Sweet moniato

VALÈNCIA. Les ciutats estan marcades també per l’olfacte. L'òrgan nasal connecta intensament amb les emocions. Les àrees metropolitanes estan embotides, amarades d’olors inclassificables, d’aromes que pertanyen a la memòria, i que, a poc a poc, han fugit de les grans poblacions. El trajecte del mapa olfactiu ens polvoritza de records, també ens torba el cap. Tal vegada la naftalina fumiga massa sovint els districtes, les ciutats d’arreu; uns antics efluvis d’ideologies tancades han impregnat d’involució l’ambient, fan una pudor que empesta. Ara com ara, el poti-poti urbà és un flascó combinat de flaires a gust dels urbanites, dels polítics i de les franquícies. Hi ha una tendència a fer samfaina, a combinar coses heterogènies que no lliguen, que en diuen una de cada color.

Alguns ciutadans tenen nas i no perden ocasió de rememorar els vells temps, els instants d’aquelles olors avui mig esfumades dels carrers urbans. Llegia, recentment, que hi ha una tendència a abandonar les ciutats. La pandèmia, el confinament, el teletreball i el virus de l’habitatge (de preus desorbitats, de costos immorals per metre quadrat) han fet que la gent es replantege canviar de localització, buscar la perifèria, encaminar-se al camp. La població demana a crits obrir uns altres finestrals, que bufen nous vents a la cara i netegen el pensament. Hi ha un nou èxode que va a la descoberta de les olors de la terra? Que busca prendre el pols a la calma i sondeja nous indrets per fer-hi estada? Quins seran els veïns que pararan casa als pobles, a les masies, als horts? L’oblidat món rural, deshabitat i maltractat, reviscola o és una fantasia passatgera?

Seria una lliçó estimulant aprendre a conèixer la guia de colors Pantone que identifique els verds, els ocres, els blaus... del camp. Estudiar l’ordre de la natura, la paleta assortida amb tota la seua gamma de tonalitats. Instruir-se, explorar, fent de “bioarqueòlegs” i “arcocuiners”. Potser surt a compte recuperar noves maneres de gaudir del temps, de seguir, amb ànsia o temor, l’oratge. Donar bons moments a la rutina, divertir-se, anar a córrer-la, descobrint el que sempre ha estat allà i fa goig. Respectar, malcriar, fer festes a la terra. Entretenir-se amb els “paisatges clàssics” sempre et deixa estupefacte! Treure a la llum l’experiència sembrada dels segles, amb el regust de bons aliments, de cuinar la vida a foc lent i a foc viu. 

Està clar que recordem el que toquem, el que sentim, allò que veiem, allò que tastem, però al rànquing, al primer lloc, recordem el que olorem. Quina percepció sensorial ens atabala en aquesta ciutat oberta a despropòsits i pocs encerts? Tenim impunement baquetejat l’ànim amb massa commocions, de les que també fan mal als ulls. Probablement una encertada olor urbana, ben seleccionada, atrauria i estimularia els ciutadans sense haver d’escapar de la ciutat, camp a través. Fugir del neuromàrqueting localista amb inventives sofisticades de coentor. Seduir-nos amb aromes rotunds, amerant-nos l’esperit, potser és bona idea. Una temptació olfactiva, nostàlgica i sovint “tramposa”, entraria al cervell per la via ràpida i sense entrebancs. Fragàncies de sempre en suspensió constant. 

Encertar l’olor corporativa de València, del país, és una feina perillosa, d’alt risc, que es mou entre la ciència i la tradició visceral, de triperia. És qüestió de nassos i el llistat, la selecció, pot ser interminable: de paella (de carn o peix), de socarrat, de bunyol de carabassa, de pólvora, de  garrofa, d’allioli, de flor del taronger... Ipomea batates no és cap samba brasilera. Potato sweet no és un twist que es balla des dels anys seixanta. La Patata de Màlaga tampoc no és un verdial, l’antic fandango andalús. Només són alguns dels noms d’aquest tubèrcul precolombí que no creix més enllà dels tròpics. A casa nostra és el moniato! La moniatera viu amb nosaltres des de l’edat moderna i ha poblat mig món, es coneix que té do de gents. Unes arrels energètiques i populars fan, del moniato, un producte refinat, de bon gust, l’aspirant ideal del perfum valencià. S’adapta a  la taula, no fa melindros, té l’afecte del llépol, n’hi ha per a tots els gustos. Fa cambra i cuina: torrat, bullit, fregit, en crema, en puré, en torró amb companyia de cacau i neules, en melmelada, en panellets... L’estrella de Nadal, i de tot l’any, són els reconeguts i indiscutibles pastissets de moniato. Tota una relíquia gastronòmica que val un imperi. 

El moniato, doncs, és el candidat. Mereixedor de rescatar les seues flaires entranyablement reconegudes en totes les interpretacions. Tal vegada la tardor-hivern influeix a l’hora d’escollir aquesta percepció olfactiva tan nostra. Propose recuperar l’olor de moniato, però moniato, moniato. Hem tingut  i tenim  tants moniatos de carn i os, en 3D (“de llegums i moniatos, no te'n fiïs, que fan flatos”) que és necessari posicionar com cal aquest tubèrcul sense connexions malintencionades, sense haver-lo d’associar a pispes, lladres i a gàngsters. Sens dubte, de ciència certa, el moniato s’ha guanyat a pes la seua reivindicació com olor patrimonial. Ensumar-lo ens identificaria a la primera, seria tota una sorpresa olfactiva. Ens quedaríem amb un pam de nas, de pasta de moniato.