El cuiner Àlex Vidal: retorn a l'origen des de Carcaixent - Marina Vega

La sincera declaració d'intencions del cuiner carcaixentí Àlex Vidal s'anomena Origen: el seu projecte gastronòmic, que ha nascut fa pocs mesos, va de tornar a casa i al producte de proximitat, de tornar a allò de què mai hauríem d'haver renegat.

Després d'un periple de dotze anys fora de la geografia valenciana -pel País Basc, Singapur, Àustria, Londres o Catalunya-, la qual cosa suposa un terç de la seua vida, Àlex Vidal ha tornat a casa per a emprendre amb David Timor, amic de la infància i ara soci, el seu propi projecte. Origen és una aposta valenta i conscient, meditada i reflexiva. Van vore més de trenta locals fins a donar amb el seu: el que era una cotxera, ara és un espai lluminós, diàfan i impol·lut que transmet calma. La cuina està a la vista i el comensal pot delectar-se amb el ritual d'emplatat del cuiner, que practica amb concentració i delicadesa.

En Origen les taules són de boscos sostenibles, la pintura és ecològica, els torcaboques de Females Energy i les plantes que el decoren, naturals. El cuiner carcaixentí parla de sostenibilitat també a nivell gastronòmic, però afortunadament no des de l'enfocament ja gastat, sinó amb una coherència que aclapara. “O som així o no podrem ser. Açò no va només de comprar verdura o sabons ecològics, sinó també que l'equip tinga un salari digne”, afirma rotundament. El seu porta unes poques setmanes engranant-se, però tant la cuina com la sala ja funcionen com un rellotge. Àlex imprimix la seua filosofia a tot: “la gent em diu que pose més taules, però jo vull menys, tant de bo poguérem lliurar tres dies a la setmana”, justifica.

En el seu ferm compromís, aposta per l'Slow Food, un segell que pretén “previndre la desaparició de cultures i tradicions alimentàries locals, per a contrarestar l'auge dels ritmes de vida accelerats i per a combatre el desinterés general sobre els aliments que es consumixen, la seua procedència i la forma en la qual les nostres decisions alimentàries afecten el món que ens envolta”, com explica la mateixa organització. Hi ha molt de rerefons en Origen, si bé encara és prompte per a entendre el potencial que subjau darrere de cada idea, perquè moltes d'elles encara estan en procés d'execució. L'última és el seu kombucha de canella i xile morita. Ja tenen també aigua de filtre de Kilòmetre 0 i a poc a poc van incorporant a la seua carta de vins més referències de proximitat.

Tornem a allò terrenal i allò tangible, perquè ací hi ha molt d'això. “Mai tindré caviar ni foie, preferisc cuinar creïlles, cebes o porros”. Àlex se sent més còmode fent-ho, com també mostrant al comensal el que oferix el seu Carcaixent natal, on reconeix que no és fàcil esta labor. Ens posa com a exemple una gran incoherència tristament molt habitual en la nostra terres: a penes hi ha llocs que oferisquen suc de taronja natural… en la terra dels cítrics. Ell, amb quatre -taronja, llima, aranja i sanguina-, elabora una salsa ponzu que acompanya una albergínia que prepara, torra i emplata com si d'una carn es tractara -ganivet inclòs-. És un dels plats del seu menú Horta (36€), la seua opció vegetariana, que també adapta per a vegans. Amb este gènere de fruites tan valencià crea igualment una simfonia de cítrics: galleta d'aranja, lemon curd, aire de melissa, taronja fresca i les seues pells confitades, zabaiones de licor de taronja i agret. Una sola cullerada d'estes postres et situa en lloc, manera i temps. La pròxima recepta serà amb uns cumquats que té des de fa unes setmanes en salmorra per a crear algun plat en estiu.

En Origen, en tot cas, no renega de la carn o el peix, ja que, encara que la base de la seua proposta siga vegetal, també té plats com el corder amb remolatxa i panet de torró. És precisament una altra de les seues especialitats: donar a conéixer receptes de Carcaixent que potser només es mantenen en algunes llars, però que ja no es troben en els restaurants. En el seu menú més extens apareix també la gamba blanca, que ell marida amb faves i fesols i naps.

Els menús Mercat (25€), Carcaixent (38€) i Origen (50€) completen la seua proposta, en la qual la carta no té cabuda, perquè cuina amb el que la terra o la mar li oferixen, resultat de treballar mà a mà amb productors locals com Lola, una llauradora “que fa una verdura increïble, però també kombucha o suc de poma ecològic com un acte d'amor”. En el mercat de Carcaixent compra ous, carn, capellà o formatge de tovalló, en un intent d'esperonar que els més jóvens facen el mateix.

Entretant, Àlex llig a Aduriz, “que cuina poesia”. Per a ell, el luxe també és el producte de proximitat. Per això en la seua taula trobem l'oli d'oliva verge extra bio d'Octobris (de la Canyada de Biar), que servix amb l'excels pa que elabora ell mateix; el refresc de cola valencià Malferida en lloc del seu substitutiu més comercial i, en alguns dels seus plats, els formatges també meridionals de Quesería San Antonio (Callosa d'en Sarrià). Per a ell, és “el formatge de Toñi”, perquè cada producte té nom i cognoms. També els posa en la seua trajectòria. Àlex va estar un temps treballant amb Toshi (“és una enciclopèdia, m'encantava treballar allí”) o a Casa Elena, en Cabanyes de la Sagra, prop de Toledo, on precisament va començar a germinar el seu desig de donar a llum una cosa així. “Férem un hort per tal que tot fora el més quilòmetre zero possible i amb les sobres de les verdures féiem compost”, explica.

Anys després d'eixa experiència que el va marcar, ha donat forma al seu somni. “Ací hi ha sang, suor i llàgrimes”, admet. Origen és només el principi.