Paco Plaza: "Si intentas satisfacer a todo el mundo, acabas creando algo que no es auténtico"

VALÈNCIA. Un hombre pasea agitando una vara durante el amanecer, en un campo que se intuye mojado por la lluvia. La audiencia no ve su rostro, porque en todo momento da la espalda a la cámara. La banda sonora que acompaña su caminar transmite inquietud, pero sus pasos le han llevado hasta la cocina de uno de los restaurantes españoles más influyentes, donde se dispone a diseñar la propuesta gastronómica que cuajará en el menú de la temporada. El director Paco Plaza (València, 1973) asegura que no era su intención buscar el suspense en el arranque del que es su segundo documental, Mugaritz, sin pan ni postre, pero la introducción resultara terreno abonado para los seguidores de su cine de género. La producción de Movistar Plus+, presentada en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, se estrenará en cines en noviembre. Muestra el trabajo durante los cinco meses al año, de noviembre a marzo, en que el equipo del establecimiento de Andoni Luis Aduriz en Errentería cierra sus puertas para dedicarse a gestar el menú de la nueva temporada, un reto para comensales como el responsable de Verónica (2017) y Hermana muerte (2022). Como cliente de Mugaritz, Plaza asegura que es “el proyecto que más ilusión le ha hecho en su vida”.

- ¿Qué hay de suspense en un proyecto que cada año hace tabula rasa para partir de cero?
- Todo. Mugaritz es un restaurante que cada año cambia lo que hace. Es un ejercicio de fe y de equilibrismo. Ha resultado muy bonito asistir a ese periodo apasionante en el que las ideas en bruto van mutando y tomando forma a través de determinados ingredientes. A mí me gusta mucho la gastronomía, pero este documental no trata sobre un restaurante, sino sobre el ejercicio de creatividad que supone enfrentarte a tu rutina y romperla.

- ¿Crees que esa filosofía es extrapolable a cualquier disciplina artística? 
- Sí, pero no solo, se puede aplicar a cualquier oficio. Hay que abordar el trabajo sin miedo, confiando en tu esfuerzo y en el conocimiento acumulado. Me he visto muy reflejado y espero que el público también encuentre un eco en su propia experiencia.

- En Mugaritz reparten glosarios y la gente puede escribir su opinión, ¿resonó esta experiencia de exposición a las buenas y las malas críticas a tus vivencias como director? 
- Por supuesto, cualquier trabajo que implique una exposición pública conlleva un riesgo. Igual de libre soy yo de hacer como las personas de opinar sobre el resultado. Y sabes que no se puede satisfacer a todo el mundo. De hecho, si intenta satisfacer a todo el mundo, al final acabas creando algo que no es auténtico. Así que hay que desarrollar propuestas con la mayor sinceridad y la mayor honestidad posibles.

- Igualmente, del mismo modo que en Mugaritz se podrían decantar por un menú de grandes éxitos, tú también podrías caer en el algoritmo. ¿Cómo evitas la tentación del lugar común?
- Ceder a lo confortable, a lo que entiendes que ha tenido un eco en el público es tentador. Por ejemplo, cuando rodamos las cuatro entregas de REC decidimos que ya no podíamos hacer más de lo mismo, porque iba a ser repetir un patrón. Andoni dice que cuando mezclas dulce y picante  sabes que a todo el mundo le va a gustar. Esa es la base del éxito de Burger King, de la comida rápida, porque son sabores que estimulan unas partes del cerebro muy agradables, pero es hacer trampa. Yo adoro las películas que te hacen mirar donde no lo haces normalmente. 

- ¿Por ejemplo?
- Cuando salió Seven (David Fincher, 1995) llegó a una gente que a lo mejor no se hubiera aproximado al cine de terror de no tratarse de una peli de detectives protagonizada por Brad Pitt. El desafío es conseguir trascender o exceder los límites de lo que uno presupone. Luego está el elemento de la satisfacción o la insatisfacción: Andoni dice en el documental que las sugerencias que te ofrece el algoritmo porque coinciden con tus gustos supone que te instales en cierta comodidad que tiene poco que ver con una experiencia artística. El otro día estuve viendo Angélica Liddell y no sé decirte si me ha gustado, pero sí que me ha hecho sentir cosas, que me ha incomodado.

- Andoni también reconoce que las propuestas de Mugaritz resultan violentas porque conectan con incomodidades infantiles, ¿tu cine también busca esa conexión con los temores de cuando éramos niñas y niños?
- Con los años te das cuenta de que no somos tan originales. En el fondo, a todos nos asustan y nos gustan las mismas cosas. En cualquier actividad que establece un diálogo con un receptor, ya sea la de un escritor, un pintor, un camarero o un farmacéutico, siempre hay una interlocución. No estás trabajando para ti mismo, sino que estás estableciendo un puente con otra persona con la intención, en el mejor de los casos, de poder aportarle algo que se lleve a casa porque le haga sentir o reflexionar. A mí me llena mucho cuando un chaval o una chavala de 18 años viene y me cuenta que ha entrado en la escuela de cine porque vio REC o Verónica. Piensas: “joder, qué bonito poder hacer algo que de alguna manera ayude a alguien a encontrar lo que le gusta”.

- Aduriz delega absolutamente en su equipo durante este proceso de cinco meses. ¿Has tomado nota para próximos rodajes?
-  Mirándome en su reflejo me he dado cuenta que que mi montador, David Gallart, va por libre muchas veces, porque hemos pasado muchas horas trabajando juntos y ya sabe lo que me gusta. Por eso digo que la obra de Andoni es la creación de un ecosistema. Es un valiente con red, porque delega en gente con la que lleva 20 años trabajando. Pero lo que hace es un ejercicio de una generosidad brutal, porque exigirles libertad implica que a veces le lleven la contraria. Normalmente, en nuestra sociedad, los trabajos tienen cierta estructura piramidal, pero cuando tu jefe te dice de repente que hagas lo que quieras, se abre un abismo. Asumir esa responsabilidad es un desafío para cualquier persona.

- Sin embargo, el documental refleja la felicidad que supone sentirse valorado para dar ese salto.
- De ahí derivan momentos muy bonitos, como cuando están discutiendo entre ellos y te das cuenta que no hay una imposición, sino que se establece un diálogo y todo el mundo siente que está aportando algo de sí mismo. Está comprobado que cuanta más responsabilidad le das a la gente, trabaja mejor, porque siente que su trabajo no lo podría hacer un mono. La gran obra de Andoni es generar esa especie de enjambre en el que todos tienen su función y del que forman parte de manera igualmente importante. Sin embargo, no hay que olvidar que esto es el fruto de 26 años de trabajo. Andoni delega en gente que ha estado bajo su ala años y años, lo que les ha permitido un crecimiento personal que hace que la dinámica sea posible. Si mañana abriera un restaurante donde cada uno pudiera hacer lo que quisiera, sería un caos.

- Hablando de enjambres, ¿has llegado a probar las larvas de zángano del menú?
- Quién me iba a decir hace tres años que lo haría... Es chocante, claro, pero para ellos, ese plato tiene un sentido poético. Estando allí entiendes cómo se llega. Son experiencias que te abren a no pensar que no tienes idea de nada. Andoni siempre lleva una camiseta donde se lee “no sé”, y esa es la cosa: con los años te vas dando cuenta de que cuanto más aprendes, más ves el abismo de todo lo que te queda por aprender, por experimentar y por entender.