Fotos: KIKE TABERNERVALÈNCIA. "No hay que presionar a las pymes para que innoven, la clave es calidad y gestión". Así lo apunta el chef catalán Ferran Adrià en una entrevista a Valencia Plaza, quien acudía este jueves a la Universitat Politècnica de València (UPV) en el marco del Centenario de Telefónica, compañía de la que es embajador. Lo hacía para dar la conferencia 'Imaginémonos sin límites', en la que compartía con los 400 asistentes al acto su metodología 'Sapiens', diseñada en el marco de su proceso innovador de elBulli.
Una técnica centrada en conectar diversas respuestas para comprender mejor y fomentar la innovación, diseñada para sistematizar el proceso creativo, tanto en grandes empresas como pymes. A pesar de llevar a elBulli a la máxima expresión de la creatividad, Adrià considera que la mayoría de pequeñas empresas no tienen que ser innovadoras para tener éxito, sino que deben gestionar de forma adecuada, dar calidad y a partir de ahí edulcorarlo con una "actitud innovadora" que se adecúe a las circunstancias de su modelo .
Sin embargo, para el chef, las limitaciones en los procesos de innovación en las empresas españolas parte de la falta de contextualización de la creatividad. "Si preguntamos a alguien que me contextualice lo que es crear, creatividad, creación e innovación, el 99% de personas no va a saber hacerlo", asegura. "Tenemos que hacer primero una innovación teórica y básica para comprender qué es todo esto". "Puedo crear un plato, pero luego lo tengo que contextualizar, comunicar y comercializar. No es lo mismo. Alguien puede ser muy bueno creando, pero no comercializando", asegura Adrià, quien explica que en los últimos diez años de elBulli pudieron saltarse este último paso porque había dos millones de personas de demanda y sin plaza, por lo que no necesitaron formarse en esta habilidad.
"Ahora, con elBulli1846, que es el museo, tenemos que vender. Para ello, hemos hecho una campaña a nivel mundial de comunicación. Entonces, hay que contextualizar y que la gente comprenda", recalca. Ordenar, contextualizar, clasificar, imaginar, crear son las fases de su modelo 'Sapiens', pero tiene claro que no es la base principal del éxito empresarial, al menos a pequeña escala. "El no incorporar la gestión al concepto de innovación no funciona. La innovación parece algo divino, pero no funciona así", reconoce.
"El 99% de las pymes no necesita innovar. Y después también depende del sector. El periodismo digital lleva desde 1998 intentando hacer un modelo rentable en los medios de comunicación, y cuesta. Cada sector es diferente", reconoce. En todo caso, sistematizar la innovación también pasa por decidir qué rango de ésta quieres alcanzar. "No es lo mismo hacer un nuevo ravioli que crear el ravioli. Entonces, como empresa, tienes que plantearte a qué nivel quieres ir", señala.
"Tienes que saber dónde estás para luego comunicar. Si tienes buena gestión, calidad y actitud innovadora es clave. Si tú vas a un bar y le dices que tienes que innovar, se asustan. Si le dices que tiene que buscarse la vida y estar al loro, es el lenguaje que se entiende", insiste. En este contexto, señala que uno de los motivos por los que cree que no ha calado el discurso de la innovación entre las pymes es utilizar anglicismos. "La mayoría tiene nombre en español y utilizar un lenguaje que se entienda es fundamental. Para las pymes, la gran revolución es cambiar innovación por actitud innovadora".
A la pregunta de si que no innoven las pymes es una creencia más limitante que de posibilidad, insiste en que las pymes no tienen que innovar por defecto. "Poner una presión de que innoven, estamos locos. El 98% lo que tienen que hacer es calidad. Si vamos a comer a un bar quiero el mejor café y el mejor cruasán. O el mejor dentro de un precio", recalca. "Hay un término muy bonito en Japón que se llama takumi, que son los artesanos, y que están años y años mejorando lo que hacen. Y esto es la calidad. Y después la gestión". En todo caso, señala que también falla la educación empresarial, económica y financiera de la sociedad. "Tiene que evolucionar. Hay mucho pudor entre padres e hijos hablar de dinero".
El chef explica que 'Sapiens' es "una metodología que ordena el conocimiento puro y duro". "A partir de ahí, si hablamos de la empresa, lo que me gusta es verlo de una manera sistémica", reconoce. "Tú vas a una empresa y analizas tareas y procesos o vas directamente a departamentos. Si lo analizamos por sistemas, como procesos, recursos o cultura organizacional, después ya lo colocaré en departamentos. Si vas a un sitio en el que trabajan cuatro personas, como una pyme, qué vas a hablar de departamentos. Sin embargo, si le explicas de tareas y procesos es más fácil", reconoce.
"Sapiens viene de la teoría general de sistemas, que la hemos llevado a la tierra. Pensamiento sistémico de barrio. Una persona que nos está leyendo coge mañana y te dice, hazme una foto de todas las tareas que hago en este bar. Los restaurantes son de los negocios más complejos a nivel sistémico. Si son cuatro, tú harás la compra o la limpieza y a partir de analizar los procesos puedes mejorar un 10 o un 15% tu eficiencia", apunta.
"La creatividad es la capacidad que tenemos los humanos para crear", señala Adrià. "Casi todos tenemos capacidad para coger una pelota y darle una patada y quien no, busca alguna alternativa, como ir en silla de ruedas y juega a fútbol, por ejemplo", apunta. "La creatividad es igual, todo el mundo puede crear, la clave es el nivel. Cuando te pones un nivel 3 es una historia, 8 es otra y 9 y medio es otra. Ya el talento es una habilidad extraordinaria, como Messi y el fútbol".
En todo caso, reconoce que no hay un consenso sobre si hay una parte genética o no. "Mi parecer es que hay una parte que sí. Si analizas mi carrera y la de mi hermano, a los dos no nos gustaba cocinar y llegamos a un nivel creativo lo más alto posible en elBulli". No obstante, reconoce que hay tres puntos que conectan a cualquiera que llega a los límites de su talento: ilusión, pasión y obsesión." Para un nivel 9 y medio tiene que haber obsesión. Esfuerzo y constancia. No he conocido a nadie que haya llegado a un nivel 9 y medio y haya trabajado ocho horas". A esto le suma "fuerza mental y valentía". "Lo más importante es, a nivel creativo, mirarte en el espejo y decidir a dónde quieres llegar".
