CASTELLÓ. El Real Casino Antiguo de Castelló late a través de un amplio abanico de pulsos temáticos propios que abarcan desde la culta hasta la gastronomía. Así, en su abierta e iluminada terraza y en su sala ubicadas en el centro de la ciudad, la cocina abandona su papel de complemento para una conversación de mediodía o a una cita de noche para convertirse en transmisora de un relato. Desde hace ahora un año y medio, el chef Jesús Milián, natural de la localidad turolense de Alcañiz, dirige los fogones de Lino Gastronomic mediante una propuesta que no persigue un golpe de efecto inmediato, sino la construcción paciente de una identidad. De esta manera, la cocina del restaurante situado en el edificio de la Puerta del Sol dialoga con la inquebrantable tradición mediterránea y se apoya en el producto de temporada con una puesta en práctica de técnicas sin complejos y una mirada hacia la experiencia francesa o la gastronomía aragonesa.

La trayectoria de Milián no responde a un viaje rectilíneo, sino que discurre por diversas experiencias que tejen un camino desde más allá de los Pirineos hasta la capital de la Plana. "Empecé a estudiar con 17 años en la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca y mi primera iniciativa en la gastronomía fue como jefe de cocina para una escudería de coches", recuerda el chef alcañizano. La atractiva experiencia itinerante chocó con el deseo más fuerte de ampliar sus conocimientos y la formación desembocó en el encuentro de un primer hogar a través de las prácticas profesionales. "El aprendizaje me llevó a un restaurante de una estrella Michelin en Huesca y a otro de dos estrellas en Francia, que no dio buen resultado, y volví a casa para terminarlas en La Goyosa, en Huesca, el sitio que más me ha marcado", apunta Milián. En este sentido, el cocinero asumió durante tres cursos el rol de segundo jefe de cocina antes de probar suerte en Albacete. "Frustrado por algunas malas experiencias, conocí a Lino Sanchís, que me dio la oportunidad de venir y trabajar en la cocina a mi manera".

La raíz en el equilibrio entre la vanguardia y la tradición

En concreto, la cocina de Jesús Milián se articula en torno a una indispensable y cambiante libertad creativa que parte de una misma raíz y la tradición como base. "Intento plasmar todo lo que he aprendido: la base de la cocina tradicional que me han enseñado y la mediterránea adaptada a mi forma de ver la gastronomía, con toques de vanguardia originales de la visión francesa", explica el chef. A tal efecto, la adaptación a la idiosincrasia culinaria del territorio castellonense y el paladar de su clientela componen otra muesca en la instrucción de Milián. "Me adapto a los diferentes gustos de los comensales; por ejemplo, aquí con el pescado de la lonja del Grau o el producto marino, que hasta ahora no había trabajado tanto", detalla. De este modo, el descubrimiento constante de nuevas especies e ingredientes forma parte del discurso estacional y diario de Lino Gastronomic, donde el menú se construye a partir del producto.

Con ello, la carta radica en un organismo vivo que se modifica al ritmo de las épocas del calendario y se prueba, se ajusta y se afina semana a semana mediante el menú Gourmand, que sirve de laboratorio culinario y renueva sus propuestas cada siete días. "Cambiamos la carta de degustación según la estación y partimos de platos que hacemos a diario de acuerdo con aquellos que tienen mejor aceptación entre el público", comenta Milián. El proceso de desarrollo nace a partir de ese planteamiento inicial y se apoya en los pilares de la cocina del chef alcañizano: el producto de temporada y su estacionalidad y el mantenimiento constante de la calidad. El proyecto gastronómico horneado en el centro de Castelló se sostiene en un equipo formado por seis profesionales más y, bajo la batuta de Milián, ha crecido de forma notable. "Se ha notado un avance desde hace un año hasta ahora, especialmente en la cantidad de trabajo, que se ha duplicado y, a principios de 2026, estamos más de un 50 % por encima del pasado ejercicio", indica.

Un menú emblema coronado en una decena de pases

Ciertamente, el corazón del proyecto se halla en el menú degustación denominado Sabores de la Corona, emblema del proyecto liderado por Jesús Milián y una síntesis de su filosofía en los fogones. Al detalle, cinco aperitivos, diez pases —ocho salados y dos dulces— y los petit fours componen el recorrido actual, que se abre con una versión propia de la autóctona coca de tomate, un tartar de wagyu mudéjar o una croqueta de perdiz roja en escabeche. A partir de ahí, el listado de platos se despliega con productos de temporada y referencias al territorio natal del chef. Así, se presentan unos calçots tratados con una delicada salsa beurre blanc y encumbrados con láminas de trufa negra; la borraja, principal verdura de la huerta aragonesa; pescados salvajes del momento como mero, sama o urta y carnes de invierno como el conejo de monte. En los postres, Milián cede el protagonismo a la pastelería en forma de bombón de chocolate con champiñón y trufa, una mezcla "arriesgada y sorprendente", y otro pase que mezcla leche, galleta y coco para evocar un desayuno infantil.

Más allá de lo puramente relativo a la cocina, el calendario también impone sus reglas y da lugar a una adaptación, por ejemplo, con las Fiestas de la Magdalena. Durante la semana de las celebraciones fundacionales, Lino Gastronomic aparca la degustación para adaptarse al pulso festivo de la ciudad. "Nos ceñimos a los eventos especiales y a defender una carta de restaurante pequeña pero buena, bonita y relacionada con la época", asegura el chef. Por otro lado, con la vista puesta en los retos de futuro, Milián aspira a cumplir objetivos ambiciosos y consolidar su proyecto este curso como "el mejor restaurante" de la capital de la Plana. "De cara al próximo año, ponemos la vista en aparecer en las guías Michelin o Repsol, que nos haría ilusión para seguir trabajando en lo que queremos conseguir", señala. En definitiva, Jesús Milián cocina en el Real Casino Antiguo de Castelló para ofrecer un viaje sensorial con cada plato a través del sabor del futuro y la tradición.

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