CASTELLÓ. Volver al restaurante Lino Gastronomic es siempre una celebración, pero hacerlo con el pretexto de probar la nueva edición del menú Sabores de Corona es, sencillamente, un privilegio. Tras una entrega anterior difícil de superar, el equipo ha vuelto a conseguirlo con su versión de primavera. No hay en esta propuesta ningún alarde innecesario, pero sí un dominio absoluto de la materia y un respeto casi reverencial por el producto local. Con cada detalle cuidado al milímetro, esta carta demuestra que la calidad más cercana puede ser también la más sorprendente.

La experiencia comienza con una sucesión de snacks que actúan como prólogo: la Torraeta, definida por el propio equipo como “un clásico modernizado”, demuestra que reinterpretar la tradición no significa desvirtuarla, sino dotarla de nuevas capas. El buñuelo de bacalao, ligero, sin pretensiones, y la crema de galeras del Grau de Castelló, intensa y profunda, forman un trío que se sirve conjuntamente, logrando equilibrio desde el primer bocado. Después llega la croqueta de jamón ibérico Sánchez Romero Carvajal, que no aparece sola: la acompaña una sorprendente “manzanilla de jamón” en la copa, un caldo que más de uno repitió sin pudor. 

El menú avanza y gana densidad con platos donde la primavera se cuela con sutileza: la crema de tubérculos y caviar Baerii se eleva gracias a un trabajo preciso en texturas. La coliflor encurtida aporta acidez y complejidad a una crema de coliflor que no busca protagonismo, sino armonía. Después, el espárrago hervido con mollejas de ternera de Morella, terminado con una reducción de huesos y una delicada espuma de manzana, resume perfectamente el espíritu de la propuesta: equilibrio entre rusticidad y refinamiento.

El tramo final

El cabracho, servido en una preparación cercana al ceviche, aporta frescor y acidez, un paréntesis marino y cítrico antes de que el escamarlà del Grau (cigala) nos devuelva al territorio: su jugo, reducido durante más de dos horas, es pura concentración de mar. Luego llega el pescado del día, urta, bien tratado, en su propio jugo tostado y acompañado de habitas tiernas, en un guiño a la estacionalidad y a la cocina honesta.

El tramo final no decae. El wagyu “Mudéjar”, el royal de cordero de Els Ports y los quesos de Castelló mantienen el nivel sin concesiones. Cada producto se presenta en su mejor versión, sin camuflajes ni excesos. El flan de leche de oveja de Els Masets anticipa un cierre dulce, pero nada empalagoso: limón, merengue y col lombarda aportan frescura, mientras los petit fours redondean la experiencia con equilibrio entre técnica y ternura: esponjoso de cacao, tarta de queso de Castelló, macaron de frambuesa y tartaleta de pistacho con arándanos.

En definitiva, Sabores de Corona - Edición Primavera es una declaración de principios. Hay conocimiento, hay riesgo calculado, hay producto, pero sobre todo hay sensibilidad. Y eso, en un panorama saturado de fuegos artificiales, es un lujo cada vez más escaso.