En estas navidades, turrón de algarrobo

En octubre de este año, a las puertas de que ya fuera la temporada navideña en la mayoría de grandes superficies, Paula Pons publicaba un reportaje sobre el dulce por excelencia, el chocolate, ingrediente que se enfrenta a un amargo panorama: la subida de precios. En la pieza, titulada ‘Chocolate ¿el nuevo caviar?’, Pons explicaba que la crisis empezó a principios de año: en enero del 2024 la tonelada de cacao alcanzaba 2.800 dólares, dos meses después, los once mil dólares. Una tendencia alcista que se debía y debe a las malas cosechas y la excesiva regulación en dos países productores: Ghana y Costa de Marfil. Era esperable que el incremento de la materia prima repercutiera en las elaboraciones realizadas con ella, como los turrones de chocolate, variedad que comparte terreno con el tradicional turrón duro o el blando.

A falta de pan, buenas son tortas. A falta de chocolate, bueno es el fruto del algarrobo. El algarrobo (Ceratonia siliqua) es un árbol perenne originario del Mediterráneo muy apreciado por su adaptabilidad a suelos pobres y extremada resistencia. «La peor plaga del árbol del algarrobo son los robos, el resto de plagas no le afectan prácticamente nada» declaró a La Vanguardia Armando Boullosa, responsable de la sectorial de frutos secos de AVA-ASAJA y productor de algarrobas en la Comunidad Valenciana, ante la oleada de robos que sacudió el campo valenciano hace casi dos años, un panorama que ahora sufren los agricultores de Tarragona. Aparte de los cítricos, los aguacates y el caqui, las algarrobas son los productos más susceptibles de pillaje. Para AVA/ASAJA hay un progresivo aumento de los delitos de robo en las algarrobas, situación que altera el precio y reduce los beneficios de sus agricultores. Desde la asociación demandan que se endurezca el Código Penal para perseguir y castigar a los ladrones y sobre todo, que aumente la percepción de seguridad y la garantía de que este cultivo, del que se recogen unas vainas comestibles (llamadas algarrobas), es rentable.

¿Por qué son tan apreciadas estas vainas de sabor dulce, utilizadas como sustituto del chocolate, además de como alimento para animales? Como explica el portal Agrari de la Generalitat Valenciana, la harina resultante de la molienda de las algarrobas «es rica en minerales como calcio, potasio, hierro y magnesio, así como en taninos, que son antioxidantes. Estos nutrientes son esenciales para el fortalecimiento de huesos, la producción de glóbulos rojos y la protección contra el daño celular. También es rica en vitaminas A, B, C, y E. Tiene un alto contenido en fibra, es antioxidante y provoca un efecto hepatoprotector. El fruto del algarrobo es el único alimento con capacidad para proporcionar esta apreciada sustancia en dosis relevantes. El D-pinitol ejerce un efecto protector de los tejidos hepático, renal y pancreático contra el estrés oxidativo». Además, «es una excelente fuente de fibra, beneficiando la digestión y promoviendo la saciedad. Su contenido en fibra, superior al 40 %, también contribuye a la salud cardiovascular al ayudar a reducir los niveles de colesterol, y también tiene efecto prebiótico, porque sus fibras ayudan a mejorar la flora intestinal fermentativa».

La Comunitat Valenciana ocupa el primer lugar en superficie de cultivo de algarrobo en España. Cuenta con 16.200 hectáreas y una producción de fruto (algarroba o garrofa) de entre 18.000 toneladas y 20.000 toneladas al año, lo que representa el 30 por ciento de la producción nacional. Por este motivo, la Generalitat arrancó el pasado verano una campaña de sensibilización para difundir entre la población los beneficios del consumo de la algarroba y su importancia para la herencia agrícola valenciana.

Uno de nuestros cocineros más insignes, Quique Dacosta, ha creado una receta de turrón de algarroba para la marca Torrons Vicens, desde la compañía explican que el turrón está «elaborado a partir de algarrobo, un ingrediente tradicional de la dieta mediterránea, el cual presenta una dulzura natural equilibrada con notas terrosas y un toque de nuez. Su base de mazapán de algarrobo se une con un praliné de café y se cubre por un baño de crema de algarrobo».

Dacosta no es el único cocinero con una propuesta a base de algarroba para estas navidades: los responsables del Celler de Can Roca o los hermanos Torres han inundado las redes sociales con sus recetas (fáciles) de polvorón de algarroba y desde el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia llevan desde la celebración del I Jornada Horneado y Degustación de Panes y Productos Confeccionados con Harina de Algarroba surtiendo el mercado con productos de panadería y pastelería artesanos elaborados con harina de algarroba como panes, panquemaos, cocas o cruasanes.