VALÈNCIA. Diego Salvati solo ha vivido una vez La Tomatina, pero le bastó para no olvidarla. Se metió en la gran batalla de tomates y salió de ella con una mezcla de sensaciones que resume en una palabra: "adrenalina". Miles de personas, tomates maduros volando de un lado a otro, gente abrazándose y riéndose cubierta de rojo. "Es una fiesta muy diferente", señala. Salvati es italiano, nació en un municipio cerca de Roma y lleva siete años viviendo en Buñol. Tiempo suficiente, dice, para conocer de cerca lo que representa la fiesta para el municipio y entender por qué, cuando llega el último miércoles de agosto, todo gira alrededor de ella.
Cuando Salvati supo que iba a abrir una heladería en Buñol, una de las primeras cosas que pensó fue en La Tomatina. Ya entonces tenía claro que algún día tendría que hacerle un homenaje. No sabía cómo ni exactamente qué. La oportunidad llegó este verano, pocos meses después de que él, su madre y su hermano abrieran 'Al Bacio' -expresión italiana que, traducida al castellano, significa "hecho a la perfección, con maestría"- en el número 12 de la Avenida de la Música, y con el local en funcionamiento apareció una idea que tenía algo de ocurrencia y bastante de desafío: crear un helado con sabor a tomate.
Cuatro o cinco versiones hasta encontrar la definitiva
El tomate parecía el ingrediente más lógico y, al mismo tiempo, el más difícil de convertir en helado. En La Tomatina, los tomates maduros cruzan las calles, chocan contra las fachadas y acaban bajo los pies de miles de personas. En una heladería, sin embargo, el tomate juega con otras reglas. Tiene la acidez que le es propia, mientras que el helado necesita ese punto de dulzor que se espera al probarlo. El reto era conseguir que ambos encajaran en una misma cucharada sin que el tomate perdiera su sabor ni el helado dejara de parecerlo.
Salvati empezó a probar. Hizo cuatro o cinco versiones distintas y fue ajustando la mezcla poco a poco, añadiendo ingredientes hasta encontrar el equilibrio que buscaba. "No se trataba de ocultar el sabor del tomate bajo el azúcar", explica el heladero, "sino de conseguir que ambos aparecieran en el momento adecuado". El resultado es un helado gastronómico, una elaboración menos habitual que los sabores tradicionales y que incorpora también ingredientes salados. El suyo lleva azúcar y sal, además del tomate, y otros dos o tres ingredientes que Salvati prefiere no desvelar. "La receta la estoy manteniendo en secreto", comenta, entre risas.
- - Foto: EDUARDO MANZANA
La preparación del tomate también requiere más trabajo que la de otros sabores. Primero hay que limpiarlo bien, quitarle la piel y las semillas y retirar la parte más dura del corazón. Solo entonces queda la pulpa que servirá de base para el helado. Después se mezcla con el resto de ingredientes y pasa por la mantecadora. "Los otros helados normalmente no llevan tanto tiempo para prepararse", explica. La diferencia está, sobre todo, en trabajar bien el producto antes de convertirlo en helado.
Y había otra condición: que el tomate fuera de aquí, de la "terreta". Salvati lo compra a productores locales a través de una cooperativa y ha intentado que su origen sea Buñol. Quería que el homenaje a La Tomatina no se quedara solo en la idea, sino que también estuviera en el producto. "He intentado buscar tomates de Buñol para que fuera lo más autóctono posible", cuenta el italiano.
Un sabor similar al de "una tostada de tomate"
El sabor es difícil de imaginar hasta que se prueba. El tomate aparece primero, con su acidez, y después llega el dulzor del azúcar. No sabe exactamente como uno esperaría que supiera un helado, pero tampoco deja de saber a tomate. De hecho, varios clientes que ya lo han probado han encontrado un parecido curioso. "Mucha gente me dice que se parece a una tostada de tomate", explica Salvati.
Lo cierto es que la sorpresa empieza incluso antes de probarlo. Cuando Salvati cuenta a los clientes que ha hecho un helado de tomate, muchos se le quedan mirando con cierta desconfianza. "Un helado de tomate es muy raro", reconoce. Pero la rareza también despierta curiosidad. Por eso él suele ofrecer una cucharada a quien se interesa. Es la mejor manera de explicar un sabor que resulta complicado de describir. Hay quien lo encuentra bueno y repite, pero también otros a los que no termina de convencerle. En cualquier caso, todos quieren probarlo.
De hecho, la primera cubeta que sacó el pasado viernes se terminó. "Hay gente a la que le gusta y hay otra a la que no tanto", comenta. La idea, de momento, es que el helado sea una edición limitada coincidiendo con la fiesta y permanezca en 'Al Bacio' hasta el 31 de agosto. Que se quede en carta dependerá de la acogida de los clientes a este peculiar sabor. Lo que Salvati sí da por hecho es que volverá a prepararlo el año que viene, cuando La Tomatina cumpla 80 años. "Puede ser una pequeña cosa añadida a todo lo que se vende de La Tomatina", explica.
- - Foto: EDUARDO MANZANA
El helado de tomate, "punto de unión" entre Italia y Buñol
Salvati no ha inventado "un sabor extraño" porque sí. Desde que decidió abrir una heladería en Buñol quería encontrar una manera de unir el lugar del que viene con el que vive. 'Al Bacio' abrió el pasado 23 de mayo y, desde entonces, la carta ha tratado de hacer precisamente eso: combinar la tradición del helado de Italia con sabores populares entre la clientela española, como el turrón y la leche merengada. "Intento hacer algo local, pero también introducir sabores nuevos para la gente de aquí", añade.
Por tanto, el helado de tomate es el punto en el que esas dos partes de su vida convergen. La técnica pertenece a la tradición heladera que Salvati aprendió de Italia, mientras que el producto es local. Y la inspiración nace de la fiesta que mejor representa a Buñol. "Es como intentar encontrar un punto de unión entre mis raíces y el sitio donde estoy ahora", describe.
Por eso quiso contar también la idea a la propia organización de La Tomatina. Contactó con su canal oficial de Instagram y la organización le respondió que le parecía una buena idea. Salvati siguió adelante y convirtió aquella ocurrencia que llevaba tiempo en su cabeza en una realidad que ahora cabe en un cucurucho. A Salvati le gustaría que el helado tuviera una vida más allá de la curiosidad. Que quien nunca haya estado en La Tomatina lo pruebe y tenga ganas de venir a Buñol. Y que quien ya haya participado en la fiesta pueda reconocer, al llevarse una cucharada a la boca, algo de aquella experiencia. "Me gustaría que todo aquel que lo pruebe le lleve al recuerdo de la fiesta", explica.
El próximo miércoles 26 de agosto, los tomates volverán a surcar las calles de Buñol. Algunos acabarán contra una pared, otros en la cara y cuerpo de los participantes y otros, después de pasar por las manos de Diego Salvati, terminarán convertidos en helado. Él solo necesitó vivir una Tomatina para saber que quería hacerle un homenaje. Después tuvo que hacer cuatro o cinco pruebas para encontrar la forma. Ahora ya lo tiene. Un sabor que empieza con el tomate y termina con el dulce. Una pequeña rareza nacida de una fiesta muy particular. Y, sobre todo, una manera de que un italiano que llegó a Buñol hace siete años pueda devolverle algo al lugar que ahora considera su casa.
