El Alto Palancia endulza los mercados de Francia, Bélgica, Lituania, Estados Unidos y Canadá

CASTELLÓ. Natural, slow food, tradición, proximidad, sostenibilidad. Y también, innovación. Son los conceptos que identifican a Dulces La Cartuja, una empresa familiar, que tiene su origen en Dulces Germán creada en 1925, y que elabora dulce de membrillo, frutas confitadas y mermeladas con una convicción clara: Todo es mermeable. Un lema inspirador que encarna la constante evolución de una firma que impulsó durante el primer cuarto del siglo XX Germán Torres Blesa, abuelo del actual propietario, visitando desde Montanejos, con su carro y su caballo, las ferias y los mercados de las diferentes poblaciones de la comarca del Alto Palancia y que a día de hoy ha conquistado paladares gourmet de países como Bélgica, Francia, Lituania, Estados Unidos o Canadá.

Ahora son Germán Torres Bonet y Sacri Royo quienes regentan la empresa que inició su camino con una producción modesta de unos 500 tarros de mermelada de tomate y albaricoque al año, y que en la actualidad ha llegado a producir unos 65.000 anuales. Con una apuesta clara: elaboración de productos de calidad y saludables confeccionados de forma natural, sin aditivos ni espesantes químicos y con materia prima del entorno, de kilómetro 0.

"No queremos que desaparezcan las especies autóctonas de verduras, hortalizas y frutas, por eso en nuestras elaboraciones prevalecen productos de proximidad como higos, naranjas, mandarinas o calabazas", explica Sacri Royo, quien defiende "una cultura gastronómica de la zona, relacionada con el entorno y que al mismo tiempo supone una mayor visibilidad para las personas que integran la sociedad rural y la defensa de una manera de vivir muy concreta".

Un ejemplo de la idiosincrasia de Dulces La Cartuja es la compra, cada año, de 3.000 kilos de tomate de pera a uno de los pocos agricultores que todavía hay en Segorbe, para crear una de sus mermeladas más demandadas. "Con esta forma de trabajar también aportamos empleo y riqueza a la comarca", explica Sacri. Fue, precisamente, el amor por la comarca el que empujó a su suegro, Germán Torres Peñalvert, a plantar en 1985, cerca de 900 membrilleros en Altura, cerca de la Cartuja de Valldecrist, para continuar con la tradición familiar de elaborar el popular dulce de membrillo.

Desde ese momento, la evolución ha sido constante. La curiosidad y la perseverancia ha propiciado que en el obrador se creen 80 tipos diferentes de mermelada, en las que prevalecen los conceptos fusión e imaginación. Mermelada de blody mary,  de boletus a la trufa, gelée de gin tonic, mermelada de aguacate, de patata violeta del Penyagolosa o de oliva serrana, son algunas de sus creaciones. Sacri Royo recuerda como curiosidad que la mermelada de oliva serrana "forma parte de una tesis doctoral de una estudiante argentina de Biotecnología, que conectó a través de internet con nosotros al enterarse de la existencia de este producto". 

Una de las claves para el desarrollo de nuevas creaciones es conseguir sabores para maridar con diferentes tipos de comida. De hecho cuentan con cerca de 20 mermeladas diseñadas exclusivamente para el maridaje como la de mostaza de dijon o la de naranja al cava, que consiguió una estrella en los Great Taste de 2018 en Londres, considerados como los óscar de la gastronomía. Parte del éxito es "la búsqueda de nuevos sabores que se adapten al gusto de la sociedad y también al de los cocineros", explica Sacri Royo.

La evolución de Dulces la Cartuja ha sido constante en las últimas décadas, aunque "en estos momentos manda la incertidumbre debido a los efectos de la pandemia provocada por la covid-19",  dice Sacri. No obstante, asegura que "a pesar de que ha sido un año bastante flojo, mantenemos el pulso". De esta forma, el objetivo planteado es continuar trabajando para "seguir desarrollando y evolucionando ese modelo de cultura gastronómica de supervivencia de la sociedad del siglo pasado, cuando las conservas eran lo más común y se aprovechaba las frutas, verduras y hortalizas de temporada", concluye.