De 'comboi' con Vicent Marco y sus almorzars

Mañana de fin de semana, las calles están casi desérticas, esperando a que la gente salga de sus casas y que el sol termine de calentar este frío día de invierno. Las personas que ya están despiertas se concentran en los mercados y en aquellos bares donde saben que van a disfrutar de un buen esmorzar. Será que la vida siempre transcurre en los mejores lugares. La Pérgola es uno de esos establecimientos donde los feligreses acuden casi en peregrinación —una misma ha disfrutado de su tortilla de patatas— y en una de esas mesas altas que rodean La Pérgola Vicent Marco y Francho Lázaro disfrutan de ese comboi que es el esmorzar. Lo hacen casi como espectadores de lo que tan bien han retratado en su libro Almuerzos valencianos. El libro de los profesionales del almuerzo (editorial Llibres de la Drassana) —Esmorzars valencians. El llibre dels esmorzadors professionals, en su versión en valenciano y original—. Un libro que ya ha agotado su primera edición en ambas publicaciones y que ya está a la venta su segunda edición.  

Bocata en mano, refresco gaseoso y agua para acompañar —esmorzar no es sinónimo de cerveza o vino— y algunas cáscaras de cacauet sobre la mesa indican que el comboi ha empezado hace ya algún rato. Una tradición que Vicent disfruta desde bien joven: “En el instituto el mejor plan del sábado era ir con los amigos a almorzar después de haber jugado al frontón o a futbito. El día ya iba rodado”. Una pasión que le ha acompañado hasta la actualidad y que incluso se ha extendido al resto de semana, cuando el trabajo le permite hacer una parada a eso de las 10:30 horas. Una pausa que ya su padre hacía y que sin darse cuenta inculcó a Vicent, al igual que su abuelo, quien todas las mañanas le preparaba el bocadillo antes de ir a la facultad. 

Un conocimiento adquirido de tomar tantos bocadillos hechos con cariño, con buen pan, buenas materias primas… que debía ser compartido con los “amateurs” de esta tradición que en los últimos tiempos ha tenido un auge importante. Y menos mal que la editorial Llibres de la Drassana hizo la pregunta clave a Vicent Marco: ¿quieres escribir un libro de almuerzos? “No sabía que era mi sueño hasta que la editorial me hace esa pregunta”, explica Vicent con la misma alegría de ese día en el que le formularon la pregunta. Eso sí, aún no sabía que ello comportaría cuatro meses de carretera y visitar más de un centenar de establecimientos para “pasar allí una mañana almorzando, hablando con la gente y plasmando ese almuerzo en el libro”. Un trabajo que ha hecho codo a codo con Francho Lázaro Aznar, autor de las fotografías que ilustran el libro y con quien tiene una complicidad enorme. 

Más que un libro de recetas 

Como bien dice Vicent Marco, “son las personas las que hacen el libro”, de ahí que el periodista cuente los bares y sus bocadillos a través de las historias que se esconden tras esas barras que alegran cada día a los comensales. Historias como la de Venta Teresa, donde tres hermanos siguen en lo que era una venta de carretera, la historia de Vicente Bru en el bar L’Institut (Riba-roja) o la historia de amor que se esconde detrás de Cal Nay (Beniarbeig). “Hay muchas historias bonitas en el libro, que son la parte más humana del almuerzo, como la de los profesionales que están detrás de cada bocadillo”. 

El fotógrafo Francho ha hecho el resto, inmortalizar cada una de esas historias. "La parte fotográfica es muy importante porque hemos buscado también reflejar la esencia de cada bar y para eso hemos ido de bar en bar haciendo las fotos y hablando con las personas", comenta Vicent sobre esa parte documental del libro.

Así, Almuerzos valencianos. El libro de los profesionales del almuerzo es una referencia para conocer los bares donde mejor se disfruta de este tentempié matutino clasificado por comarcas, una sección de recetas de clásicos (chivito, brascada, almussafes…) o tradiciones tan genuinas como las coques de dacsa. Además, cuenta con la complicidad de nueve firmas (Vicent Baydal, Lidia Caro, Joan Ruiz Esmorzaret, Guillermo Colomer, Felip Bens, Ana Valls, Lluís Campello y El tipo que nunca cena en casa) que recogen temas como los orígenes históricos del almuerzo valenciano, la incorporación de la mujer, el papel del pan, los almuerzos de los ciclistas, los almuerzos gigantes XXL y un listado de establecimientos de punta a punta de la Comunitat Valenciana. En total, 350 establecimientos.

El criterio de Vicent Marco

Una selección que se ha hecho a conciencia y que ha sido lo más difícil del proceso: “La selección se hace visitando los lugares, pero también preguntado a la gente de la zona, ciclistas, amistades… porque ellos son los que más saben. A partir de ahí he ido visitando los mejores establecimientos y haciendo mi propio listado”. Y es que, como Vicent comenta, “algunos bares tienen mucha fama inmerecida y otros pasan más desapercibidos y lo hacen igual o mejor”.

Vicent Marco sabe lo que le gusta y no duda en reunir los requisitos que debe cumplir un establecimiento para entrar en la liga de “los mejores esmorzars de la Comunitat Valenciana”: “El producto debe ser honesto, popular y de proximidad y los locales deben ser auténticos; lugares con verdad, sin atender a cómo sea la decoración o si tiene mantel”. Una autenticidad que se aleja de esos lugares hechos para turistas, sin tradición y que “han hecho del almuerzo una manera de ganar dinero”. Y es que, como reitera en un par de ocasiones: “este libro es una declaración de amor al almuerzo valenciano”. 

Preguntado por su top 5, se muestra algo indeciso y remite a su libro —para eso existe la propaganda— pero finalmente se moja: “Recomendaría visitar La Pérgola, el bar Rafel (Pego) para los figatells y visitar algún sitio de Castellón, como El Perrico, donde comerse un buen conejo al ajillo. Pero son tantos los que me gustan mucho que es complicado nombrarlos”. En cuanto a sus gustos, Marco se decanta por los clásicos (Chivito, Almussafes….) aunque también le gusta probar nuevas propuestas gastronómicas: “Hay días que me apetece un bocata de sepia clásico y otros que descubro que han hecho un bocadillo con atún y una salsa coreana — en el bar Manolo, Alcántara del Jucar— y me emociona probarlo porque también está bueno”.

Asimismo, Vicent Marco tiene sus propias líneas rojas: “patatas congeladas dentro del bocadillo, ingredientes del día anterior y que el gasto no esté incluido en el precio —cacaus, olivas…—”. De hecho, para el periodista el precio del almuerzo completo debería de tener un precio popular accesible a todo el mundo —en la horquilla de los cinco a diez euros— pues “el almuerzo será popular o no será”. Un rango de precios variables o asequibles porque “no puede costar lo mismo un bocadillo de ternera de lomo alto o dos huevos fritos en un pan casero o un bocadillo de sepia que un bocadillo de tortilla de patatas o de longanizas”. 

¿Por qué está de moda esmorzar? 

Es un hecho que el esmorzar ha recuperado la importancia que tenía antes pero… ¿cual ha sido el punto de inflexión? Vicent Marco piensa mucho la pregunta y mide sus palabras: "en el momento en el que cambia nuestro ocio hacia uno más gastronómico y más popularizado: la gente organiza escapadas gastro y es un hecho que el almuerzo es la comida más popular que hay, donde nadie se siente excluido por el precio y donde todos los grupos, sean del carácter que sean, pueden disfrutarla”. También lo atribuye a las redes sociales: “Las redes sociales ayudan a conocer más sitios y que aparezcan los XXL, que ya es un almuerzo pantagruélico”. Ante sus palabras la pregunta es inevitable: ¿estás en contra de los bocadillos XXL? “Ni a favor ni en contra pero no es el almuerzo tradicional valenciano ni el que a mí me gusta practicar”.

Modas que también pasan por el cremaet, aunque no es obligatorio para disfrutar del almuerzo: “Es un buen remate para un almuerzo, pero puedes disfrutarlo perfectamente sin la necesidad de tomarte un cremaet o una cassalla”. De hecho, tampoco es necesario tomarse una botella de vino o un doble de cerveza. Como bien dice Vicent, “lo mejor del esmorzar es el comboi que se genera alrededor”. 

Y ese comboi es el que pretende perpetuar Vicent Marco en su libro al reunir aquellos establecimientos con alma, auténtico y a precios populares.