Açò no és una taronja, és un nigiri - Paula Pons

El brasiler Alex Atala aterrà a València el 19 de març per la vesprada. Una estona després estava al balcó de l'Ajuntament veent com el gegantesc cor obra de Marina Puche i Manolo García cremava. L'acompanyava el seu amfitrió, Ricard Camarena, que mai havia assistit a la cremà municipal i menys des d'allí. “De fet, si Alex no haguera vingut, jo no hauria estat a València i mai haguera vist la cremà. Ara crec que repetiré”, comentava el cuiner. És el que passa moltes vegades quan algú ve de fora, que ens ensenya coses del nostre entorn que probablement ens havien passat desapercebudes o que simplement per tindre-les tan a prop no ens havíem detingut a mirar..

Els dies següents Alex va visitar l'Albufera amb barca i allí va menjar una paella al costat d'alguns dels millors cuiners i cuineres del país, va visitar el Mercat Central i l'horta d'Albalat del Sorells on Toni Misiano cultiva moltes de les verdures que Camarena utilitza en els seus restaurants. Va sopar en Rausell i va al·lucinar amb la sépia amb maionesa de Centralbar. I encara li va donar temps a tancar-se al costat de Ricard en el seu restaurant de Bombas Gens per a il·luminar un menú creat únicament per a ser gaudit en dos menjars i un sopar, una Jam Session marcada per la bellesa imperfecta de la improvisació, amb l'atracció de saber que el que s'hi menjava era una cosa efímera, i per tant, única.

De l'Amazones a la Mediterrània i viceversa

No va ser un quatre mans. Ací no hi havia una autoria clara. Este plat tu, este jo. Tot el que va eixir era la conjunció d'Alex i Ricard, de Ricard i Alex. Primer van triar els productes que més els van cridar l'atenció en el Mercat Central. Els veien, els tocaven, els oloraven, els tastaven i decidien, encara sense tindre cap idea del que farien. “Alex va agafar una taronja i em va preguntar 'què és açò?'. 'Una taronja', li vaig dir. 'No, un nigiri', va dir Alex. 'Açò és, un nigiri', li vaig contestar convençut”, contava Ricard enfront del pa de queijo amb tomaques verdes adobades –un mos que va haver de preparar obligat per la seua dona Mari Carmen, apuntava entre riures l'amfitrió– i al susdit nigiri de taronja i peix llima, on un dels gallons del cítric complia les funcions de l'arròs. “La taronja per a vosaltres és només una taronja, per a nosaltres és LA Taronja. És una altra cosa”, assenyalava Atala.

Eixa mirada nova, desconeguda i allunyada de qualsevol prejuí és el que va consolidar el menú en tot moment. Perquè qui ha dit que les taronges només es puguen utilitzar en la cuina per a postres? “Alex té una visió molt àmplia del producte, no està tan condicionat com podem estar nosaltres. Els anys d'experiència treballant el producte des de l'arrel es noten molt”, afirmava Ricard. Però l'autopista era de dos direccions. “La mirada d'un cuiner lliure ens aporta molt. Ricard ha treballat productes meus i del meu país que jo no m'esperava”, admetia Alex. 

La mirada lliure es va traduir en alguns plats molt interessants i en altres que costava entendre més. Algun, va dir Ricard, s'hi quedaria. Segurament pegant-li una volteta. O dos. Però aquell dia, precisament el joc era eixe. “No m'hauria atrevit a fer este arròs si no m'haguera sentit en un entorn tan lliure. L'arròs es quedarà, no amb el pimentó de color que ha portat Alex del Brasil, però el concepte, sí. És la reflexió que hem fet esta setmana, quan creus que alguna cosa es quedarà molt de temps li pegues moltes voltes, la penses i repenses, però quan és una miqueta més fugaç ... no cavil·les. I a vegades eixa primera idea és la que val. Eixa espurna que apareix quan saps que alguna cosa és efímera. Igual hem de pensar que tot el que fem és efímer”, afegia Camarena.

La química entre els dos es notava. “Amb qui voldria passar una setmana sencera si no és amb la meua dona”, feia broma Ricard. No eren amics –segurament ara sí–, però s'admiraven i sempre que coincidien en algun congrés gastronòmic fantasiaven amb la idea de fer alguna cosa junts. “Ho hem pensat més per a divertir-nos nosaltres que perquè vos divertiu vosaltres”, comentava, bromista, Camarena. I encara que probablement el més suggestiu d'este experiment hauria sigut assistir en directe al procés de creació, la veritat és que nosaltres també ens hem divertit amb el resultat.