El Bar Brasilia de Canals, les braves més mítiques de la Costera - Vicent Marco

La història del Brasilia podria ser la de l'amor de Carmen i Pepe, ja que es conegueren allí mateix a finals dels anys 60. La de la passió per fer unes braves perfectes, que romanen en l'imaginari d'una comarca. El relat d'una casualitat que provoca que dos germanes festegen amb dos amics del poble del costat, i al remat estos dos amics, acaben sent cunyats i fent-se càrrec del bar dels seus sogres. Però per damunt de tot és la història d'una família tan unida que matriarca, filles, gendres i nets encara aprofiten els dies que tanquen el bar en Setmana Santa per a passar-los tots junts en Jerez del Marquesado, d'on era natural Pepe, el fundador del bar. Eixa família és la que ha convertit el Brasilia en un referent dels arrossos en Canals, i la qual, sempre unida, està al costat dels veïns del poble en els moments més feliços: comunions, batejos, alguna boda, i molts, molts esmorzars. Així que anem per parts, i comencem pel plat que heu de demanar de totes totes, les seues famoses braves.

Creïlla agra, en trossos ben grans, fregida a foc lent, quasi quasi confitada, i una salsa secreta d'allioli i pimentó amb l'all ben present, que resulta addictiva. Òbviament, no ens desvetlen la recepta de la salseta, ja que és la mateixa des de 1970 i provoca moltes visites ex profeso. "Fem uns 120 quilos de creïlles a la setmana, i com costen prou de fer, si s'acaben no podem fer-ne al moment", així que millor arribar a primera hora. Carmen va introduir estes braves en la carta del Brasilia al poc de casar-se amb Pepe, "ella tastava les braves allà on anava, va estar fent moltes proves fins que va trobar el punt concret que volia, i la recepta no s'ha modificat gens. Per això són pràcticament un emblema del poble" ens comenta Javier, un dels gendres de Carmen i Pepe que junt amb Ignacio es feren càrrec del restaurant de manera definitiva en 2014. Sí, pot resultar curiós, però el Brasília el porten ara dos cunyats, gendres dels fundadors, que a més eren amics de quadrilla en Xàtiva. La història és insòlita, i al remat té molt de família en majúscules, de dos germanes que van a Xàtiva a la Fira, uns amics de l'Institut José de Ribera que comencen a festejar amb Lola i Pepa, i a poc a poc van "tirant una maneta en el bar". I allí continuen, Ignacio davant de la planxa, Javi cuinant arrossos, els dos atents, cordials i ben plantats, fent moltes hores que els impedixen "eixir a fer bicicleta tant com voldríem".

"On quedem? En el Brasília", és una frase que podràs escoltar amb normalitat a Canals, ja que tot el poble coneix el bar, i el té com a punt de referència. De fet, va obrir el 1966, i des d'aleshores han passat per allí tots els canalencs. Els més majors recorden els pepitos que cuinava Carmen i que salvaven als -en aquells moments- jóvens visitants de la discoteca Vampirela de més d'una ressaca. "Fins a 30 dotzenes en feia un dissabte", recorda Javi, que va ser un dels que els va tastar abans de conéixer a Pepa, la seua dona, filla de Carmen. Ara no en fan, de pepitos, però sí un altre plat tradicional com la sang en ceba, molt demandada a hora de l'esmorzar. També demanen molt "l'únic mar i muntanya que em permet. És un plat de picar que agrada als esmorzadors i que barreja sèpia, xampinyons, fetges i renyó: l'anomenem combinat" comenta Javi.

És hora de triar l'entrepà, hi ha un aparador ben assortit, una planxa calenta, i unes sépies enormes de cinc quilos cadascuna, que esperen a ser devorades. "Demanen al pescater que ens porte les més grans que tinguen, ens agraden que siga un mos ben gran, i els tentacles els aprofitem per a fer sèpia en salsa".  La sèpia dins del pa que compren al forn de Camarena, en el poble, segur que funciona. Uns parroquians ens recomanen la puntilla "ací la fan especial" i en realitat la tenen de dos tipus, en salseta o arrebossada. També hi ha un especial de la casa, llomello, tomaqueta, i picadillo (això que jo coneixia com a salsa verda, i que ara s'ha rebatejat com a salsa Mery, que queda més internacional). Sempre en format normal "hi ha un parell de clients que demanen el XL, i el fem, però no el tenim en carta", confessa Ignacio, que és qui més hores passa davant de la planxa. Javi, per la seua part, és l'arrosser de la família, i fins i tot algun premi ha guanyat pel seu arròs negre; "així i tot, en casa, a llenya, les fa Ignacio".

El divendres és el dia gran per al Brasilia, dia de mercat a la porta, de taules plenes, i de servir uns 150 esmorzars a tota la clientela que aprofita el matí per a comprar i esmorzar. Si fa falta tirar una maneta, Lola és tota una mestra pastissera i ajuda en la cuina al seu home Ignacio per a que no falte de res. Això sí, li deixen fer a Javi la tortada de formatge de La Viña, que igual per a esmorzar és un poc massa, però sempre està l'opció de menjar mig entrepà i deixar espai per al dolcet. El que tampoc poc faltar és el cremaet, ja que allí el fan en canella en rama, corfa de taronja "i molt d'amor". Mentres parlem, entra a saludar al Brasilia el fill major d'Ignacio, que eixe dia no té classe en la Universitat. Observa amb son pare l'evolució de la sala interior, estan fent-li una neteja de cara al saló abans que comence la temporada de comunions. Fa la sensació que sempre estan buscant millorar l'aspecte, les receptes i el tracte en el Brasilia. Un bar restaurant que per fora sembla una cafeteria impersonal, però que precisament és tan personal que han fet d'ell la seua família.

Ensaladeta, per a acompanyar l'entrepà, cosa que cada volta es veu menys sovint, i botella de vi sencera en taula, acompanyada d'una llimonà. Com manen els cànons esmorzadors. Ara només queda que tornen a fer eixos famosos pepitos, amb la recepta de Carmen, que potser els va aprendre a fer en la seua Loriguilla natal. "Alguna cosa haurem de fer", reconeix Javi, que passa tant de temps amb el seu cunyat "que molts pensen que som germans". Les germanes són elles Pepa i Lola, que no només han trobat l'amor, també han trobat dos amics que han sabut respectar el llegat dels seus pares, i fer seu el Brasilia. Per cert, els dos de Xàtiva, el poble rival de Canals, una altra peculiaritat d'esta història d'amor, família, pobles rivals, entrepans, arrossos i moltes braves.