El Superbombó de La Pèrgola, l'entrepà més famós de València - Vicent Marco

En qualsevol rànquing del bon esmorzar, en qualsevol tertúlia davant d'uns cacaus i unes olives, si algú pregunta on esmorzar bé a València, el nom de La Pèrgola apareixerà sempre. I si no apareix, desconfia dels coneixements de l'interlocutor, que potser sap molt d'altres coses, però d'esmorzar bé a la ciutat, no. Perquè des de fa 62 anys La Pèrgola ha sigut refugi i referent, per a ser finalment bandera. Un oasi de felicitat culinari en un enclavament privilegiat com és l'Albereda, als peus de l'edifici de La Pagoda que s'ubica on ja no està l'enyorat Palau Ripalda. Al costat, aguaiten les Torres de l'Albereda que vigilaven una horta ara desapareguda, com desaparegut també el Palau Reial, que es trobava en els Jardins del Real o Vivers. Tot ha canviat molt en eixa zona de València, però mentres no canvie La Pèrgola i els seus esmorzars clàssics, encara hi ha esperança.

El Manolo, Las Vegas o el Full Equipe que va inventar Javi Richart, són tot barreges dignes de menció, però el Superbombó és el rei. A finals del segle passat el va demanar un client, amb l'habitual "fica un poc de llomello, xampinyons, formatge, maionesa i salsa verda" perquè, com explica Javi Ortega, que des de fa díhuit anys part de l'equip de La Pèrgola, "ací cadascú es pot demanar l'entrepà del que vullga". A eixa barreja, per casualitats calòriques se la va anomenar Bombó. I amb l'afegit de les creïlles fregides a lo pobre va agafar ja l'apel·latiu de súper, perquè òbviament eixe entrepà és insuperable. El tema de les creïlles fregides dins de l'entrepà, que dona per a molts debats, queda totalment resolt quan algun agnòstic de les creïlles tasta el Superbombó. També és cert que eixes creïlles oliosetes, blanetes i meloses no tenen res a vore amb els derivats industrials o congelats que ens col·loquen sense mirament en alguns bars per tal d'estalviar-se dos gallets.

Ara que ja coneixes els ingredients, bé la part de la pel·lícula que atorga al Superbombó el seu sabor diferencial, el secret de la salsa verda que convertix en màgia tot allò que toca. Com conte en el llibre Esmorzars valencians, en La Pèrgola fan la seua salsa més volguda també en un recipient molt especial, com feia amb la marmita gegant i la poció màgica Panoràmix, el druida d'Astèrix i Obèlix. En la riuà del 57 els fundadors del Kiosko La Pérgola trobaren mig surant entre el fang i l'aigua un gran morter de marbre blanc, i des que obriren en 1962 és allí on fan la seua famosa salsa verda. Quan començaren el negoci, la cuina actual, en La Pèrgola original, era tot el que hi havia, això i una gran terrassa. Com en aquells llibres d'aventures d'Els Cinc escrits per Enid Blyton, Bernardo, Carmen, Juan, Bernarda i Rosa encetaren l'aventura d'este bar que ara regenten els hereus, tres germans Pérez: Juan, Carlos i David, i el seu cosí Javier Richart. Tant d'èxit han tingut i mantingut que no els han faltat ofertes per a replicar el negoci "en altres barris, a Madrid o a Eivissa".

Barra enorme i quadrada de les que conviden a beure cervesa, tamborets que no es mouen, papers en terra, drap que va i bé netejant ràpidament l'espai quan algú s'alça perquè puga seure el següent client. Algú que espera a pagar i sent "lo teu són 8 euros" des de l'altra part de la barra, cambrers rapidíssims, beguda freda, ambient familiar, cremaets, algun crit, salutacions als parroquians habituals, cues a la porta... tots els ingredients reglamentaris es troben allí. Fins i tot una terrassa tan animada que moltes voltes, quan el solet convida a estar a l'aire lliure, encara no s'ha muntat i ja té llista d'espera. Perquè com ens diu Javi "fins que no respirem un poc i baixa la clientela dels esmorzars, allà les 10:15 o 10:30 h, no ens podem posar a muntar-la". Una opció, per a evitar les cues, és demanar l'entrepà per a emportar i aprofitar que Vivers està al costat. No és la mateixa experiència, però jo, que vaig a esmorzar algun dissabte amb el meu fill, disfrute molt d'este pla. L'altre és fer com Francho, fotògraf i client habitual que va abans de les 9:30 a demanar-se sépia amb creïlles a lo pobre, quan encara hi ha lloc per a assentar-se a la barra.

Per cert, hem parlat del Superbombó, però no ho hem fet d'altres dos preparacions que tenen també una bona caterva de seguidors: les truites de creïlles i els entrepans de sépia a la planxa. De fet, pots demanar una tapa de truita de creïlles, una d'ensaladilla i un poc de sépia a la planxa i no necessites res més per a saber que en les coses senzilles està la felicitat. Les seues truites sucosetes són un estàndard de qualitat, i per això en fan unes vint-i-cinv cada matí de huit ous cadascuna. La sépia no necessita més que planxa i una xorrotà de salsa verda acabada de xafar en morter i maça, i l'ensaladilla és com eixe amic de tota la vida, una zona de confort, zero sorpreses i molt de carinyo acumulat. Tot dins o acompanyat pel pa del Forn Pastisseria Almenar, en la Saïdia, obert deu anys abans que el quiosc i que té en ells un client excepcional, ja que "fem per a ells entre 400 i 500 entrepans cada dia", afirma Ortega. Això, sumat a tot el pa que es menja acompanyant mandonguilles de carn, calamars o una tapa de fetget, segur que té l'obrador ben entretingut.

En estiu obrin de nit per a continuar oferint les seues racions i entrepans. I com deia adés, han creat escola i altres bars han posat a la carta l'entrepà La Pèrgola com a homenatge. En un intent d'imitar el sabor del Superbombó, que es queda en això, en surimi del carranc. És dels pocs llocs que mantenen en carta la triperia amb renyons i fetge per als amants de la cuina a la menuda. I les seues creïlles amb dos salses, bastons llargs fregits en oli d'oliva ben cruixents, són una alternativa notable de les típiques braves. En fi, que La Pèrgola és transversal com l’esmorzar, i agrada a Javier Mariscal, que la va dibuixar, i als obrers que tenen allí un entrepà amb el seu nom. Als estudiants que acudixen en massa dels col·legis dels voltants, als empresaris del barri, a famílies nombroses i a parroquians de cassalla matinera. Perquè, com en la vida, en La Pèrgola hi ha de tot, només passa que el que allí fan ho fan a la perfecció, i fer les coses fàcils tan ben fetes com allò millor és simplement excepcional.