dedica a realizar productos alimenticios con insectos. El primero desarrollado por la compañía ha sido el de las barritas energéticas con harina de grillo. "Por cada taza de café hay 60 fragmentos de insectos", aseguraba Gabriel Vicedo, su CEO. "Comemos entre medio kilo y un kilo de insectos al año de forma involuntaria", explicaba para sortear esa barrera que supone para el público convencional. Vicedo recordaba que existe un problema con la necesidad de proteína en el mundo y señalaba al insecto como el futuro, al poder obtenerse empleando muchos menos recursos que en la producción de carne.

Jorge Durán explicó el proyecto de Kento, un híbrido entre restaurante y local de comida japonesa para llevar con más de 30 referencias entre sushi, ensaladas y sopas. Una oferta que encaja en un perfil con un ritmo de vida acelerado, cultura gastronómica y conocimientos en nutrición. "En Kento todas nuestras cocinas están abiertas y es esencial nuestra frescura y el sistema de trazabilidad en descongelación y elaboración", destacaba Durán.

Pablo Martínez, de Lamburguesa, reconocía como lo que supuso un producto residual en un primer negocio acabó siendo el eje de su negocio: la hamburguesa. "Teníamos un restaurante donde nos dedicábamos sobre todo a la carne y utilizábamos las sobras del entrecot y el solomillo para hacer hamburguesas. Vimos que con eso no teníamos suficiente y teníamos que comprar más, así que nos pusimos en marcha con el nuevo modelo", destacaba.

También estuvo presente Malferida, un refresco de cola impulsado por Lucía Mompó que intenta adaptar el clásico refresco a la actualidad. "Los refrescos que acompañan a la comida tienen mucho azúcar y edulcorantes y por eso hemos creado un refresco de cola con ingredientes naturales como cafeína y stevia y con raíces locales valencianas", señalaba. Ya han vendido más de 1.500 litros y tiene su producto en 70 puntos de venta en la Comunitat Valenciana.

Por último, Pablo Mondragón presentaba The Meal Revolution. El antropólogo social presentó el primer laboratorio itinerante de co-creación gastronómica surgido de una colaboración con 'Km 0'. "Querían testear un producto pero directamente con los usuarios en campo. Nos fuimos con un food truck al Festival de Les Arts y desplegamos un equipo de antropólogos que observaban a los participante y les hacían entrevistas", explicaba. 

"Analizamos esos datos, los presentamos y la expereincia fue tan buena que pensamos que era escalable", reconocía. Se trata de una fórmula de co-creación entre consumidor y marca. "Nosotros comprendemos las necesidades del cliente, seleccionamos los eventos y lugares y customizamos la food truck para testear el producto, analizamos los datos y los presentamos", señalaba. "Las empresas que acudan a nosotros tienen una investigación ad hoc, minimizan el riesgo empresarial, hay más fidelización del usuario con las marcas por la co-creación y tienen una presencia de marca donde está el target".

LABe, el nuevo proyecto del Basque Culinary Center

José Pelaez, responsable de proyectos de innovación y emprendimiento del Basque Culinary Center, destacó la puesta en marcha por parte de la institución gastronómica de LABe, un espacio de co-creación, exploración, experimentación y validación de nuevos conceptos, productos, servicios y experiencias, con componente tecnológico y digital en el sector de la gastronomía y la restauración donde aunarán industria y usuarios. 

Peláez recordaba que desde la aceleradora del centro apoyan cada año a diez startups del nicho. De hecho, este año fue seleccionada la valenciana Uncovercity. "Catalizamos la entrada de nuevos jugadores y talento para consolidar la competitivdad del sector", aseguraba. "Las startups son las que tiene la mejor capacidad, agilidad y motivación para generar innovación".