CASTELLÓ. Las horchaterías y las heladerías forman parte de los espacios cotidianos de una localidad capaces de atravesar generaciones sin apenas alterar su esencia vital. De esta manera, suponen lugares donde una receta se transmite casi como un patrimonio familiar y donde los clientes regresan periódicamente para compartir con sus hijos o nietos el mismo sabor que conocieron y relamieron de pequeños. Además, en una época señalada por la rapidez y la progresiva estandarización, la elaboración artesanal y el producto de proximidad han recuperado un valor añadido que conecta la tradición con la innovación. En Castelló, la emblemática horchatería Ima, situada en el número 13 de la avenida Capuchinos, representa uno de los establecimientos que vertebra la filosofía desde hace más de medio siglo con el respeto por las materias primas como principal seña de identidad.

En efecto, la historia del negocio comenzó en 1969 de la mano de Ismael Pérez y Rosenda Alcaide con un pequeño local de fabricación en la calle Conde Noroña de la capital de la Plana, aunque pocos años después la creciente actividad se compensó con el traslado de la producción y la venta a un establecimiento más amplio y, posteriormente, a su ubicación actual. Inma Pérez Alcaide, segunda generación al frente del establecimiento, apenas tenía dos años cuando abrió sus puertas, aunque conserva intacto el ambiente que rodeaba a la empresa familiar. "Mis primeros recuerdos son de la vida que se hacía en el exterior y los veranos de trabajo; ha cambiado mucho, de jugar en la calle de pequeños a hacer vida de vecinos; ahora las cosas son diferentes", recuerda. Pese a la evolución de la ciudad, resiste un elemento fundamental intacto desde entonces: la elaboración diaria de la horchata.

Fresca y artesanal: la horchata líquida en el corazón de Castelló

En este sentido, la chufa con la que se produce la horchata proviene de los mismos campos de Alboraia que abastecieron a sus fundadores hace ahora cerca de 60 años. La receta tampoco ha sufrido cambios, más allá de la paulatina incorporación de maquinaria moderna que facilita una parte del trabajo. "Seguimos con una receta que gusta, la horchata líquida, como la conocemos", explica Inma Pérez. La propietaria reivindica el carácter fresco y artesanal del producto, elaborado sin conservantes y preparado cada jornada. "La base, la producción diaria de la horchata, se mantiene; se trata de un producto diario, fresco y nuestro, con el que un sinfín de castellonenses han crecido". El secreto de la continuidad estriba en no alterar aquello que funciona desde el principio. "Perseveramos sin cambiar nada de lo que había que cambiar; únicamente lo preciso, la maquinaria y los procesos", asegura.

La fidelidad a la receta original ha encontrado respuesta en la clientela. De esta manera, más de medio siglo después, el mostrador de Ima atiende cada día a personas o familias enteras que mantienen el hábito de consumir la horchata generación tras generación. "Desde los más pequeños que vienen con sus padres o abuelos hasta parejas que han sido padres recientemente, les ofrecemos horchata sin azúcar para probarla; es un producto para todos los públicos", señala Inma Pérez. De hecho, las historias personales acumuladas a lo largo de las décadas constituyen un orgulloso patrimonio del negocio. "Por ejemplo, madres que tomaban la horchata durante su embarazo y ahora la comparten con sus hijos", menciona la propietaria. Para la familia, la confianza representa la principal recompensa después de tantos años. "Lo mejor que tenemos son nuestros clientes", destaca.

Innovación con acento local: la introducción en los helados

Por otro lado, aunque la horchata articula la actividad del establecimiento, la segunda transformación de Ima se produjo en 2018 con la incorporación de una línea propia de heladería artesanal. El proyecto nació tras la formación de Inma Pérez y su pareja, Silvia Miralles, que regenta asimismo el negocio, en la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos, situada en Xixona. "Se trata de un mundo complicado, porque es muy técnico, pero también maravilloso, donde poder volcar nuestro respeto por los ingredientes y la proximidad", subraya Pérez. A tal efecto, el objetivo se basa en trasladar la cultura de la horchata a otro producto igualmente artesanal. De este modo, surgió una oferta que supera actualmente la veintena de sabores y que se apoya en productores y materias primas del entorno.

Precisamente, la proximidad se ha convertido en una de las señas de identidad de la nueva etapa. Entre las propuestas más singulares figura el helado Pam Pam, elaborado con nata, dulce de leche y galleta para conmemorar el centenario del CD Castellón, así como otro inspirado en las tradicionales pilotes de frare de la emblemática panadería Macián. Asimismo, utilizan limas y naranjas de Castelló para elaborar sorbetes, avellanas de Benassal y un chocolate bean-to-bar —del grano a la tableta— procedente de Ecuador y seleccionado por su intensidad y pureza. El negocio suma elaboraciones clásicas como la leche merengada, el helado de horchata o una de las referencias más llamativas de la carta, realizada con queso de oveja de la Serra d'Espadà. "Intentamos tener helados honestos y artesanos, que puedan tomar también personas con algún tipo de intolerancia, y respetar siempre el sabor real de los ingredientes que utilizamos", resume Inma Pérez.

La sostenibilidad, la cercanía con el cliente y los lazos con el territorio

Además, la empresa mantiene una filosofía vinculada a la sostenibilidad y al consumo responsable. En este sentido, el uso de envases reciclables, la apuesta por los proveedores cercanos o la reutilización del agua en algunos procesos construyen una manera de entender el negocio que enlaza con sus propios orígenes. La elaboración artesanal, según explica la propietaria, no consiste solamente en producir de forma tradicional, sino también en generar una relación con el cliente y con el territorio. El vínculo se refleja en la estructura familiar que sostiene el establecimiento: su hermano, Luis Pérez Alcaide, y su sobrino, Ismael, tercera generación, representan la continuidad en la elaboración de la horchata, mientras que Inma Pérez y Silvia Miralles comparten el desarrollo del proyecto heladero. "Lo hemos logrado juntas y hacemos fuerza codo con codo una con otra para que siga adelante", afirma.

Con ello, más de medio siglo después de la horchatería fundada por Ismael Pérez y Rosenda Alcaide, Ima navega por la nueva etapa sin renunciar a sus raíces. El principal desafío, reconoce su propietaria, reside en afianzar la estructura de una empresa familiar y garantizar su continuidad. "El reto del futuro es conseguir llevar la empresa adelante, mantener a los trabajadores y ofrecer nuestros productos a los castellonenses", señala Inma Pérez. La innovación no se detiene en la heladería y avanzará con nuevos sabores —incorporaciones como el cacahuete o el plátano—, pero siempre con la misma idea e impulso que en 1969 para lograr que la horchata artesana reúna alrededor de una mesa a las generaciones presentes y venideras de vecinos de Castelló.

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