El menú que presentó ante la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana fue un ejemplo de su evolución. Como cada verano, Maino y Nadia Solsona -jefa de sala- junto a su equipo se mudan, valientemente, a su espacio de Benicàssim para anfitrionar Villa Angelita, el punto de encuentro de postal para quienes buscan una cocina de producto, sin alardes, pero con sello personal.
El sablé de parmesano con setas silvestres, seguido por un panipuri de carrillera ibérica especiada dejaron entrever el dominio del contraste y el punto. Pero fue el solomillo de vaca Simmental, solomillo Rossini, sobre una base de puré de patatas ratte estilo ‘Robuchon’ , reducción de su salsa, escalope de foie gras del sur oeste de Francia y trufa fresca del Maestrazgo. Con el Solomillo Rossini que aunque intenta ser lo más fiel al espíritu del plato original añade el toque mediterráneo. La base es un solomillo de vaca Simental, madurado el tiempo justo (20-30 días) según la pieza, cuando llega a su punto óptimo de sabor y ternura lo marca brevemente para sellar sus jugos, y se corona con un medallón de foie gras fresco, que se funde delicadamente sobre la carne caliente, aportando untuosidad y profundidad. Lo sirve con su propio fondo reducido, elaborado a partir de huesos y un vino tinto, cocinado lentamente, sin prisas. “Un plato opulento, preciso y atemporal, en el que encuentro lo esencial para mí en la cocina producto, técnica y emoción” detalla Maino.
Aunque la sorpresa es el prosciuto cotto o el jamón cocido al hueso, que junto al solomillo marcan el nivel del restaurante de Alessandro Maino. Este jamón, está elaborado íntegramente en casa, “sin colorantes, sin conservantes, y sin atajos”. Maino nos explica que la pieza entera, seleccionada por su calidad y origen, se cura brevemente en salmuera suave con especias naturales —apenas lo justo para realzar la nobleza del cerdo—, y luego se cocina lentamente al vapor, con el hueso intacto, durante largas horas. El resultado es un jamón de textura jugosa, perfume delicado y sabor profundo, que se sirve templado o frío, cortado a mano, sin artificios, acompañado a veces por encurtidos caseros o una focaccia de masa madre. “Quería que supiera a infancia, a cocina de abuela. En un mundo de productos industrializados, este jamón cocido es una declaración: lo esencial no necesita disfraz”.
La experiencia se potenció con una selección de los meticulosos vinos de Dominio de Rodeno, la microbodega ubicada en Azuébar (Alto Palencia, Castellón) que elabora como su artífice denomina Vinos de Pueblo. Bajo particulares como Clandestí, Malababa, Escalinata, Cuvée XIII y Danza de los Corzos con respeto al terroir y con la precisión de propuesta enológica que mira de tú a tú al Jura, a Jerez y a los vinos atlánticos. Destacaron Escalinata, el clarete de syrah y viogner de crianza en hormigón, que a ciegas nos traslada al Atlántico y Centella de Almaroz, que presentó en primicia, una viogner 100% de ocho meses de roble francés que promete un perfil de vino blanco muy distinto a los que nos acostumbra Castellón -como ya es habitual en Dominio de Rodeno-.
Esta cocina instalada en un espacio de techos altos, vigas de madera y una terraza acristalada visible desde el interior de la sala, al finalizar el verano, traslada su equipo y el proyecto a Castellón, en Avenida Rey Don Jaime 5, donde continúa ofreciendo carta y menú degustación el resto del año.
