Fórmules infal·libles: esmorzar en el mercat - Lidia Caro

La cuina de mercat literal és aquella que es troba en els bars dels mercats municipals i similars. En moltes ocasions estos establiments no són més que un lloc reconvertit en comerç hostaler a base d'un parell de fogons, una planxa, una màquina de café, una barra i un microones. I la vitrina, clar. El concepte darrere del negoci és la persona que l'ostenta: recordem a la cuinera de la Valvanera, Trini, natural del Racó d'Ademús, o a Enrique, antic amo del bar Rojas Clemente. Estes dos persones que són personatges encarnaven el punt diferenciador d'un esmorzar, que al cap i a la fi no és més que un tros de pa obert amb tres coses. En esta classe de bars també es dona una fórmula que passa una miqueta desapercebuda: triar personalment el gènere i que te'l cuinen al moment. Exemple d'això és el bar de l'interior del Mercat de Russafa, on es prepara el Ruzafín, un entrepà de carn de poltre, ceba i bacon. Un servici mític. Un emblema de la tradició de l'esmorzar. Però els anys pesen, i els canvis socials, que són un lent degoteig, sumen. Gentrificació, canvi de tarannà o un mal dia? L'esmorzar pot morir d'èxit, sobretot quan espais com els mercats s'extractivitzen.

A València ciutat hi ha un home que ho fa tot: Sergio Mendoza. Especialment fa coses que tenen a vore amb conéixer la gastronomia del carrer que es creua en la no rutina laboral, que passa per mercats municipals i mercats de vell —treballant en diumenge, malament!—: "Em seden els bars de mercat. L'escàndol em dona pau i gustte. Estic enganxadísim a l'orella del Central Bar en el Mercat Central. En el 'rastro' de València no hi ha bar oficial, però et pots emportar un fuet, pa i una botella de vermut amagats en la bossa i anar picant. En el de Xaló sí que hi ha bars i toca una paradeta en l'Aleluya per a menjar pilotes i vore el senyor que es tira vi per la cara amb el porró abans de continuar buscant gúbies i pitxers d'Alvar Aalto. En el mercat de Xàbia, un allipebre de rajada. En el de Dénia, en el Viciano pots començar el dia amb un entrepà de figatells o també de cansalada viada amb pimentons abans d'anar-te'n a casa si la nit ha sigut llarga. I un 'guilty pleasure': una empanada en el lloc colombià del mercat de vell del Verger, mentres sona Darío Gómez, 'Arregla pa’ que te vas' (líder mundial del despit)".

"Quan pense en un mercat pense en els que tinc més a prop de casa, i per tant els que més freqüente, el Mercat Central i el de Rojas Clemente, i en els dos hi ha bars on es menja molt bé. Ara bé, el del Central Bar és més gurmet, per a ocasions especials... i cal paciència per a trobar lloc en la barra, mentres que el de Rojas Clemente, amb la seua coneguda truita d'abadejo i les llesques d'ou de postres, té una terrassa que és un regal de la vida. He visitat i disfrutat els bars dels mercats d'Algirós, Jerusalem i Russafa... ara bé, em quede amb els bars del mercat de Dénia. Hi ha un entrepà de sépia amb salsa de cacauets en el Viciano, que és un vici. Així i tot, quasi sempre acabe en el Magallanes, allí soc feliç entre figatells, polp sec, coquetes de dacsa i calamarets. A més puc portar unes gambetes comprades allí mateix i me les fan a la planxa al moment, i llavors l'esmorzar esdevé un espectacle inoblidable". Vicent Marco, autor del llibre Esmorzars valencians, editat fa uns mesos per Drassana, ens regala esta selecció d'esmorzars en mercats municipals del territori compartits també per Esmorzaret, que enaltix el bon fer del Viciano. A esta llista li sume el bar del Mercat del Cabanyal. A mitan camí entre el bar tradicional i el gastronòmic, la carta d'este establiment funciona per temàtiques càrniques: vedella, llomellos, pollastre i embotits. Entrepans amb noms propis no aptes per a peixitarians.

Jorge Moreno es el pare de MADRE i fill Riba-roja. I com a bon fill no li falla a l'hora d'esmorzar en el mercat de la població: "El bar del Mercat és el comodí del poble de Riba-roja, famós durant els anys salvatges per aquella sala de ball anomenada NOD i que ara és un pròsper poble amb una frenètica activitat industrial. No falla: productes de proximitat abans que el terme fora cèlebre (simplement alcen el dit i demanen a alguna de les parades que l'envolten), un pa que fins fa no res es produïa en un obrador que estava travessant el carrer. Amb la seua miniplanxa, Willy, el patró al costat de la seua dona Inma, cuina qualsevol cosa amb amor i rapidesa, paraules que normalment no van de bracet.

El bar del Mercat destaca per ser punt de trobada intergeneracional: jóvens, majors, ciclistes, corredors, currants i algun foraster. Tots van a la barra per a vore a Willy manejar amb gràcia i saler la planxa, o a Inma donar servici, sense despentinar-se, a més de 100 persones alhora. També és interessant vore'ls treballar junts, una sort de Pimpinela que saps que sempre acaba bé".