José Romero (La Guindilla): "En diez días de Magdalena el grupo factura como en cuatro meses"

CASTELLÓ. Nacido en Castellón en 1974, aunque residió en Almassora hasta los 22 años, este self-made man ha construido en pocos años uno de los grupos referencia del sector de la restauración en la provincia. Desde que inaugurase la tasca La Guindilla en 2003, José Romero no ha cesado de generar grandes ideas para abordar la hostelería desde un punto de vista diferente, sobre todo en su gestión, a como era concebida hasta el momento en Castellón.

A punto de abrir su duodécimo espacio gastronómico (aunque el Mercat de les Tapes se vio obligado a dejarlo por el cierre la discoteca en que se encontraba; y otro, La Cuina del Mercat, tuvo que traspasarlo) explica sus secretos a Castellón Plaza. Con la apertura de Habanero, en la playa del Torreón, repartirá además a partes iguales sus espacios entre Castellón y Benicàssim. En una entrevista muy personal, este empresario castellonense no se guarda nada para sí. 

-¿Qué significa para ti, profesionalmente, la Magdalena?
-Para mí, Magdalena es casi media temporada. Durante diez días el grupo factura casi lo mismo que en cuatro meses. Las fiestas de Castellón permiten igualar a los meses de enero, febrero, marzo y abril, que son más flojos, con septiembre, octubre, noviembre y diciembre, que son mejores para la hostelería en Castellón y en los que yo divido los ocho meses de temporada en la ciudad.

-Y una vez acabe la Magdalena, ya con los ojos puestos en Semana Santa…
-Sí. Ahí ya miramos hacia Benicàssim. Este año, que, además cae tarde la Semana Santa, más.

he encontrado un modelo de negocio en el que platos que antes se comían individualmente ahora se comparten entre cuatro personas

-¿Cuál es el secreto del éxito?
-En primer lugar, hacer un máster, de viajar, personal… Hay que recorrer mundo porque hay muchas tendencias fuera de nuestro país. Hay que verlas, estudiarlas, y el concepto trasladarlo, siempre adaptándolo a lo que es Castellón, tu público. ¿Por qué? Muy fácil: aquí somos 180.000 habitantes, la cocina de aquí es la que es y el tique medio es el que es. Yo encontré un modelo de negocio en que, platos de restaurante que antes se comían individualmente, se comparten entre cuatro personas. Es un menú degustación para compartir, se prueban 7 u 8 platos y se comparte el precio. Si antes pagabas 70 u 80 euros por esos platos, ahora pagas 30 o 35.

-En ese máster… ¿cuáles son las zonas del mundo que más te han influido?
-Es todo el mundo. Ahora he estado en Dubai, donde ya he ido cuatro veces. Y allí te encuentras los mejores restaurantes del mundo en un país. En Japón he estado dos veces, también en Londres… me he recorrido todo el mundo mirando conceptos de negocio para después trasladarlo a mi ciudad. El éxito de mi negocio no es que me llame José Romero, sino muchos eslabones: en primer lugar tener una buena plantilla, siempre coger a los mejores y hacer un buen equipo. Y, a partir de ahí, trabajar todos juntos para que el proyecto sea mejor que el que has hecho antes. Uno cuando trabaja con ilusión y le gusta lo que está haciendo, las cosas salen rodadas. Nosotros no somos mejores que ninguno, pero sí buscamos un punto diferente.

-¿De qué proyecto te sientes más orgulloso?
-Siempre diré que mi Tasca La Guindilla es la madre. Sé lo que es estar llorando antes de abrir mi primer negocio, en el pasillo, diciendo: ¿dónde me he metido? En cada proyecto me he sentido muy a gusto. Es verdad que Playachica, lo que voy a abrir ahora, Habanero, Malabar… son proyectos ya de envergadura. Aquí sí que me estoy encontrando ya muy a gusto. Es diferente.

La inversión en cada local depende. Malabar costó 240.000 euros y playachica 1,3 millones, de los cuales proveedores aportaron 900.000

-Hay una evolución clara. Actualmente, ¿qué inversión te supone montar un negocio?
-La inversión en cada local depende de sus metros. Malabar costó 240.000 euros. Playachica ha costado mucho… 1,3 millones de euros, de los cuales los proveedores me han pagado 900.000 euros. Por ejemplo, la cervecera Moritz aportó una parte, otro refresco otra parte y aún hubo otra más. Normalmente los negocios los monto así.

-Y estas compañías, ¿hacen la inversión para garantizarse unas ventas durante un tiempo o a cambio de un porcentaje del negocio?
-Ellos consiguen litros… Ellos están a gusto conmigo y yo también. Es un rappel adelantado a consumo. No lo hacen con todo el mundo. Hacen un estudio y ven que van a tener un retorno rápido por volumen.

-Tu no tienes formación como economista, pero te ha tocado aprender…
-Actualmente yo sé muy bien el rendimiento que me puede dar un local, solo con los comensales. En una facturación sé los gastos que conlleva, con todos los gastos incluidos: personal, seguridad social… De otra manera sería imposible llevar diez negocios, pero es también clave lo que había comentado: el equipo. Yo hago el desarrollo del negocio, lo pongo en marcha, me quedo durante tres meses para rodarlo y ver dónde se puede mejorar el servicio o el funcionamiento del equipo y a partir de ahí, mis socios, que son también trabajadores, tienen una participación en el negocio.

-Esa implicación es fundamental…
-Es el 100%. Es la clave del éxito. Mucha gente, otros compañeros de la hostelería, de aquí y de fuera, me llaman para ver cómo lo hago. Y es porque quieren conocer ese modelo de negocio. Se dan cuenta de que es más rentable tener un trabajador implicado que solo llevándose un sueldo. Es que es mucho más rentable.

 -¿Cuánta gente trabaja para ti?
-Ahora tenemos unos 70 empleados  y en verano estamos alrededor de los 120.

-Supongo que esto te hace sentir orgulloso…
-Imagínate. De una tasquita en que comenzamos mi mujer, una cocinera y yo… Pero te digo una cosa: en el 2004 o 2005, quería montar un restaurante y me dijeron que no era el momento y me encabezoné. Me dijeron que lo escribiera y escribí todo lo que tengo ahora: que quería crecer como hostelero, tener mi propia cadena de restaurantes, en varias zonas de la provincia, todo… Al final hay que tener un objetivo en la vida. Si no lo tienes, creo que es aburrida. A veces me dicen: ¿Te hace falta tanto? Y yo digo: Mientras tú piensas así, yo seguiré creciendo. No es que me haga falta, son retos personales. No es por el dinero, sino lo que me aporta a nivel personal. La satisfacción que me aporta abrir cada restaurante, nadie sabe lo que es. La exigencia conmigo mismo, la presión para hacer algo diferente, ese borde del precipicio, es lo mejor. Tener claro lo que quieres y conseguirlo es muy grande. No ha sido fácil. Tienes que sacrificar la vida personal con la mujer y los hijos. Lo que te aporta por un lado te lo quita por otro.

El mundo de la hostelería es jodido. Quien siente rivalidad tiene un problema, yo me fijo en mi negocio, tienes que ser fiel a tus principios

 -Das charlas. Te gusta compartir tu experiencia con la gente.
-Doy charlas de motivación cuando hacen algún curso acerca de la experiencia del emprendedor. No me guardo nada, cuando ayudas a la gente es cuando mejor te puedes sentir. Y este mundo de la hostelería es jodido. Pero quien siente rivalidad tiene un problema. Yo me fijaré en mi negocio, en mi modelo. Tienes que ser fiel a tus principios, pero siempre siendo una persona humilde.

-El próximo proyecto se llamará finalmente Habanero. Aunque has hecho una encuesta a través de Facebook siempre lo has tenido claro…
-Fue una manera de llamar la atención, de márketing, para que la gente votase entre Resalao y Habanero. Pero yo siempre lo he tenido claro, quería crear expectación. Resalao es muy nuestro, pero está enfocado muy caribeño, muy cubano. Además, el habanero es también una guindilla, como lo llaman allí.

-¿Cuándo abres Habanero? ¿Cuánto has invertido?
-La inversión en este local se la lleva el interiorismo y la compra, que la lleva a cabo un socio. El interiorismo no es tanto como en Playachica porque el local está hecho. Nuestra idea es abrir para finales de mayo, con unas 35 o 40 personas. A ver dónde las encuentro, porque camareros profesionales hay pocos. Detrás tienes que ser un comercial y vender las cosas con cariño, con pasión, porque es lo que tengo yo. Así salen las cosas de maravilla. Es un modelo que hago, el de la participación en el proyecto, pero no puedo hacerlo con todos. Me encantaría, pero no puedo.

Con mis inversores actuales estamos barajando llegar a lisboa

-Ya estás en Castellón y en Benicàssim. ¿Barajas expandirte a otras zonas?
-Estamos valorándolo. Con mis inversores actuales, estamos barajando ir a Portugal, a Lisboa.

-Es un cambio total.
-Habría que ir, ver la gastronomía de allí, hacer un plan de negocio, un plan de viabilidad. Estar 15 días e ir a ver restaurantes, el tique medio. Es un trabajo de meses antes de abrir.

-¿Para cuándo os lo planteáis?
-No sé. Primero hay que poner en marcha Habanero, que sé que tendrá unos resultados de la hostia…

-Tienes mucha confianza…
-Si no la tuviera no lo haría. Nunca pienso en el fracaso. No tengo dudas, porque eso me mata. Me he levantado de negociaciones, de notarías, porque tenía incertidumbre. Y me he ido y no he firmado.

-¿Te planteas apostar por un tipo de cocina diferente?
-No. Zapatero a tus zapatos. Cuando haces experimentos, puede ir mal. A lo mejor, en un futuro, nos podríamos plantear hacer un restaurante gastronómico, con un cubierto de 70 u 80 euros. Hay muchos proyectos por el camino, hay más cosas… En Playachica, para el 2021, las villas de la parte de arriba van fuera. A corto plazo, espero que antes de Semana Santa, abriremos la terraza. Todo tiene un proceso, va despacio, pero al final se consiguen las cosas.

-¿Qué habrá en la parte de arriba de Playachica?
-Ahí es donde barajamos el posible restaurante gastronómico o cambiar el modelo, dándole una visión muy de producto, con pescado, marisco, y una terraza de marisco. Pero todavía lo estamos valorando. Eso sí, siempre con Pedro Salas, que es mi socio en Playachica, junto con Iñaki Tobar y Juan Pau.