Diez años de puro Instinto  

En la década en la que las cocinas se han rendido al culto por el producto, momento en el que la innovación desde la creatividad apabullante no abunda, se vuelve la vista atrás. Desde la tradición, con una mirada hambrienta de origen, se deposita toda esperanza en la modificación de la materia prima como punto de partida de lo que podría ser una nueva innovación. Y así, comienza una carrera en la que las cocinas se adentran al sector primario con chaquetilla y ansiosos por descubrir alguna variedad no identificada por el mero hecho de ser el cocinero que. 

Nacido en el seno de una familia de carniceros, Juan Traver, comenzó su vida profesional en el mercado de Burriana, con mucha competencia y unos clientes que buscaban la carne más rosada y fresca. Tantas carnicerías pegadas a la de su familia le valieron para buscar la diferenciación. Es cuarta generación y tiene 32 años de experiencia en el gremio. Si la mayoría de cocinas emprenden un camino nuevo para conocer cómo llega la materia prima a su despensa, la historia de Juan es a la inversa.

Conocerle es saber que es amante del buen comer, un hedonista de pies a cabeza con un sentido del perfeccionamiento por doquier. Su evolución es como el caso de Benjamin Button, si la gastronomía ha ido directa al producto y va difuminando los límites entre el conocimiento del productor como generador de alimento y el cocinero como gestor del mismo, a Juan le sobró tiempo para aplicar su expertis como carnicero a un restaurante que en mayo cumple 10 años.

El mismo que cuestionó las maduraciones extremas en la feria Gastrónoma se aleja del chuletón y emprende otros focos. En su espacio de carnicería, la boucherie, elaboran  el paté de campaña (receta que hace 25 años ya elaboraba) que lo presentan sobre un brioche con alcaparra y cebolla encurtidos, mostaza Dijon, anchoa y champiñones, el bocado ácido que augura un buen menú. Lo bueno de Instinto es que son capaces de personalizar, que no improvisar, unos pases a modo menú degustación según la temporada y las piezas disponibles en su carnicería.

Una de las que no falta es el Wagyu japonés A5, el plus, el bueno. Es de los pocos sitios, sino el único de Castellón, donde se puede encontrar esta apreciada y mantecosa carne que además, terminan con caviar y mahonesa de erizo. Una potencia cuidadosamente medida.

Los juegos en los platos de Instinto son siempre a favor del umami y la textura. No dudan en sacar la cuchara a relucir con pochas asturianas y lengua de cerdo. Algunos combinan sabores marinos como el taco de gamba del Palamòs y carne mechada. Otros, sublimes, aplican algunas técnicas ya utilizadas en el restaurante com el tuétano de jamón con su panceta y tartar de calamar. Juan es especialista en tartares y en la búsqueda de una buena diferenciación encontró un aliado en el calamar y con jugo de carne nació el vacamar que ahora replica pero con el tuétano de jamón. 

Del cochinillo más sabroso y crujiente que yo recuerde, pasamos al plato estrella de la temporada: la lengua que no dirías que es lengua. Con sal nitrificante preservan el color, tras una primera cocción en frio durante dos días con sal vienen cinco horas de puchero y en una tercera, rematan al kamado para crear una capa como una falsa piel creada a partir de pulverizar caldo de puchero y así consigue que el interior se cocine consiguiendo una untuosidad difícil de olvidar. Y que, acompañan con un rulo de cocido que se podrá probar en la cena especial del décimo aniversario del 11 de mayo.

Juan sigue su andadura con paso firme y con la fortaleza de un equipo consolidado, porque Instinto es de la convicción de que el talento se consigue con la confianza, la misma que crea cantera. Y más, sabiendo que su carrera es de fondo, pues el de Castellón nunca ha sido su cliente más reconocido. Y, aunque las guías más gastronómicas no le presten demasiado caso (y precisamente por eso también) es uno de los restaurantes fuera del circuito gastronómico estandarizado que merece tantas visitas como la inspiración de Juan, que no es poca. 

La primera de cocina es Lidia Radiu que entró a jugar para el equipo hace 8 años. A pesar de tener compañeros con mucha más experiencia, Lidia se sentía  parte del equipo lo que le permitió coger experiencia en una rutina en la que cada día cocinaban platos nuevos. Después vino la ilusión por seguir aprendiendo, filosofía que mantienen en el restaurante: “Estoy en el lugar y el momento en el que quería estar”. La segunda es Marinela Ionuta que ya suma 5 años o Antonio camino ha cumplir los 9 años en sala. Una sala que ha evolucionado a la par que los platos, con un trato empático, clásico y personalizado. Sentarte en Instinto es sentir que estás viviendo algo especial, muy alejado del chuletón, con platos terminados en mesa y uno de los carros de quesos más amplios de toda la región con valdeón, roano Azul, morbiere, cantal, brie de trufa, grazalema, oncala de trufa, reblochon, comté y otros tantos más.

En estos años, sus referencias han bailado hacia bodegas más pequeñas y exclusivas, de vinos acorde con la intensidad y calidad de Instinto. Una bodega sin carta, viva, con muchas incorporaciones y los últimos protagonistas son los champagnes. El disfrute se traslada a la copa y si te dejas guiar por Juan, es de los que descorcha botellas para servir copas, a no ser que se prefiera botellas inigualables como Quiñón de Valmira de Álvaro Palacios. Juan lidera tanto el producto de la carnicería, como los platos el restaurante, incluso las referencias de la vinoteca. Es u  auténtico templo del disfrute.

Este 2023 celebran sus 10 años y para ello han organizado una cena que representa esa evolución de carnicero hacia chef y en el que disfrutar del brioche de anchoa, mostaza y paté de campaña, del rulo de puchero y su papada o del medallón de vaca con pilpil de espinacas. Este menú diseñado para su décimo aniversario captará fondos para la Fundación Le Cadó de Burriana. La velada acontecerá el 11 de mayo, los beneficios de las cuales se destinarán a proyectos de investigación del cáncer de mama. La Fundación Le Cadó, que inició su andadura en 2010, ha financiado varias investigaciones -con gran repercusión en la comunidad científica internacional- en los Hospitales Clínico de Valencia, Hospital Provincial de Castellón con La Fe de Valencia y recientemente con la Universidad Jaume I,  donde se ha creado la primera cátedra de Oncología y Deporte de España. 

Brioche de anchoa, mostaza y paté de campaña, croqueta de Jamón Ibérico, tartar de buey con mostaza de dijón, cabeza de jabalí con castañas, tomate de penjar relleno de crema de bonito sobre salmorejo, el rulo de puchero y su papada, medallón de vaca con pilpil de espinacas y espárragos de Navarra son algunos de los platos para esta ocasión o la ya imprescindible bomba de Gamoneu. Se podrá reservar plaza llamando directamente al restaurante. Aquellos que consigan la suya, disfrutarán de un menú valorado en 60 euros, pensado como representación de la evolución de estos diez años de Instinto, que va más allá del producto como fin y de la técnica como el todo.