¡Feliz año del cerdo!

Como ya comenté el año pasado por estas fechas, la celebración del año nuevo chino está cada vez más extendida en todo el mundo y esta tendencia se sigue consolidando hasta su definitiva incorporación al catálogo de fiestas globales (junto con, por ejemplo, la Navidad, Halloween y el Black Friday). Así, este año 2019, concretamente el 5 de febrero arranca, de acuerdo con el zodiaco chino o rueda astrológica china, tras dejar atrás al año del perro, el nuevo año del cerdo (concretamente del Cerdo de Tierra Yin).

Aquellos nacidos ese año, son generosos, competentes y simpáticos. Además, es importante destacar que este año concluye un ciclo de doce años durante los cuales han ido rotando cada uno de los 12 signos (animales) reiniciándose de nuevo el ciclo en el año 2020 con el año de la rata. En la tradición china se recomienda realizar un ejercicio de cierta introspección, revisar lo acaecido en los últimos 11 años, romper con inercias acumuladas, relajarse, divertirse y reiniciar un nuevo ciclo renovados y con planes diferentes.

El signo del cerdo no es cualquier signo. Se trata de un símbolo profundamente arraigado en la cultura, familia y cocina chinas desde hace cientos de años. Debido a la presencia de este animal imprescindible en dicha cultura, se podría afirmar con fundamento que todos los años son un poco el año del cerdo.

Así, el carácter utilizado para designar el concepto familia es precisamente un cerdo bajo un techo (家). Como se  desprende de la información facilitada en la página Web del Instituto Confucio, se trata de un caracter que tiene una muy larga historia estando su disposición original en las inscripciones más antiguas. De esta forma en la misteriosa escritura oracular de huesos, jiā (la palabra china utilizada para familia) ya figura con dicha forma de construcción y cerdo. La relación entre casa y cerdo es clara: los cerdos representan la prosperidad de los hogares. En efecto, hace 7.000 años y siendo la economía china esencialmente agrícola, los chinos construían casas y tenían cerdos. De hecho, habitualmente las casas tenían dos pisos: en el de arriba vivía la gente y el abajo guardaban el ganado. Esta predominancia ha tenido un reflejo en la literatura china en la que canciones y poemas alaban al cerdo. También se han encontrado figuritas en numerosas tumbas desde la época de la Dinastía Han (206-220 antes de Cristo). De hecho algunos historiadores mantienen que campesinos del sur de China fueron los primeros en el mundo en domesticar cerdos salvajes hace 10.000 años.  Por razón de la escasez de alimentos, el cerdo era un símbolo claro de riqueza, fertilidad, virilidad y su consumo se reservaba para ocasiones extraordinarias.

Esto ya no es así. Hoy por hoy, la carne de cerdo constituye un ingrediente central de platos emblemáticos de la cocina china. Por su sabor y la forma de trocearlo es la combinación perfecta para sabrosos platos con salsas y vegetales. Y se ha convertido en el tipo de carne más consumido en China. Para ello se ha desarrollado una industria del cerdo muy potente. En años recientes, los granjeros chinos están produciendo una media de 450 millones de cerdos al año destinados a alimentar la población de un país a la que le fascina su consumo, que sigue creciendo (ya que se trata de aquella parte de la población que va accediendo a la clase media) habiendo convertido a China en el mayor consumidor de productos de cerdo, por mucho, del mundo. En este sentido, el 96% de los productos porcinos consumidos en China se produce en la propia China. Las autoridades chinas son especialmente sensibles a la importancia de esta industria lo que ha hecho que redoblen sus cuidados en materias sanitarias y de higiene destinada a su cabaña porcina. Determinados episodios escandalosos de epidemias porcinas en los años recientes han sido eficazmente resueltos. En respuesta a la preocupación del Partido Comunista a que el abastecimiento de carne de cerdo se puede ver afectado, se ha creado la primer reserva mundial del cerdo que, según the Economist, tiene como finalidad tratar de mantener el precio de cerdo asequible y razonable para amplias capas de la población. Para ello esta reserva tiene se dirige tanto el cerdo vivo como el congelado. Su funcionamiento es sencillo. Cuando hay escasez de cerdo en el mercado, el gobierno introduce una parte de su stock y de esta forma previene el aumento del precio que se produciría en estos casos. De igual forma, cuando el precio del cerdo disminuye, la reserva de encarga de adquirir cantidades importantes para que los ingresos de los granjeros no disminuyan dramáticamente.

Solo algunas variedades de productos de cerdo algo diferentes (y que podríamos calificar de alta gama) se importan del extranjero y en particular de la Unión Europea (de hecho un 2,6% de ese 4% es de origen europeo. Y los líderes entre los países de la Unión son Alemania con un 0,8% y España con un 0,65%. Conviene hacer aquí una mención más detallada del caso español. Una de los resultados tangibles de la visita del Presidente Xi Jinping a finales de noviembre 2018 ha sido precisamente el nuevo protocolo entre ambos países destinado a regular las exportaciones de cerdo español a China (que está todavía pendiente de firma pero que se materializará en los próximos meses). En términos generales, lo que se ha pretendido es contribuir a hacer más sencilla la exportación de carne española a China. Esta normativa más favorable a los intereses españoles hará que se incremente considerablemente la presencia de cerdo español en el enorme mercado chino. La regulación hasta la fecha establecía que el jamón se debía exportar loncheado (es decir sin hueso) y debía ser objeto de un proceso de curación de al menos 660 días. Con el nuevo protocolo se permite no solo la exportación de jamones enteros (es decir con hueso) y otros productos procesados del cerdo (tipo embutidos) sino que además se acorta el plazo de curación a 330 días. Además el requerimiento de que las empresas exportadoras tuvieran que tener integrado el matadero, la sala de despiece y el secadero-curadero se flexibiliza. Se está dando respuesta al previsiblemente creciente apetito de la clase media china por productos agroalimentarios extranjeros de calidad.

Sin embargo, este crecimiento desbocado de los productos porcinos de forma global, tiene un impacto negativo relevante en el ámbito medioambiental. Las emisiones generadas por esta industria son 300 veces más potentes que las derivadas del dióxido de carbono.

Visto lo anterior, el año del cerdo no es cualquier año. ¿Qué dice los astrólogos de lo que nos espera en este nuevo año? Con la debida cautela que se derivan de estas predicciones, nos muestran que no hay nada bajo el sol. En general mantienen que vamos a continuar viviendo tiempos de incertidumbre y de tensiones pero con algo más de serenidad que en el 2018 lo que es de agradecer. A nivel global la nueva ola proteccionista puede que resulte mitigada por la llegada de un acuerdo de mínimos entre China y Estados Unidos (en la senda del acuerdo ya firmado entre Estados Unidos y México). El mundo seguirá enfrentado a las amenazas derivadas del calentamiento global, el terrorismo y las nuevas situaciones derivadas de unos cambios tecnológicos acelerados. En Europa, afirman que pueden producirse situaciones inesperadas y sorprendentes (¿el desenlace del Brexit? ¿nuevas elecciones en España?). En fin, que el futuro, por mucho que nos empeñemos en lo contrario, está lejos de estar escrito y cualquier cosa puede pasar. Para esta situación lo mejor es la fortaleza interior, la paciencia, la templanza y mantener intacta la capacidad para disfrutar de la vida que, a veces, es un regalo.