CASTELLÓ. Con el otoño regresan ciertos placeres: el aroma de las setas, los platos reconfortantes y esas comidas que se prolongan sin necesidad de una ocasión especial. En Lino Gastronómico, situado en el Casino Antiguo de Castelló, "la tardor" encuentra su lugar en Sabors de Corona, el menú degustación que se renueva con cada estación sin perder su esencia.
Bajo la dirección de Emili Sanchís, la propuesta lleva la firma del chef Jesús Milián, responsable de crear cada edición. Natural de Alcañiz, su cocina se nutre de una despensa que conecta el interior aragonés, las tierras del Ebro, Castellón y las Islas Baleares. Una geografía que también tiene mucho de personal, con raíces ibicencas dentro del equipo y una selección de ingredientes que encuentra afinidades entre distintas tradiciones culinarias.
Una despensa con mucho que contar
El menú comienza con mantequilla de anchoas de Vinaròs, cecina de ternasco de Aragón y brioche de paté de pato de Les Useres. Tres bocados que anticipan la diversidad de la propuesta. Tres bocados que anticipan el carácter de la propuesta: la intensidad salina del mar, los sabores del interior y la suavidad del brioche.
Después llega una tortilla de patatas con boletus. Un plato tan familiar que resulta especialmente interesante encontrarlo en un menú degustación. Las setas aportan su aroma terroso, tan reconocible en esta época del año, a una receta que apenas necesita presentación.
Más inesperada resulta la canana rellena de longaniza y sobrasada mallorquina, una combinación que reúne productos del mar y embutidos tradicionales.
El recorrido continúa con un tiradito de urta del Grau de Castelló acompañado de una sopa fría de cítricos, que introduce un contrapunto fresco. Le sigue una coca de tomate donde el cuidado del ingrediente cobra especial importancia. Una elaboración que recuerda cuánto puede ofrecer una receta sencilla cuando se presta atención a su materia prima.
Mención aparte merece el "ximo" de gamba roja, reconocido como mejor tapa de la Comunitat Valenciana 2026. Una reinterpretación de este bocado popular castellonense que incorpora ventresca de atún rojo y tomate de penjar, confitado durante doce horas para concentrar su sabor. Una preparación que demuestra el trabajo que puede esconderse detrás de una receta aparentemente sencilla.
El otoño, plato a plato
Las cebolletas de la Vall, cocinadas a baja temperatura y acompañadas de beurre blanc, ponen el foco en la huerta. Una combinación que concede protagonismo a un ingrediente humilde, tratado con la misma atención que los productos más apreciados.
El estofado de robellones, alubia blanca y huevo frito crujiente recupera el carácter de la cocina casera, con ingredientes muy ligados a esta época del año. El punto crujiente del huevo aporta un contraste especialmente interesante a la suavidad de la legumbre.
Le sigue el arroz de «rojos» con carabinero, antes de dar paso al mero asado con demi-glace y pilpil. La parte salada concluye con una royal de muslo de pato de Les Useres, acompañada de foie, mango y acelga. Una elaboración clásica en la que la presencia de la fruta introduce un matiz diferente.
La sucesión de platos permite apreciar una cocina versátil, capaz de alternar recetas populares, preparaciones tradicionales y combinaciones menos previsibles sin perder de vista el origen de sus ingredientes.
El tramo final reserva espacio para una degustación de quesos y una Navelate flambeada. Que una naranja aparezca identificada por su variedad merece atención, especialmente en una tierra donde los cítricos forman parte de la vida cotidiana. La almendra, el café y el helado de algarroba prolongan esa conexión con nuestra despensa mediterránea, antes de los petits fours.
El placer de alargar la sobremesa
En un momento en el que tantos restaurantes reivindican el producto de proximidad, Lino propone una interpretación que va más allá de los kilómetros. Su carta reúne ingredientes de distintas procedencias y les da sentido a través de elaboraciones que respetan tanto su origen como sus posibilidades en la cocina.
Pero hay algo de Lino que difícilmente puede recogerse en un menú. Es ese momento en el que termina el último pase y la conversación continúa. Con el café servido, la sobremesa encuentra su propio ritmo.
Quizá sea una de las mejores razones para regresar. La curiosidad por descubrir qué traerá la próxima estación a Sabors de Corona y el placer de volver a un lugar donde comer bien también significa saber dedicarle tiempo.
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