Entre despojo y casquería siempre hay alguna cocina iluminada que se atreve a servir alimentos humildes, originariamente de aprovechamiento, para estofarlos como delicia. A José García Marín, de El Caballo Rojo de Córdoba, se le atribuye el mérito del rabo de toro, que ahora podemos degustar de mil y una formas. 

En Trenkaclosques, Castelló, lo sirven deshuesado en un ravioli casero, con su mismo jugo y chocolate en lugar de queso, sí, cacao belga. La delicadeza de la pasta sostiene el peso de la carne de res, coronado por un jugo que reaviva cualquier cuerpo endeble. ¿El chocolate? Un toque tostado tan exótico como común en zonas de interior y de caza, seguramente, proveniente de la corte francesa, lo expandieron y caló en zonas de interior de Cataluña -conejo con chocolate- o incluso Aragón -liebre con chocolate-.

Lejos de considerarlo un plato taurino, el rabo de toro representa una de esas recetas vinculada a los guisos; por lo popular; por el aprovechamiento y porque es el legado del conocimiento transmitido por tantas madres que cocinaron en Córdoba para alimentar a su familia, lo del chocolate vino después.