Un bar d'arrossos no apte per a puristes - Marina Vega

Sí, heu llegit bé. El cuiner David Ariza s'ha atrevit, en la seua ciutat natal, a trencar esquemes amb “arrossos que no es menjaria ton pare". La doctrina inicial del seu nou local, Rice&Bones, sorprén per l'arriscat del concepte però també per la volta de rosca que ha pegat a un plat tan d'ací… i sobre el qual pesen tantes regles no escrites. “Volíem eliminar totes les limitacions que hi ha a Alacant a l'hora de menjar arròs: en els restaurants o arrosseries habitualment només es pot demanar per a dos persones com a mínim, una o dos classes d'arrossos per taula com a màxim i moltes vegades amb reserva prèvia. Ací tots els arrossos els servim en format individual i en tenim setze per a triar”. De verdures, algues de Santa Pola i emulsió de miso; de pollastre melós amb cigrons i romer fumat al sarment o de peix blau amb carabassa. L'elecció dels ingredients tampoc és molt conservadora. Si eres purista, és millor que no continues llegint, perquè un altre dels seus arrossos porta calamarons en llanda de la conservera gallega Frinsa.

L'arròs que empren en Rice&Bones és de La Perla Foods (D.O. València), però les seues peculiaritats són tant la manera com el punt de cocció. Tots els seus arrossos estan fets en olla exprés, tècnica que David Ariza va aprendre quan va viure i treballar a Xaló. El mètode? Pel matí cuinen l'arròs en l'olla durant 9 minuts, alleugerixen la pressió i l'estenen en una safata per a que es refrede a temperatura ambient. Quan arriba el client i els demana l'arròs que vol, ells pinten el fons de l'olla amb un caldo dens per a traure el socarrat, col·loquen l'arròs, els ingredients i el claven al forn durant 4 minuts. El resultat és un arròs solt, de textura sucosa… i ben cuinat. 

Ací obrim un altre meló: “s'ha posat de moda que l'arròs estiga al dente, però el nostre estómec no pot digerir-lo sense hidratar i per això havent dinat un arròs fora de casa ens entra son, pesadesa, cansament… i molta set”. Com ens conta Ariza, fins que l'arròs no s'hidrata amb aigua, no passa al budell. D'ací el seu amor per l'olla de pressió per a cuinar-lo. “En ella no hi ha ebullició, l'arròs s'hidrata en repòs, sense moviment, no frega, no es pela i, com la temperatura és major, s'acurta el temps de cocció. Després hi ha una descompressió: el gra, en comprimir-se, aguanta la seua forma i estructura”. Xarrar amb David Ariza és com fer un curs exprés d'arrossos. “L'arròs ha d'aguantar-te el mos i que no es desfaça en apretar-lo contra el paladar”, continua.

A més de cuinant-lo per complet, com aconseguixen que l'arròs ens sente bé? Un altre dels seus secrets a veus és que només usen salmorreta per a l'arròs a banda. I all, únicament per a l'arròs mantegat de pollastre amb allada. Allà va una altra clau: “La gent s'obstina a fer el sofregit en la paella: primer, és prou complicat i segon, hi ha altes probabilitats que se't creme… i després l'arròs torne”.

Un altre dels grans temes que David explica amb transparència té a vore amb la rendibilitat del negoci. En Rice&Bones, que democratitza els arrossos per tal que arriben a tot el món: oferixen un menú diari de 12,90€, en què només pots demanar este plat com a principal, però en multitud de variants. “Això ens permet donar-li molt d'afecte a l'arròs, cuidar el procés i economitzar els costos de producció perquè la carta és més senzilla de gestionar”. Si vols provar diversos arrossos, el teu menú és el Ricer Gurmet, en el qual pots triar un entrant i et serviran una degustació de quatre arrossos diferents.

Este bar d'arrossos, que ocupa un local modern i funcional en el centre d'Alacant, va obrir fa només uns mesos però ja està donant a parlar. Un altre detall: encara que no estava previst, pot ser que ací et trobes algun dia amb ton pare. David Ariza ens confessa que, encara que al principi van pensar que a Rice&Bones anirien sobretot comensals molt jóvens, estan sorpresos per la quantitat de clientela de més de 60 anys que estan fidelitzant. Potser l'alacantí era més obert de ment del que pensàvem… i Rice&Bones ha arribat a la ciutat per a confirmar-ho.