Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci abrieron Atalaya en 2014. Una estrella Michelin, un Sol Repsol y diez años después, los que fueran elegidos jóvenes promesas de la Comunitat Valenciana, han decidido ampliar el negocio con la apertura de Vermuda, su segundo proyecto en Alcossebre.
ALCOSSEBRE. Que un gastronómico galardonado por la guía roja es un foco de atracción para una localidad es más que evidente, que la dificultad de mantener un proyecto de manera sostenible y rentable en un enclave estacional es máxima, indudable. Tras diez años con un proyecto 100% gastronómico de alta cocina en Alcossebre, Alejandra y Emanuel han decidido dar el paso lógico que dan la mayoría de chefs con cocinas tan personales: rentabilizar su prestigio con proyectos más informales y accesibles que generen ingresos inmediatos y consumos diarios, acercando su cocina a todos los públicos. Hablamos con Alejandra y a Emanuel para que nos cuenten más sobre Vermuda.
“Vermuda es ante todo una antigua vermutería a la que hemos querido darle un giro hacia lo gastronómico pero sin perder su esencia. Siempre pasábamos por delante del local”, que está ubicado en una esquina entre la Calle San Benet y la plaza de La Constitución de Alcossebre, con una terraza desde la que se ve el mar y a solo cinco minutos en coche de distancia de Atalaya, “era un sitio que nos gustaba pero estábamos esperando a que Atalaya fuera algo más estable para lanzarnos con un segundo proyecto”, nos cuentan. Vermuda es un negocio bastante canalla y sin complejos, para ello cuenta con una zona de barriles y taburetes ideal para el momento aperitivo y vermú, una barra bastante grande para copear y picar algo y también una zona de comedor para quedarse a comer o cenar con 8 mesas pequeñas para un total de unos 30 comensales. Con un ticket medio de unos 30€, esperan dar servicio a todos los públicos, desde el que estuvo en Atalaya desde el principio hasta aquel que aprecie una buena tapa acompañada de una buena bebida.
Al respecto nos preguntamos qué podemos encontrar en su carta. “Será una carta muy viva y con bastantes fuera de carta. Muchos platos rescatados de Atalaya, otros nuevos muy canallas y por supuesto productos de cercanía”. Por ejemplo… “bueno, hemos inaugurado con una alcachofa de Benicarló confitada en aceite de Varona la Vella, queso Tot de Poble, sobrasada Porcellet y trufa Fruits de la Terra, como plato fuera de carta. Por eso digo que nuestros productores de confianza van a estar muy presentes en este nuevo proyecto también”. Y para beber…”para beber por supuesto mucha variedad de vermut, alguno incluso macerado por nosotros mismos en barrica. Cerveza Estrella Galicia sin duda alguna y por supuesto, mucho vino: hemos diseñado una carta con unas 60 referencias, precios comedidos pero cosas curiosas, en esto hemos puesto mucho cuidado porque nos gusta que la carta de vino acompañe a la de comida”. Doy fé que la selección de vino será cuidada y bien elegida, tanto por el criterio que tienen como por alguno de los distribuidores con los que trabajan, en Vermuda, se va a beber bien.
El negocio, según las palabras de Alejandra y Emanuel, “tiene varias fuentes de inspiración: por un lado en Vermuda vamos a recuperar una carta que funcionaba muy bien en los inicios de Atalaya, pero que cambiamos porque quisimos dirigirnos hacia algo más conceptual, y que todavía tienen muchos fans. Por otro lado, hemos querido fusionar una taberna/tasca de pueblo con un modelo de negocio que últimamente triunfa (nosotros somos fans de varios, sobre todo en Barcelona) que sería el gastro bar canalla, aunque la palabra gastro bar no es mi favorita la verdad, creo que empezó como buena idea pero se ha usado mal demasiadas veces”. Al frente del negocio se quedará Facundo Carlucci, el hermano de Emanuel, que llevaba 3 años como segundo de cocina en Atalaya. “Estamos tranquilos porque sabemos que Vermuda queda en buenas manos, al final siempre hemos sido muy familiares y así seguiremos” explican.
En cuanto a los horarios son bastante flexibles, “es un negocio muy nuevo, seguro que habrá cosas que cambien a medida que avancemos con él”, aunque tiene claro que dependerá también de la temporada. “En junio, julio y agosto debido al intenso calor, abriremos a partir de las 19:30. El resto del año está abierto desde la hora del vermú a partir de las 12:00 del mediodía y tras la comida volvemos a abrir a partir de las 19:30”. Respecto a la estacionalidad de la que hablamos, me cuentan, “Alcossebre sigue siendo muy estacional, funciona con golpes fuertes y semanas o meses más relajados. Cuando aprendes como funciona, te adaptas, aunque no paramos de luchar para cambiarlo y alargar los meses de trabajo (para no tener que sobrecargar al personal en agosto, por ejemplo), sin embargo creo que la gastronomía de Alcossebre debe luchar unida con apoyo del ayuntamiento para conseguir este cambio”.
Por último hablamos un poco desde la intimidad. Echamos la vista atrás y reflexionamos sobre que queda de la Alejandra y el Emanuel que abrieron hace diez años Atalaya en Alcossebre y qué diferencias encuentran respecto a la pareja que son hoy. “En Atalaya éramos cocineros aprendiendo a llevar un negocio, ahora ya hemos aprendido algo sobre gestión, aunque seguimos haciéndolo cada día, y esperamos que nos pase siempre. Cuando abrimos Atalaya éramos muy jóvenes y lo hicimos un poco a lo loco, ahora tenemos las cosas más claras y más definidas. Hoy tenemos la serenidad que da la experiencia”.
Respecto a esa gestión también hablamos de conciliación laboral y Alejandra nos cuenta: “no hace mucho escuché un discurso muy potente, como es ella, de Begoña Rodrigo, hablando de que si tu negocio no está preparado para que tú te cojas las vacaciones que tocan como cualquier otro trabajador algo falla y me pareció revelador. Estamos creando Vermuda para que funcione sin nosotros, obviamente iremos y estaremos pendientes, para ello haremos también reuniones semanales con Facundo, pero tenemos muy claro que nuestro puesto de trabajo está en Atalaya y abrir un segundo negocio no debería obligarnos a doblar nuestras horas de trabajo. La teoría es bonita, hay que conseguir que en la práctica sea una realidad”. En eso andan.