Foto: IÑAKI BERASALUCE/EPVALÈNCIA (EFE/Óscar Tomasi). Bares y restaurantes han afrontado serios problemas para encontrar personal durante los últimos meses, un "drama" para muchos hosteleros especialmente en un contexto post-pandemia, y en el que confluyen factores como los bajos salarios, los turnos partidos o el trabajo por las noches y en festivos, pero también el mayor atractivo de otros sectores "competidores".
El debate no es precisamente nuevo, según la patronal, sindicatos, consultores y expertos, aunque sí ha ganado enteros después de un verano que algunos califican de "terrible" por las dificultades para reforzar sus plantillas ante la recuperación de la actividad.
En clave interna, el sector ya reflexiona sobre qué motivos están detrás de esta situación, incluso cuando en España la tasa de paro se sitúa por encima del 15 %, en torno a un punto más que antes de la covid-19.
Resolver la ecuación se ha convertido en una cuestión acuciante ante un consumidor que ha cambiado algunos de sus hábitos, más exigente en sus salidas a locales físicos y notablemente más "digitalizado".
Todo ello exige esfuerzos a bares y restaurantes en materia de profesionalización de su plantilla y en tecnología, donde en general ya acumulaban cierto déficit.
"Es un tema muy complejo, hay un elemento clave que es que se ha roto la temporada. La gente joven antes iba a trabajar a la hostelería para hacer el verano y ya no", argumentaba en un foro reciente el secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego.
El representante patronal admitía la existencia de una paradoja al tener una parte relevante de la población en paro -especialmente joven- y esa dificultad de encontrar trabajadores: "Son empleados que hoy se van a la industria alimentaria o a los supermercados", donde les ofrecen mayor estabilidad.
"Se está solucionando con incrementos salariales, pero eso no resuelve un problema que es estructural", abunda el dirigente patronal.
"Este verano ha faltado personal por tener más trabajo del previsto en agosto, y eso pese a que todavía tenemos gente en ERTE. Sé de casos en que al recibir la llamada del empresario, el trabajador le ha pedido que pregunte al siguiente", lamentaba en la misma jornada el presidente de la patronal que agrupa a las cadenas de restauración organizada, Carlos Pérez Tenorio.
Los sindicatos ponen el acento en las condiciones laborales de un sector al que acusan de incumplir los convenios o mantenerlos congelados desde hace más de una década, y hablan de precariedad.
"En un año de pandemia, donde no había garantías de empleo, mucha gente no se ha desplazado a zonas turísticas como hacía otros años para cubrir ese trabajo de temporada", argumenta en declaraciones a Efe el responsable de Hostelería en Comisiones Obreras, Gonzalo Fuentes.
Fuentes, camarero de profesión, recuerda que se trata de una actividad cada vez más "de paso", donde cobrar el salario mínimo es frecuente y que no facilita precisamente la conciliación familiar, lo que aleja a los posibles candidatos.
"El sector se lo ha ganado a pulso. Trabajo 40 horas y en mi contrato pone 20 ó 30, hago turnos partidos, hago más horas, me pagan en negro una parte, nunca tengo un fin de semana libre...", enumera las quejas más comunes a Efe el consultor Manel Morillo, quien incide en la falta de atractivo respecto a otros sectores.
El fundador de Con Gusto Consulting -especializada en asesorar a negocios de restauración- contrapone la actual situación con lo que pasaba en la década de los 70 y los 80, cuando en la hostelería se ganaba más "que trabajando en un supermercado, como dependiente en una tienda o de peón de obra".
"Nos enfrentamos a un problema muy grave, estos meses están siendo horrorosos en cuanto a captación de personal. Para mí la única solución a corto plazo es subir los salarios y aumentar también los precios al cliente", señala Morillo, quien asegura que actualmente hay "pocos candidatos y además están poco formados".
"No puede ser que se ofrezca a la gente acostarse el último, levantarse el primero y que te paguen mal. Competimos en un mercado laboral muy diferente al de hace unos años en el los jóvenes, que son la cantera del sector, están mirando para otro lado", insiste el especialista en innovación digital para hostelería Diego Coquillat.
En su opinión, en este contexto la apuesta por la mecanización de cocinas y servicio -ya hay proveedores de robots especializados en estas tareas- es una opción que gana peso, ya que la falta de personal puede "acelerar" este tipo de apuestas.
"El cliente se ha hecho mucho más exigente, y el servicio tiene que estar a la altura", recalca Coquillat, quien considera que el sector dispone de una "oportunidad histórica" si aprovecha algunas herencias pos-COVID, como el adelanto de la hora de cenar, para ofrecer turnos más atractivos.
