Cosecha de boniatos blancos del IVIA. Foto: I. M.VALÈNCIA. Uno de los dulces tradicionales en la repostería navideña de la Comunitat Valenciana es el pastelito de boniato, también conocido como 'pastisset de Nadal'. Sin embargo, cada vez se hace más notoria la falta de su ingrediente estrella: el boniato blanco.
Este producto entró en declive hace casi 25 años, al introducirse boniatos de Egipto portadores de un virus que sembró una plaga en la especie autóctona dejándola al borde del exterminio. De este modo, el boniato blanco, alimento recurrente en la posguerra -asado o incluso como elemento esencial del puchero- e integrado en la repostería valenciana, se vio inmerso en una crisis de la que, a día de hoy, todavía no ha podido recuperarse.
Ante este problema, el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) inició la ardua tarea de intentar curar los boniatos infectados, una misión especialmente compleja debido a la naturaleza reproductiva de los mismos. Tal y como explica Mª Ángeles Calatayud, investigadora del departamento de Horticultura del IVIA, el clima de aquí imposibilita que el boniato produzca flor y, por tanto, tampoco semillas. "Así, lo que tienes son clones iguales que el 'padre' o la 'madre' porque no puede haber cruzamiento", recalca la investigadora, quien puntualiza que, al ser "reproducción vegetativa", el problema de los virus "siempre se arrastra". "La carga viral va aumentando y cada cierto tiempo toca volver a sanear las plantas porque se vuelven a contaminar de virus”, relata la especialista a este diario.
Por su parte, José Ignacio Marsal, ingeniero técnico agrícola también del IVIA, asegura que se realizó una gran labor al solicitar al extranjero el envío de otras variedades para suplir el hueco que el boniato blanco había dejado. La especie predominante fue la de carne naranja, actualmente conocida como boniato rojo o batata, lo que supuso el inicio de su asentamiento en la Comunitat Valenciana.
Fermín Salcedo, agricultor y copropietario de Saifresc, empresa dedicada a la compraventa de frutas y verduras ecológicas, relata que, a pesar de haber curado el boniato blanco local, quedaban pocos ejemplares por lo que ya no volvió a liderar la posición que años atrás había ocupado. Esto hizo que las generaciones posteriores prescindiesen del boniato blanco, quedando la responsabilidad de preservarlo en manos de quienes lo usaban para cocinar platos tradicionales y del IVIA.
Según Salcedo, no hay un boniato "mejor ni peor, simplemente son gustos". No obstante, hay diversos motivos por los que se ha establecido una supremacía del boniato rojo más allá de lo que demanda el consumidor. El blanco es "más delicado" y "necesita estar en tierra entre 140 y 160 días mientras que el rojo con 120 días ya se puede cosechar”, comenta a este diario Vicente Ferragud, agricultor de Algemesí. Asimismo, su temporada de consumo es menor porque se usa más en dulces como los pastelitos navideños ya mencionados o el arnadí -dulce típico de Xàtiva y de la Semana Santa de Gandía-, así como en los pucheros y cocidos, platos que suelen dejar de consumirse cuando llega el buen tiempo, comenta Ferragud.
Sin embargo, esto no solo ha propiciado el detrimento del boniato blanco frente al rojo, sino que el cambio generacional y la globalización han conformado también parte del motor de esta variación en el cultivo. "Llegan otras generaciones que ahora miran las calorías y los valores nutritivos y buscan que sean productos antioxidantes y más saludables, y por eso tiran por el rojo", apunta Salcedo.
En esta línea, Calatayud incide en que la tendencia del consumidor es la del mínimo esfuerzo y, por tanto, se preocupa menos por cocinar. "Muchos jóvenes compran congelados y comida preparada, de modo que los supermercados quieren abaratar costes y, por eso, cogen variedades extranjeras o transgénicas que den más rendimiento aunque menos calidad", coincide Ferragud. Del mismo modo, Marsal comenta que la mayoría de los hornos también dejan de consumir la hortaliza para comprar el relleno de los pasteles ya hecho procedente de China, actualmente los mayores productores de boniato.
"La agricultura es económica aunque tenga su faceta romántica", señala Fermín Salcedo
Así, La baja demanda de boniato blanco ha hecho que los agricultores dediquen porcentajes muy reducidos al cultivo de este tubérculo, como Saifresc, que dedica entre un 5% y 8% de su producción al boniato, de la cual sólo un 20% es blanco. "El agricultor no va a plantar lo que no se vende", sentencia Marsal. Por su parte, Salcedo corrobora esta idea recalcando que el vínculo emocional no puede determinar tus decisiones de cultivo: "La agricultura es económica aunque tenga su faceta romántica".
Por el momento, mientras que en Japón existen usos del boniato dirigidos a la producción de combustibles y de bolsas desechables -entre otros-, en España falta mucho para esto, según Marsal. El uso del boniato blanco en la comunidad queda restringido al área alimenticia y, por ese motivo, todo apunta a que el boniato blanco autóctono "desaparecerá en un futuro próximo cuando se vayan nuestros mayores", explica el ingeniero. Una situación que se teme para otros productos de la huerta histórica de Valencia como el garrofó de la paella y la alcachofa, o incluso la chufa, con la que se hace la típica horchata y que comparte con el boniato un historial vírico similar.
En los últimos años, el sector agrícola ha decaído en gran medida y son cada vez más frecuentes las protestas por parte de los que se dedican al cultivo. La demanda de justicia, ligada a un sentimiento de desamparo, es muy notable. Fermín Salcedo de Saifresc, siente que su trabajo está infravalorado: "Decir que eres agricultor en España no da caché, está mal visto, mientras que en otros países sí que es reconocido de forma positiva", comenta.
El mundo se encuentra en constante movimiento. La agricultura, que fue un punto fuerte de la Comunitat Valenciana, ahora se encuentra en una situación delicada. Ignacio Marsal, del IVIA, asegura que este oficio supone una gran dificultad hoy en día: "La horticultura que se llevaba por cuatro abuelos que están falleciendo todos ya, no es sustituida por nietos e hijos porque no es rentable. Es muy cansada, sobre todo la minifundista, en l que se iba a la Tira de Contar, pero ahora no se puede vivir de eso".
Vicente Ferragud, por su parte, sostiene que es un trabajo "duro y complicado" al que hay que echarle muchas horas "haciendo ejercicio físico bajo el sol y la lluvia, a pesar de las condiciones meteorológicas". Además, el agricultor comenta que reciben pocas ayudas y que se les ponen muchos impedimentos y restricciones a la hora de trabajar, lo que les imposibilita competir con productos extranjeros como el de Marruecos, que es más barato aunque de peor calidad.
“La agricultura pasa de moda y luego resulta que es la columna vertebral de todo, si no hay comida dime tú que vamos a comer” - Vicente Ferragud
Es un trabajo que no está bien remunerado, lo que desmotiva a la gente y genera un efecto negativo sobre el sector agrícola del que cada vez menos gente quiere formar parte. "La agricultura pasa de moda y luego resulta que es la columna vertebral de todo, si no hay comida dime tú que vamos a comer", afirma Ferragud.
Marsal comenta que ahora se está incitando a la gente a consumir productos locales de comercios de proximidad debido a la crisis económica generada por la pandemia, sin embargo, reflexiona, esto es "difícil" puesto que supone para el consumidor "más dinero, menor comodidad y poca flexibilidad de horarios". "La conselleria debería llegar a un acuerdo con el supermercado para que tengan estantes valencianos como se hace en el País Vasco. Aquí se ha logrado un pacto similar entre la Cooperativa Valenciana Unió Protectora d’El Perelló y Consum. Lo que no puede ser es lo que hacen otros grandes supermercados, que lo que no lo paga el consumidor lo paga el agricultor", concluye Marsal.
