Can Ros (Burriana)

Los Martínez Ros se han pasado el verano entre fuegos de leña de naranjo, “como debe ser en Burriana”. Can Ros es la casa familiar a la que hay que acudir para comer paella, la de verdad o al menos la versión de Castelló con pimiento, costilla, algo de pato o caza y vaquetes -caracoles de monte-. 

Un domingo gustoso es de paella, el momento familiar o de colegas, de compartir y del ritual del aperitivo, del sofrito y del no preguntar cuánto falta para comer. Muchas familias se pasan las recetas de generación en generación y otras, por generosidad y vocación como la de Ros, las elevan hasta la mesa de mantel, amplían familia. Con más de 80 paellones en la despensa, todos los domingos cocinan una media de 25 paellas para llevar, a las que le siguen las del restaurante. 

La historia de la familia comienza en El torreón, Manolo y Pilar Ros regentaban esta casa de comidas. Uno de los hijos, Ibai, tenía 17 años y compaginó sus estudios de Ingeniería de Diseño Industrial con la sala; Aitor, por su lado, se sumó a la cocina a los 13 años. Este mundo les atrapó y estudiaron cocina y sala respectivamente. La nueva etapa familiar comenzó en Can Ros, el actual, que ya lleva ocho años a todo fuego. Nunca pensaron en caminos separados. Los hermanos profesionalizaron el servicio y pulieron detalles; los arroces son cosa de Martínez padre que maneja con destreza sin casi pestañear ante el sofocante calor de la llama.

“Paciencia, cariño, darle muchas vueltas y sobre todo controlar el fuego para que no vaya demasiado fuerte, peligra de quedarse blanda por dentro y muy hecha por fuera”. Comienzan a sofreír a las nueve de la mañana y paran los sofritos para rematarlas para el pase. Las de pescado son más susceptibles a las temperaturas; sin embargo, son más rápidas de elaborar. Manolo prefiere cocinar la paella tradicional, más rústica, compleja, requiere más tiempo y con la gran dificultad de controlar los ritmos del fuego. 

La paella valenciana de Can Ros, con su toque de monte, con leña de la zona y el toque rústico del caracol y la caza es la excepción que confirma la regla, las mejores paellas se comen en casa; y Can Ros se convierte en casa, también con la paella de puchero con garbanzos crujientes o un rossejat. Y nunca dejes las albóndigas para otro día, de coentet de Burriana, caseras terminadas con un jugo intenso y elegante, especiales de las de mojar pan.