Un Mercat de Cuines, on sis cuines amb molt d'arrelament en el barri conviuen en una antiga boteria recuperada de manera impecable.
Per fora sembla una nau més de les moltes que queden de la València industrial, algunes recuperades, unes altres desgraciadament abandonades. Parets de caravista, bigues de fusta, i la sensació que dins escoltaràs el grinyolar de màquines i corrioles. Ara, no fa falta ser un expert per a intuir a simple vista que allí hi ha moltíssima faena, amb la finalitat de convertir l'antiga fàbrica en un lloc especial. “Molta gent passava per davant de la boteria imaginant com seria recuperar-la i fer alguna cosa ací; de fet, les primeres fotos de l'interior les vam fer fa sis anys” afirma Hugo Sánchez Cerverón, un dels principals responsables de Mercader junt amb José Miralles. Són molts anys, perquè és un projecte complex arquitectònicament, conceptualment i sobretot, calia respectar dos conceptes: barri i tradició. I a simple vista és evident que tot s'ha construït des del respecte als elements arquitectònics i al passat industrial i cabanyaler de l'espai.
Una vegada travesses la porta principal de fusta i ferratges desgastats trobes just a la dreta, en l'antiga oficina principal de la Tonelería Soler, un Ultramarins. És segurament l'espai millor conservat de l'antiga empresa i allí Paco Guillén -abans en Paradís Travel- ha preparat aperitius, vins de cellers xicotets, llandetes i espumosos. “Qui vullga un bon xampany per a acompanyar les ostres ací el trobarà, però tindrem referències de tota classe de preus”. Uns antics llibres de comptes rescatats de l'oficina decoren les prestatgeries, no falta detall.
Passem uns metres més avant, també a la dreta, a la zona Bakery, que pels matins ens rebrà amb berlines i croissants de la Tahona del Abuelo, forn cabanyaler de tota la vida. I per les nits es transforma en una cocteleria. Les taules, les cadires, les fustes, l'expositor, tots són elements originals de l'antiga fàbrica. De fet, els fleixos d'acer que sostenien les antigues botes decoren la paret de l'espai “estan tal qual els trobàrem”. Allí és on trobem, cisellada en la paret, la frase motivacional de tot el procés: Deixem vore, encara que a vegades siga més arriscat que ocultar. Explica el decorador Xiao Pujol que “allò fàcil és posar pladur i deixar-ho boniquet, però hem volgut respectar al màxim tots els elements i mostrar les cicatrius de l'antiga fàbrica”. I eixa frase, que els ha acompanyat durant tot el procés, és la que els ha portat a cisellar parets, recuperar els 15 metres cúbics de roure que allí s'emmagatzemaven i fer de l'espai un enclavament especial. Per cert, de la Bakery cal destacar que tindran fins a tres tipus de café: blend, aràbiga i café filtrat de Tanzània per als més cafeters.
Una cortina separa la cafeteria-cocteleria del restaurant, batejat com a taller de carns, ja que ocupa l'espai de l'antic taller. Allí són Jenkin’s “els encarregats de convertir-se en el referent de la bona carn a València”, explica Miralles. Coneguts per les seues hamburgueses premiades allà on van, “en la carta estaran els nostres 'hits', la Mirror Beef, l'Emmy B o les 'quesadillas' de rabo de bou” confirmen Diego i José, els carnívors propietaris de Jenkin’s. A més d'hamburgueses, qui vullga un xuletó o un rellomello de wagyu també el podrà consumir. “A més del 'josper', tindrem graella oberta per a les carns nobles, amb carbó de carrasca que ens porta un productor local”. Perquè la busca de productors pròxims com Vacum, és una màxima de tot el mercat.
Just enfront de la cuina del restaurant, on antigament bollia la caldera per a fer botes, un forn italià cuinarà unes pizzes molt diferents de les napolitanes. “Les pizzes estil Michigan arriben a València”, i val la pena tastar-les. Són rectangulars, grosses -estil focaccia-, esponjoses i juguen amb contrastos de dolç i salat. Pepperoni, mel i piparres, com a exemple de pizza que es pot trobar en el racó central de Mercader.
Si continues el trajecte i passes l'últim arc, et trobes amb el pati i els banys -al fons a la dreta, clar-. Sona una versió jazz d'"A Hard Day's Night" en el lavabo, mentres la figuera i altre arbratge prometen que allí s'estarà prou arrecerat del sol a l'estiu. Creixeran els gesmilers, el romer i les oliveres, i es nota la mà del paisatgista Javier Coves en eixos detalls que naturalitzen l'espai. I, tant des de l'entrada com des del primer pati, es pot accedir a la joia de la Corona, a l'antic magatzem convertit ara en eeixe mercat gastronòmic que tots tenim al cap. Així que passem a conéixer el cor de la proposta gastronòmica de mercader, el seu Mercat de Cuines.
Dalt, quatre enormes barriques de cervesa Àguila, la fàbrica original de la qual estava situada a escassos metres de la boteria, promet cervesa fresca portada de la cervesera en el mateix dia. I just davall, a més de la barra de begudes, hi ha els quatre espais que formen -amb les seues cuines sempre enceses- l'aposta gastronòmica de Mercader. Aldeaneta, Tonyina Barra, Sibaritas i Bianca. Llums originals de la fàbrica, rajoles i manises recuperades d'obres del Cabanyal, fustes de roure que romanien emmagatzemades durant més de trenta anys… no falta de res. Així i tot, el detall que realment marca la diferència és que tot es cuina allí “a diferència d'altres mercats gastronòmics on molta cosa ve precuinada o llesta per a consumir”, assenyala Miralles.
Així que si t'abellixen les tapes més conegudes de Tonyina y Aldeana, pots reservar en la seua barra i menjar tonyina de múltiples maneres, bimi en tempura, rostes a la brasa o unes braves a la seua manera. Són els que més opcions vegetarianes oferixen. Si et va més el rotllo pinxo, en Sibaritas tenen truites trufadas, de xistorra i moltes croquetes gurmet, ja que són proveïdors de croquetes de molts coneguts restaurants. Si el que t'agrada és el peix fresc, no deixes de tastar el ceviche de petxina de pelegrí de Bianca, les fritades, els calamars o les ostres Gillardeau. I la part més tradicional tal vegada la trobem amb els entrepans -en format reduït- de la Vilatana, que també s'atrevix amb les coques de titaina i anxova, o de figatells del mercat del Cabanyal amb ceba calfada. En realitat, l'èxit d'estos llocs és precisament la varietat: carn, peix, hamburgueses, pizzes, entrepans gurmet, truites, croquetes, fritada de peix, ostres, tapes vegetarianes, brases, tempures, braves i cervesa ben gelada. El perill pot ser que l'afluència no ens permeta tastar-ho tot, passar-nos per l'ultramarins per eixe vi diferent, prendre'ns el caneló de la Vilatana, una porció de pizza Michigan, un steak tartar dels molts que tindran en Jenkin’s o la coca de dacsa de l'Aldeaneta. Perquè ganes de menjar-s'ho tot, no en falten.