Forn Velarte, el paradís de les mones - Vicent Marco

"Vora deu mil mones en farem enguany", el primer que comenta Víctor Tomás Velarte, de la nissaga dels Velarte. No s'ho haguera cregut el fundador del negoci familiar, Enrique Velarte, quan es va quedar el forn del seu poble. Era difícil d’imaginar, però el seu nom de família ha quedat per sempre lligat a la gastronomia valenciana. Perquè si diem Velarte podem pensar en rosquilletes, en paelles, o en pans artesans, ja que tres dels fills d'Enrique van seguir els passos de son pare amb tres negocis diferents. El forn era el primer, i allí es va criar Maria Velarte Castellar -que dona nom a un dels dos forns que tenen oberts-, i el seu fill, tercera generació de Velartes, Víctor, ens atén mentres prepara l'artilleria pesant per a les cues pasqueres. Són dies de molt de moviment als forns tradicionals, perquè cap valencià es queda estes dates sense menjar-se un panquemao, una coca de panses i anous o una mona. Ara bé, si parlem de mones, a Velarte costa molt triar la teua favorita.

Amb ous de xocolate o amb els clàssics ous bollits, això per començar l’elecció. Amb la massa típica de la mona o amb una massa especial de pasta fullada. Grans o menudes. Banyada en xocolate blanc, negre o sense eixe bany tan llépol. Amb forma de ninotets, d'embarcació, de moto... amb crema dins o sense. Fins i tot en tenen una mona més antiga, de pasta seca que té un parar més de galeta i es cuina estos dies per a aquells pocs aficionats que la demanen. Com a hereu d'eixe esperit emprenedor del seu iaio Enrique "que tenia botiga d'ultramarins, vaques, el forn..." el seu net Víctor va fent i desfent, en este cas amb mones cada volta més enginyoses, que fins i tot es poden comprar per internet. Però no és l'únic motiu per passar-se esta Pasqua per eixa pedania anomenada Castellar-Oliveral, famosa per ser la casa de Pepiu, Pere Aznar, i el -possiblement- cognom valencià més gastronòmic: Velarte.

De fet, el forn antic - en tenen dos oberts a Castellar- és de 1878 "un dels més vells dels que queden oberts a València, almenys dels que hi ha registre" apunta orgullós Víctor. Ell, junt amb la seua dona Mónica Alabau, també veïna de Castellar, obrin la persiana a les 6:30 h., per a atendre els primers clients cada matí. "Abans obríem a les sis, ací hi ha gent que va a treballar prompte i de bon matí ja volen comprar el pa, no és com a València on pots obrir més tard". A banda de pa hi ha clàssics festius que ja estan tot l'any presents a l'aparador "no falten mai els rotllets d'anís, els pastissets de moniato, els rossegons o les coques de panses i anous". Ara bé, en Pasqua les reines són les mones i els panquemaos, els normals i també uns molt especials, els de carabassa. Sí, heu sentit bé, panquemaos de carabassa que eleven a una nova dimensió la massa tova de les tonyes o panous.

Encara que, si vos agrada la carabassa, no podeu deixar de tastar un altre dolç tradicional de l'Horta i de la Ribera, les coques escudellades. Unes coques similars en forma a les coques Cristina, que porten bona cosa de carabassa i que poden contindre panses i anous -les més comunes- o només anous, per als que com jo, les panses les estimem més bé poquet. I si per una casualitat no els quedaren, sempre pots anar per altres clàssics, com les coques de llanda o les de sagí. Un homenatge constant a la tradició i als nostres dolços, als processos i als sabors de tota la vida. Com demostra eixa massa esponjosa del panquemao "unes sis hores de fermentació, i cocció en el forn de pedra, que és la part més delicada, cal controlar molt bé la temperatura per a que es coga per dins, no es creme per fora i quede esponjós", reconeix Víctor.

Tot i que ara són productes de temporada els que provoquen les cues, la fama dels pans de Velarte traspassa fronteres. "El pa de Velarte és un procés que implantí fa uns anys, un sistema de preparació de masses que dorm a 4-5 graus, fermenta a poc a poc, i a la nit es forma en una màquina especial que fa que se semble més a la xapata… té un toc diferent". També tenen pa comú, la clàssica pataqueta, o el rústic que guanyà en 2019 el concurs al Millor pa tradicional del Gremi de Forners. Però no és l'únic premi, "l'any passat en la Ruta del buen Pan quedaren segons de la Comunitat Valenciana amb un pa batejat com el pa del abuelo Velarte". D'este en fan poquet perquè són formes d'un quilo, fet amb una barreja de farines moltes a la pedra, amb fermentació llarga i amb el toc del forn també de pedra. L'aposta pel pa de qualitat és una realitat en Velarte "s'està tornant a un procés més llarg, fermentacions més pausades, la gent valora més el producte i amb estes tècniques es nota més l'aroma i sabor de pa".

Passen veïnes per mones, pa, pastissos, magdalenes -recepta del iaio-, allí es coneixen tots, compren panquemaos "ara que ve la família de visita" i coneixen a tota la clientela. Ja no és com abans de la Covid, el tràfec de persones per l'obrador s'ha tornat més estricte. "Teníem un parell de dies de forn, on ens portaven pollastres, arròs al forn o corder per a coure'l nosaltres". Això, de moment, no s'ha pogut recuperar, però la familiaritat i l'ambient distés es manté. No sabem si els dos fills de la família, encara molt jóvens, continuaran la nissaga dels Velarte. El que és segur és que mentres que forns com el de Víctor i Marina continuen oberts, les receptes i els sabors que acompanyen la memòria dels nostres pobles, continuaran vius. Ja sabeu, ací em pica, ací em cou…, compreu una mona, trieu el vostre sabor, i esclafeu l’ou.