VALÈNCIA. Cal dir torrà, perquè “torrada” és de pa, mentre que una torrà és de xulles i embotit. La torrà és un tiberi, un festí suculent, una orgia dels sentits, una menjada paradigmàtica, una celebració amb entitat pròpia, un plaer redó de principi a fi i un art culinari performatiu. La torrà és com el trajecte amb el transsiberià, on el procés és tan important com el destí final. A més, igual que en el tren que recorre Rússia, la torrà té un aire antic, clàssic, vintage, que transcendix a totes les generacions. Com les escultures de Fídies o la música de Mozart, les torraes sobreviuen a les modes i inspiren noves generacions d'humans davant d'una graella. Ara bé, la torrà valenciana, de la que parlem nosaltres, no és un asado argentí, no és una barbacoa americana, ni tan sols una parrillada. És similar, perquè al remat tot el rock-and-roll té guitarres, tot el futbol es juga amb els peus i tots els ciclistes van en bicicleta. Però, no és igual un escalador que un esprínter.
El cas és que una vegada acaba la Quaresma, i abans de l'arribada de les calors estiuenques que desincentiven l'encesa dels paellers, és època d'anar a torrar o, millor dit, de torrà. Fa quinze dies recordava els moments d'infantesa al voltant de les casetes de camp, i ara em trasllade a la nostra tendra joventut o adolescència, per a recordar aquelles primeres torrades. Perquè ara, amb els anys, segurament has millorat la tècnica, hages innovat amb productes com la cara de porc, la mitjana de vedella o els calçots. Tant si eres el cuiner com si eres el comensal, has vist passar per davant teu salses amb tòfona, encenall de fusta per a fumar la carn o sals roges de l'Himàlaia. Tot això són focs d'artifici, una sofisticació innecessària, supèrflua i un poc esnob dirigida al mercat de l'aparença. Perquè en una torrà reglamentària no cal tot això, basta amb:
-Foc
-Carn/Embotit
-Allioli
-Pa
Amb estos elements tens prou per a fer una torrà valenciana. I si ara peques per excés de parafernàlia i condiments, en les teues primeres torraes segur que el problema era tot el contrari, l'absència o l'oblit d'alguns dels elements bàsics.
El carbó està bé, però els valencians torrem amb llenya. I la llenya cal cremar-la amb paciència, abundància al principi i amb coneixement. "Tira-li gasolina", "posa-li una xorrotà d'alcohol", "esta llenya està acabada de tallar" o "tinc ací una finestra vella que cal cremar" són errades de principiant. No cal posar-li res inflamable, no estàs cremant una falla; la llenya verda no crema, i les portes i finestres solen portar pintura tòxica. Si no fas cap bogeria i cremes bona cosa de llenya amb pinotxa o pellorfa d'ametles, no tindràs cap problema per a fer una bona brasa. Això sí, no t'oblides la mistera, que més d'una volta ha passat i ha tocat recórrer a tècniques dignes d'Edward Bear Grylls, que té un cognom que indica que sap fer foc.
Quan eres jove el primer que fas és mirar la cartera, i el segon, la nevera. I així passava que les quatre xulles que tenien els pares guardades al congelador, o la safata de llonganisses de supermercat, eren les alternatives més recurrents per a la teua torrà. Res de luxes, el que hi havia torraves, i si era diumenge i no podies anar a comprar, o t'alçaves tard, totes dos coses molt comuns entre els adolescents, torraves el que hi havia. Això significa que per tal d'anar amb els amics i no patir fam feies a la brasa pit de pollastre, unes frànkfurts o, fins i tot, hamburgueses de titot. Que només de pensar en elles em ve al cap la imatge de Chaplin menjant-se la sola de la sabata. Quan parlem de carn volem dir xulles, amb pal i sense pal, i sempre de corder, i en qualsevol cas un poc de cansalada. “I punto!”, que diria Pedro Cortés. Els pinxos i les hamburgueses per als americans i la vedella per als argentins, ací les coses es fan com es fan.
Una altra categoria important de la carn és l'embotit, que en este cas queda reduït bàsicament a llonganisses, botifarrons i xoriços. Ja vos dic jo que les papil·les gustatives d'un xaval de quinze anys no distinguixen si són d'Ontinyent, de Requena o de la Vall d'Uixó. Eixos paladars prou tenen en dir: "S'ha socarrat i ha caigut a la cendra... Rasca-la un poc que encara està bona". Per cert, l'amic que a la torrà només portava xoriços, es passava tota la torrà oferint-ne i acabava fotent-se un entrepà amb cinc xoriços i mig pot d'allioli, automàticament guanyava la torrà, perquè li durava tota la setmana.
Salsa barbacoa, salsa chimichurri, salsa romesco o l'omnipresent quètxup, apareixen massa sovint a les nostres torraes. HERETGIA! Una torrà només admet una salsa, l'allioli. O bé un poc de maionesa si algú té la síndrome del vampir, i au. I clar, els adolescents això de lligar l'allioli ho portàvem regular, per falta d'experiència i de paciència. Així que el més normal era comprar allioli del supermercat i jugar a vore qui se’n posava més dins l'entrepà. Amb el drama posterior a l'hora d'intentar mantindre una conversa sense distància de seguretat. Perquè l'allioli casolà és molt útil per a evitar pandèmies, feu la prova de menjar-vos un morter ben ple, i voreu com ningú s'arrima!
Un clàssic de les nostres primeres torraes era l'absència de pa. Així com passava amb la sal, eren coses que s'oblidaven massa sovint i tocava baixar a la gasolinera a la recerca d'alguna baguet xiclosa. Després algú deia: "Posem-la al foc i que es torre un poquet", i en el que costa d’anar a obrir una cervesa, la baguet semblava haver passat al costat d'un dels dracs de Daenerys Targaryen. Rascaves, perquè no quedava un altre remei, i cap a dins.
I després estaven aquells que tenien uns pares que els preparaven minuciosament tot el que havien de torrar, els grups d'amics que posaven diners i anaven a comprar tots junts, o aquells amb un amic esplèndid que duia mescla per a tot el veïnat. Ara segurament ja no faces una torrà espontània "pensat i fet" després d'una nit de festa. És molt probable que quan torres introduïsques també verdures, creïlles o gambes a la graella. I fins i tot tingues una graella giratòria sense rovell, ben lluenta. Però, segur que canviaries els luxes actuals per alguna torrà d'aquelles copioses, sense rellotge, plenes de rialles i absents de paraules com colesterol o triglicèrids. No patiu, encara esteu a temps per a comboiar-vos i reeditar aquells dies on l'olor de fumeral era olor de llibertat.