En la restauración faltan 100.000 empleados, ¿por qué ocurre esto en España?

VALÈNCIA (EFE/Celia Arcos). "¿Y si lo dejo?" Es una de las preguntas más frecuentes entre los camareros que evidencia el problema que sufre la hostelería con la falta de personal, un reto que enfrenta al sector -que cifra en 100.000 los trabajadores que necesita-, y a los empleados, que reclaman condiciones más dignas.

Para la hostelería, la pelota que representa el problema de la falta de empleo, parece estar en el tejado de los trabajadores, a los que achacan que, debido a la disponibilidad de otros empleos más atractivos y menos laboriosos como la logística, han abandonado la opción trabajar en la hostelería.

En cambio, para muchos empleados, esta misma pelota cae del lado del propio sector, al que recriminan ofrecer unas condiciones laborales deficientes, que no tienen en cuenta la conciliación laboral y que tampoco se ven reflejadas en unos salarios que, a juicio de los trabajadores, son muy bajos.

Entre las quejas de un lado y las reproches del otro, la pelota se mantiene con dificultades un equilibrio durante la temporada baja, cuando hay menos afluencia tanto de turistas como de comensales en general, pero con la llegada del verano la estabilidad se tambalea y se hace año a año más evidente.

"Faltan unos 100.000 trabajadores", recalca en declaraciones a EFE el presidente de la asociación Hostelería de España, José Luis Yzuel, para quien la situación se complica ahora más con la llegada de eventos como las ferias y las fiestas de primavera.

"Nuestras condiciones son muy deficientes" le recrimina al sector el camarero Jesús Soriano, también conocido en redes sociales como Soy Camarero y que lleva a sus espaldas 18 años trabajados en el sector.

Soriano explica que, si hace un par de años el sector hablaba de que no había personal debido a que estos preferían "cobrar las ayudas del Estado", el mantra repetido ahora es que "no hay personal cualificado", algo que por parte de los camareros rechazan de forma rotunda.

Y apunta a que la solución simplemente es "ceñirse al convenio", cumplirlo con unos horarios que faciliten la conciliación laboral y que permitan "tener vida social", apunta Jesús Soriano.

Para paliar este problema, una de las soluciones que barajan los empresarios es traer "mano de obra" de otros países como Marruecos, tal y como se propuso no sin polémica hace semanas desde Cádiz; defienden la existencia de muy buenas escuelas de hostelería.

El sector crece

Todo ello sucede a los ojos de un sector que asiste a su propia recuperación después de la pandemia con una afluencia de comensales no solo se ha recuperado, sino que ha mejorado las expectativas que tenían.

Los datos que maneja Hostelería de España cifran en torno a un 5 % y un 10 % el crecimiento de la facturación en bares y restaurantes para el próximo Puente de Mayo, porcentaje que también se alcanzó para Semana Santa, y que se espera que se mantengan durante la temporada previa al verano.

Precisamente son estas fechas, marcadas por las ferias en algunas ciudades y las festividades nacionales y regionales, durante las que más latente se hace para el sector el problema de la contratación; para Yzuel, las plantillas "quirúrgicas" con las que operan en bares y restaurantes agudizan la situación.

Por ejemplo en Sevilla, durante el primer trimestre de 2023 el número de nuevos contratos en el sector ha aumentado un 6 % respecto al mismo periodo del pasado año, pero es una cifra que aumenta en abril con la sucesión de Semana Santa y Feria, según ha informado la Asociación de Hosteleros de Sevilla y Provincia.

"No puedo, trabajo"

Para muchos camareros, uno de los principales problemas del sector radica en la falta de conciliación laboral, Juan (nombre ficticio, ya que prefiere mantener su anonimato) es un joven de 27 años de Sevilla que lleva ejerciendo como camarero desde los 18, cuando entró en la universidad, y reconoce esta situación.

Durante ese tiempo ha compaginado sus estudios con el trabajo de "asistente de camarero" el cargo que, según su contrato, estaría desempeñando pero que, en la realidad, no se asemeja con la carga de responsabilidad que ostentaba: la de camarero a secas.

"No puedo, trabajo" es una de las frases que más ha repetido Juan durante su recorrido laboral, una frase que le ha pasado factura, lamenta, a nivel sentimental ya que ha afectado a su vida social con familia, amigos e incluso pareja.

Antes de dejar el trabajo, se encargaba de cerrar el bar a las tres de la mañana y de volver a abrirlo a las once, para los desayunos, todo ello cobrando 5,5 euros la hora.

Rubén, un chico de 25 años de Madrid (nombre ficticio, ya que también prefiere mantener el anonimato) lleva trabajando siete años como camarero, de ellos los dos últimos como encargado en un restaurante de alto nivel.

Desde esta posición, Rubén es el responsable de gestionar los horarios del resto de camareros, un punto que reconoce como conflictivo en la hostelería debido a los "malos horarios" con los que trabajan, con turnos partidos y sin apenas descansos.

Para ambos, el trabajo de camarero es un oficio sacrificado que en muchas ocasiones no se ve compensado ni con el sueldo ni con las condiciones laborales, y que hace que la pregunta de "¿y si lo dejo?" esté siempre en el menú del día.