Il Bocconcino, la pizza més volguda del Carme - Vicent Marco

Acudim just en obrir, a primeríssima hora -a les 19h ja tenen pizzes preparades-, perquè després és habitual trobar cues per a obtindre una taula o per a agafar menjar per a dur a casa. De fet, va començar com a una pizzeria per a emportar i encara que manté eixe esperit, la cosa no ha fet més que créixer. Ara veiem la pizza nera al banc, que es fa amb carbó vegetal i que "començàrem a cuinar nosaltres fa tres o quatre anys a València, i ara s'ha posat de moda" afirma Ricardo. Ell i la seua dona Graziella són els reis de la pizza en l'epicentre del Carme, al costat mateix de la plaça del Tossal. Allí entre fotos dels trulli pugliesi i de Castel de Monte, llocs representatius del seu Àndria natal, cuinen centenars de pizzes cada dia, però el camí no ha sigut fàcil.

Es conegueren amb 16 i 14 anys respectivament. Ell tocava la bateria i assajava amb la seua banda en el baix de la casa d'ella. Una cosa va portar a altra i ja fa quaranta anys que es casaren "en el 1982, mentres veiem com guanyava el mundial Itàlia". En la seua Àndria tingueren durant díhuit anys una pizzeria, "i pensàrem canviar d'aires, com el meu germà Nicola, que se n'havia anat a Alemanya i havia acabat obrint diversos restaurants. Anàrem a fer-nos càrrec d'un d'ells", comenta emocionada Graziella quan parla del seu germà. En 2005, cansats de la vida alemanya, decidiren vindre a Espanya "Nicola va triar anar a Mallorca, nosaltres decidirem vindre a València perquè allí només es treballa bé durant la temporada estival". El primer restaurant que obriren en València en 2005 no va acabar d'arrancar, reconeix Ricardo "s'anomenava L'Incontro 2 en Joaquim Costa, però només funcionava els caps de setmana. Així que en estiu anava a fer la temporada a Mallorca". 

Però en el 2007 trobaren el local ideal, una casa de menjar per a emportar en el Carme "estava tot per fer, però ens posarem la meua filla major Graziana i jo, mà a mà, i a poc a poc anàrem millorant el local i atraient més clients". Uns anys més tard van incorporar a Salvatore, el pizzer que els havia acompanyat en Àndria i en Alemanya, i que també cuina pizza en València "ja porta amb nosaltres trenta-cinc anys".

Però no només de pizza viu l'home, "hi ha un client que s'ha tatuat el rótolo", una mena de piadina enrotllada que fa més de deu anys que conquerix els seus clients. "Em vaig despistar fent les piadines i les vaig enrotllar, i com que quedaven bé, les vaig oferir en l'aparador. Va ser un èxit i des d'aleshores han vingut molts clients demanant els rótolos farcits" confessa Graziella. Rótolos, piadines, focaccies i per descomptat els arancini, "costen més de fer del que sembla, i hem hagut de llevar els pésols per a fer-los al gust valencià", cruixents amb el formatge desfent-se per dins, una delícia per a menjar allí o pel carrer, com és habitual en Sicília. També hi ha lasanya i canelons, però des que tanquen a migdia "no fem tanta pasta, la gent a la nit s'estima més menjar-se una pizza que un plat de pasta". I no està errada en eixa afirmació Graziella, que coneix al seu públic.

Els clients són una constant en el seu discurs: "tenim molts bons clients" ens diuen una volta i una altra. Com una parella que celebrava cada mes complit pel seu fill fent-se una foto del xiquet en la caixa de pizza, afegint un tros de pizza per cada mes que complia "l'última pizza, que era ja de dotze trossos per a celebrar que el xiquet complia l'any, li la vaig regalar, ara m'han de dur la foto que la vull penjar a la paret" comenta Ricardo divertit. Una família de Barcelona els visita cada any per Falles i "ens porta dos botelles de cava, una ens la bevem junts, i l'altra ens l'emportem per a brindar a casa". I algun xiquet habitual rep un tros de massa "per a jugar a fer pizzes, i després quan tornen ens conten com els ha eixit a casa". Però que té Il Bocconcino per a generar tanta fidelitat entre el seu públic?

Per començar la farina Caputo 0.0 "és la reina de les farines", que com tots els productes exepte els frescos, importen directament d'Itàlia. Posteriorment, el saber fer en la cuina de Salvatore, Ricardo i Graziella, allí cuinen tots i porten tota la vida cuinant. També Abraham, arribat del Pakistan a qui fitxaren fa sis anys, i ja és part de la família. I per últim el fet de mantindre la tradició i els sabors originals d'una pizzeria italiana, innovant, però mai inventant coses que no es menjaria ningú al seu país. "Tots els vins que tenim són italians, el limoncello el fem nosaltres casolà, i les piadines les amassem cada dia". De fet, exclamen amb orgull que "molts italians venen perquè els agrada tant o més que la pizza del seu poble". Qüestionats per la seua favorita, Graziella coincidix amb la favorita del públic, la Valtelina, que "porta bresaola, rucola e parmigiano". Encara que ara està posant-se de moda la Pinsa, una preparació diferent, d'origen romà i amb farina integral, que és menys pesada que la pizza tradicional.

Després de la pandèmia ja no obrin a migdia, Ricardo Bruno i Graziella Quaquarelli han decidit prendre's les coses amb més tranquil·litat i també disfrutar un poc dels seus quatre nets. Per això també tancaren el segon Bocconcino que obriren en el carrer Serpis una volta que Ricardo va patir un atac al cor. Precisament d'un atac al cor va morir Nicola "el nostre mestre", el germà de Graziella que els va deixar el bar d'Àndria i els va portar a Alemanya. Ara la seua família encara té dos negocis de restauració a Mallorca, i ací tenen uns nebots que han obert el Pasta e Passione també en el Carme. Tot i l'èxit del Bocconcino les seues filles Anastasia i Graziana s'han decidit per la branca sanitària, i no pareix que vullguen continuar el negoci familiar. Esperem que almenys compartisquen el secret del peperoncello, un limoncello picant que va inventar Graziella i que encisa als amants dels vitets. Com també té molts fans la tarta della nonna que feia la iaia de Ricardo, a qui et pots guanyar parlant-li de la seua Juventus. Equip d'aquell Dino Zoff que va alçar la copa del mundial en 1982 en Espanya. Perquè el mundial de la pizza no ho sé segur, però el de la fidelitat, l'ha guanyat fa anys una família que amb aigua i farina han creat una religió, la dels amants d'Il Bocconcino.