¿A qué huele la patria y el poder? 

Cuenta la agencia Europa Press que neurobiólogos de la Universidad de Toronto han identificado un mecanismo que permite al cerebro recrear experiencias sensoriales vívidas de la memoria, arrojando luz sobre cómo este tipo de recuerdos se crean y almacenan en el cerebro. De acuerdo con los investigadores, los hallazgos ofrecen una nueva perspectiva sobre cómo se representan los sentidos en la memoria, y podrían explicar por qué la pérdida de la capacidad de oler se ha reconocido como un síntoma temprano de la enfermedad de Alzheimer.

Una ráfaga, breve e intensa, del olor de azahar desata en el cerebro movimientos vertiginosos, sentimientos repentinos de alegría, tristeza, bienestar, dolor. La piel se pone chinita abriéndose un proceso olfativo y memorístico que estremece. Ese rápido paso del azahar por nuestro rostro desencadena la felicidad de aquellos naranjos de la huerta y de aquel limonero que crecía robusto en el corral de la casa de la infancia y adolescencia. Un árbol que daba frutos todo el año, limones desmesurados que se usaban para mil y una recetas, gastronómicas, medicinales, cosméticas, sanadoras, aromáticas. Aquellos limones comenzaban su destino bajo los pies de una abuela que presionaba para extraer el mayor y mejor zumo, según decía, y recomendaba que no olvidaras aquel consejo. El aroma del limón medio exprimido bajo los pies recuerda otros consejos de aquella sabia abuela que habita eternamente en los frutos y las ramas de aquel limonero, y en las flores de las hortensias que reinaban en aquel patio.

El pepino recién recolectado desprende un olor especial, fresco, ácido, amargo. Primero, se cortaba una pequeña parte de sus dos extremos, se restregaba el fruto y, después, se adhería  en la frente, en la sien… para que el pepino resultara agradable y se refrescaran, al mismo tiempo, los nervios cotidianos. Otro de los recuerdos eternos es el fuerte olor de aquellas cebollas del huerto, enormes, cosecha de verano, que revive el consejo de la sabia abuela, colocándonos una cáscara de las capas de la cebolla en la cabeza. Rito milagroso que evitaba el llanto descontrolado. Y era verdad, ni una lágrima se derramaba con esa recomendación que nunca olvidas hasta que ves Como agua para chocolate (1982), bellísima película mexicana dirigida por Alfonso Arau y basada en el magnífico libro de Laura Esquivel. La primera escena de esta cinta muestra un primer plano de la protagonista Tita de la Garza, interpretada por Lumi Cavazos, con una cáscara de cebolla sobre la cabeza. La emoción recorre el cuerpo de quién cumple con esa práctica. Los ojos se iluminan y humedecen al recordar a aquella abuela imprescindible y sabia. Pero alguien, a tu lado, en el patio de butacas comenta que tiene truco, que la posición erguida de la cabeza, para que no caiga la cáscara de cebolla, evita que no bajemos la testa y, así, no lloramos. Pero se llora, y mucho. Pensé siempre que era magia. No sé cómo se permite que alguien hable, para ser escuchado, en un patio de butacas.

Cuando la ráfaga que se cruza es de jazmín se garantiza una explosión incontrolable de sentimientos. Esta planta vive en la memoria y en las casas mediterráneas, africanas y, sobre todo, en los hogares palestinos, junto a los escasos limoneros que no ha aislado la muralla ocupacional israelí. Olor dulzón, preciso, y maravillosamente demoledor. Porque remueve en exceso la memoria y trae cierta placidez de la primavera infantil, ebullición adolescente, sueños profundos tras la enredadera salvaje de flores que subía por las paredes de una casa que se llevó la pantanada de Tous.

Mientras escribo, alguien, en algún balcón o ventana próxima está fumando un puro habano. Ese olor es insoportable cuando el cigarro está seco, porque cuando está en su punto se convierte en el aroma de las hojas de tabaco que secan en sus casas miles y miles de hombres y mujeres cubanas, haitianas y dominicanas. Un aroma maravilloso, delicado y doloroso porque encierra la esclavitud que, aún estando prohibida, sigue permitida. Durante décadas he respirado el humo de los puros, sin escapatoria.

Escribo sobre olores porque este país, y el mundo, en general, huele a podrido, a una especie de almizcle denso que augura destrucción y decadencia. ¿A qué huele la clase política?. ¿Qué olor nos deja a su paso?. ¿Huele más un dirigente propagandístico que alguien responsable y discreto?. ¿A qué huele la manipulación política y periodística?. ¿A qué huele la ultraderecha y el fascismo?. ¿Por qué hay sociedad a quienes no les  huele nada?. ¿Por qué otra parte de la sociedad vivimos ahogados en olores nauseabundos?. Cuentan las enciclopedias que los receptores de la sensación olfativa son células nerviosas derivadas del propio sistema nervioso central y se estima que contamos con 100 millones de tales receptores. Desde el punto de vista fisiológico, el sentido del olfato y el gusto están relacionados entre sí y son parte de nuestro sistema sensorial químico. Son parte primordial de nuestra rutina ciudadana.

Acabo de escribir este artículo con el entrañable y maravilloso olor del sofrito de una paella que se cuela por los varios patios interiores que cohabitan en mi casa. Ese sofrito me devuelve a la felicidad de los aromas de la infancia y, simultáneamente, paraliza mis sueños al sentir el hedor de quienes nos han hecho daño y nos sacaron de la estampa dominical de una bendita paella.

La cebolla tiene que estar finamente picada. Les sugiero ponerse un pequeño trozo de cebolla en la mollera con el fin de evitar el molesto lagrimeo que se produce cuando uno la está cortando. Lo malo de llorar cuando uno pica cebolla no es el simple hecho de llorar, sino que a veces uno empieza, como quien dice, se pica, y ya no puede parar. No sé si a ustedes les ha pasado pero a mí la mera verdad sí. Infinidad de veces. Mamá decía que era porque yo soy igual de sensible a la cebolla que Tita, mi tía abuela… 

Como Agua para Chocolate. Laura Esquivel