Imagen de archivo. Foto: KAMAJI OGINO/PEXELSVALÈNCIA (EP). Cada vez es posible encontrar más alternativas a la popular leche de vaca en los supermercados: por un lado, la leche de oveja o cabra copan la competencia en cuanto a bebidas lácteas de origen animal; si bien la bebida de soja, avena o incluso arroz lideran las alternativas vegetales. ¿Será posible que a la lista de leches de origen animal se una la leche de yegua?
Aunque todavía es pronto para dar con este alimento tan particular en establecimientos de venta al público, investigadores de la Universidad Tecnológica de Pomerania Occidental, en Szczecin (Polonia) proponen elaborar helados con ella por sus múltiples beneficios para la salud, según se observa en el estudio que acaban de publicar en 'PLOS One'
De hecho, aseguran que la leche de yegua tiene un gran potencial para la producción de alimentos funcionales. La composición de la leche de yegua es mucho más similar a la de la leche humana que a la de vaca, en particular debido a la baja proporción de caseína en relación con la proteína de suero, el bajo contenido en minerales, el alto contenido en lactosa y el alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados.
Además, la leche de yegua es una fuente de sustancias bioactivas. Contiene una elevada proporción de fosfolípidos y ácidos grasos PUFA n-3, en particular ácido linolénico, y es fuente de lactoferrina y lisozima.
Gracias a su composición única, la leche de yegua ha demostrado tener efectos terapéuticos. Puede ser útil para el tratamiento o la prevención de trastornos de las vías gastrointestinales y del sistema respiratorio.
Además, esta leche presenta propiedades inmunomoduladoras e influye en la composición de la microbiota intestinal mediante la inhibición de las bacterias patógenas y la estimulación del crecimiento de las bifidobacterias. Esto confirma que la leche de yegua es adecuada para el desarrollo de alimentos funcionales de alta calidad.
Es sabido que los probióticos pueden utilizarse con éxito para la producción de helados funcionales a partir de leche de oveja, cabra y camella.
Por ello, el objetivo del estudio era evaluar la viabilidad de la leche de yegua para la producción de helado de yogur y helado simbiótico con bacterias probióticas e inulina. Además, se examinó el efecto de la inulina sobre la viabilidad del yogur y las bacterias probióticas en los helados de leche de yegua. Se elaboraron cuatro helados dierentes, y los que incluían esta leche demostraron ser buenos tratamientos probióticos.
Para la investigación, se desarrollaron cuatro variantes de helado de leche de yegua: helado con bacterias de yogur sin inulina (YO), otro con inulina, y otro con inulina y 'Lacticaseibacillus rhamnosus' (LCR+I). El cuarto incluía 'Lactiplantibacillus'.
Los helados obtenidos no diferían en cuanto al contenido de proteínas, grasa y sólidos totales, pero sí en acidez. El helado YO, el único sin inulina, tuvo la acidez más alta, lo que sugiere que la inulina disminuye este parámetro. El sabor, además, es bueno en todos.
El helado de yogur y el helado probiótico son productos que combinan las propiedades del helado y el yogur o la bebida láctea probiótica. Contienen bacterias lácticas (BAL) vivas, que permanecen estables durante toda la vida útil del producto. Estos tipos de postres helados pueden considerarse alternativas más saludables al helado.
Los probióticos son cepas de microorganismos que, cuando se consumen en cantidades suficientes, muestran un efecto positivo sobre la salud y el bienestar. Algunas de las capacidades de los probióticos son la prevención del cáncer, la reducción del colesterol y la modulación del sistema inmunitario.
Estas bacterias se introducen principalmente en los productos lácteos fermentados, como el yogur y el queso. Sin embargo, los postres lácteos congelados también son productos con un buen potencial para ser utilizados como portadores de bacterias probióticas.
El alto contenido de sólidos lácteos y grasa protege a las bacterias. Como resultado, los probióticos son capaces de sobrevivir en condiciones de congelación durante un largo periodo de almacenamiento.
Además, para mejorar las propiedades funcionales de los postres lácteos congelados probióticos, estos pueden complementarse con prebióticos, es decir, "sustratos que son utilizados selectivamente por los microorganismos huéspedes y confieren beneficios para la salud".
Uno de los prebióticos más utilizados en la industria alimentaria es la inulina, un tipo de fibra dietética no digerible que contiene fructooligosacáridos naturales. Este oligosacárido es fermentado por la microbiota del colon y, en consecuencia, aporta innumerables beneficios naturales.
La inulina no solo estimula la microbiota positiva en los intestinos, sino que también puede aumentar la capacidad de supervivencia de las bacterias probióticas en el helado durante su almacenamiento.
Además de los fructooligosacáridos, otros prebióticos utilizados habitualmente son los oligosacáridos de soja y los galactooligosacáridos.
En conclusión, la leche de yegua es una materia prima adecuada para la producción de helado de yogur y helado sinbiótico que, debido a la composición única de la leche de yegua, puede percibirse como un valioso alimento funcional, aportando beneficios a la salud de la población.
