CASTELLÓ. Dos finas lochas de paleta ibérica sobre un pan. Así luce el montadito con el que Can Ros, el restaurante de Burriana, ha conseguido obtener el primer puesto en la 39º Edición del Salón Gourmets de Madrid como 'El Mejor Montado Ibérico de España by Arturo Sánchez y Berkel 2026'. A simple vista un montadito clásico con un buen producto ibérico, pero la realidad es que esconde el factor diferenciador en su interior.

El pan es hojaldrado y está relleno por un tartar de cabecero de lomo 100% ibérico con salsa tártara complementado por unos puntos de mayonesa de chorizo y salsa de yema curada a baja temperatura completan la receta de la propuesta ganadora.

De esta forma, lo que parecida clásico y simple en apariencia, es en realidad una obra de mayor elaboración en la que convergen el buen producto, lo de toda la vida y la gastronomía contemporánea. Es decir, en realidad, ‘Ibérico roll y encurtidos’ —que es el nombre del montadito ganador— representa lo que es Can Ros.

De El Torreón a Can Ros

En el año 2006 la familia Martínez Ros va a abrir su primer negocio de hostelería."Mi padre solía hacer paellas en casa para los amigos y le quedaban muy bien, así que se animaron con el restaurante”, cuenta su hijo Aitor Martínez. Así, abría sus puertas El Torreón, ubicado en la zona de la Serratella de Burriana y regentado por la familia. 

Aitor Martínez, chef del actual Can Ros, recuerda que era un restaurante dónde los arroces a leña eran “el principal atractivo” de una primigenia carta "básica" en la que, por ejemplo, la oferta de postres “se basaba, principalmente en el catálogo de Frigo”, recuerda el chef. 

A los pocos años de vida de El Torreón, los hijos de la familia, Aitor e Ibai, comenzaron a compaginar su formación en los Ciclos Formativos de Cocina y Sala con el trabajo en el restaurante. Con el paso del tiempo, cuenta el chef, “el restaurante fue mejorando las elaboraciones e introduciendo más artesanía en la carta, como postres caseros”, pero con la llegada de la crisis económica de 2009, la familia se vio obligada a bajar la persiana de El Torreón en 2013. 

En el mismo 2013, la familia Martínez Ros, vuelve con un nuevo proyecto, esta vez en la avenida Jaime Chinarro, al igual que su anterior restaurante, cercano a la zona del puerto burrianense. Este restaurante será bautizado como Can Ros.

El equipo lo seguirá integrando la familia, que conservará la esencia de El Torreón, pero, tanto la experiencia adquirida en el antiguo restaurante, como los conocimientos de los que se han nutrido los hermanos en sus respectivas formaciones, van a llevar al neonato local a un nuevo nivel. 

Donde convergen familia, tradición e innovación

Con la apertura de Can Ros, los hermanos Aitor e Ibai pasan a centrarse en el restaurante. Aitor, que amplío su formación culinaria con el Ciclo Superior de Cocina, comienza a trabajar para implementar los nuevos conceptos aprendidos dentro de la gastronomía 'de toda la vida'. Así, empieza una evolución de Can Ros basada en la adaptación al cliente, pero sin dejar de mirar hacia la innovación.

Los arroces a leña continúan siendo el cimiento de la oferta de la familia Martíneza Ros. Al entrar a Can Ros te recibe el olor a humo de naranjo; una cristalera te permite ver unas brasas, donde, además de arroces, se preparan carnes y pescados de la lonja de Burriana como urta,dorada o lenguado. Más allá del fuego leñoso, algunas de las especialidades del local son las albóndigas de 'coent' —un embutido de Burriana—, ensaladilla de codorniz escabechada con yema a baja temperatura y cremoso de aguacate o, en temporada de trufa, unas habas al 'tombet' con alcachofa en las que, describe Aitor Martínez, el proceso de elaboración de las legumbres y su salsa, "suponen una interpretación de la receta tradicional".

"Lo que es el restaurante a día de hoy se ha venido trabajando con el paso de los años. No podía cambiar la carta de un año para otro. Si la clientela te sigue pidiendo los mejillones al vapor o los calamares a la romana, se lo vas a seguir dando", explica el chef Martínez.

El cocinero sustenta esa búsqueda de equilibrio entre la oferta más vanguardista y la demanda tradicional en un ejercicio basado en 'las sugerencias fuera de carta o elaboraciones innovadoras empaquetadas en menús'. "A la gente le cuesta elegir por sí misma algo que no conoce. Aunque creo que el cambio generacional está provocando que la gente sea cada vez más abierta, se está creando más curiosidad por la gastronomía. De todas formas, nosotros vamos a seguir ofertando por cambios poco a poco", expresa Aitor Martínez. 

El deseo de innovar medido en galardones

El reciente premio de 'El Mejor Montado Ibérico' recibido en Madrid no es, ni mucho menos, el único que atesora Aitor Martínez Ros. El chef comenzó a participar en concursos a nivel nacional hace una década. 

El polifacético talento del burrianense le ha llevado a ser el mejor en ámbitos tan dispares como el bocadillo —Mejor Bocadillo de España 2025 en Madrid Fusión— o el 'all i pebre'— III Concurs de All i Pebre de Catarroja—. Ha sido seis veces finalista del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de la ciudad de Valladolid, considerado en el gremio de la cocina de vanguardia como uno de los más importantes y en cuya final se llegan a enfrentar 46 contendientes. De esta competición, el chef burrianense, ha conseguido la plata en 2025 y el bronce en 2024 y ya tiene clara su participación en la edición de 2026. También cuenta en su haber con los primeros premios del Concurso Nacional de la Trufa de Andilla 2022, Bocados con Queso Lactalis de Madrid Fusión 2021 o Concurso de Langostino y Ñoras 2017.

Es común escuchar que los premios son eso, solo premios, un objeto tangible que guardar en una estantería para lucirlos. Puede que sea cierto, sin embargo, en la mayoría de ellos, es incuestionable el camino y como el ganador lo ha recorrido. En este caso, con ese 'Ibérico roll' que se presentaba al principio como ejemplo, el ganador ha elegido una manera de enfrentar el camino en una búsqueda constante de saciar su capacidad de innovación con su respeto a la tradición.

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