Semillas como ingrediente y como concepto para una cocina con futuro.
¿Cuántas variedades de calabaza somos capaces de enumerar? Lise Lykke Steffensen, directora del banco de semillas más grande del mundo, NordGen, ubicado en el Polo Norte, se subía al escenario principal de Madrid Fusión Alimentos España con Joan Roca para recordar que sólo comemos 150 variedades (zanahoria, pepino, tomate, etc.) de 30.000 que existen en el mundo. Y, que además, el 60% de nuestras calorías vienen de cuatro cosechas: el maíz, el arroz, la soja y el trigo. Zanjaba el asunto instando a los chefs, ¿cuántas variedades nuevas puedo cocinar? Aunque se plantea a restaurantes, tiramos del lema de esta edición ‘Donde todo comienza’ como hilo para descubrir cómo contribuir a que el porcentaje de variedades locales hortifrutícolas ya extinguidas no ascienda del 75% actual.
Remarcaba Lykke la importancia de salvaguardar los genes y las semillas porque si pasa algo podremos volver a crear alimento y obtener energía. Y para ello, existen dos formas, bien congelándolas como en este banco a 130 metros de profundidad o cultivándolas. El cultivo es muy necesario para adaptar las variedades a la fluctuación del clima y del entorno. Y aquí es donde cobran sentido proyectos como los impulsados por Connecta Natura, su red de semillas es la más viva de la Comunidad Valenciana. La asociación se formalizó en el 2014 en Castellón y desde entonces divulgan las variedades tradicionales al mismo tiempo que fomentan su cultivo en clave agroecológica. Su objetivo es multiplicar todas semillas de cerezas, calabazas, tomates, judías, lechugas, manzanas, higos, ciruelos e identificar las que pueden haber caído en el olvido. Para ello, realizan prospecciones por distintos pueblos en forma de gira, crean registros mientras construyen una red de personas que, de forma altruista, se ofrecen a la conservación y replicación de variedades hortícolas y de frutales (proyecto Empelts de la Memòria). Además, custodian un terreno con frutales en un des-poblado llamado Xinquer (Alcúdia de Veo en plena Serra d’Espadà) donde vuelven los voluntariados para plantar, el 17 y 18 de febrero.
De semilla precisamente, la intangible y como ideario, hablaba Carlos Casillas, cocinero más joven en conseguir una Estrella Michelin con el restaurante Barro, autor del próximo Sapiens del Vino de elBullifoundation y segundo clasificado del premio chef revelación de Madrid Fusión. Si Joan Roca subió al escenario con la que le inspiraba a trabajar con un botánico y crear un catálogo de variedades, Carlos Casillas lo hizo con la que le ha otorgado filosofía a su proyecto gastronómico. Hablamos de la veterinaria y escritora de lo rural María Sánchez quien compartía la pregunta ¿Conoces el nombre de tu panadero? Es tan importante conocer el nombre de las variedades como ser consciente del territorio donde uno habita, su forma de ver la innovación es cambiar la manera de mirar: ser uno más del entorno, formar parte del mismo y no verlo desde afuera. “Donde todo comienza” decía María, “no es en el queso sino en los pastores y cabreras que son la piel del territorio”, porque la única manera de preservar el campo es comiéndonos el paisaje y para ello es necesario ponerle a la comida nombre.
En un contexto en el que se le llama producto al alimento, la cadena alimentaria limita los nombres y apellidos, entendiéndolos como pequeños productores, en pro de la agroindustria. Según la investigadora del Ingenic de Valencia, Marta Guadalupe Rivera, quien intervino en la primera edición del escenario MF Dreams, reflexionaba si podíamos alimentarnos de pequeños productores. La respuesta fue bien tajante: “No mientras la alimentación se centre en la exportación y no tanto en las necesidades de la sociedad”. Y seguía con, que la premisa de que la pequeña producción no es rentable es falsa y que todo cambia cuando hacemos transición a lo agroecológico. Actualmente, se tira un tercio de lo que se producto y se debe a que al productor no le compensa cosecharlo. Ante esta situación insta a la reconfiguración para que salga rentable producir alimentos se deberían incluir los costes del impacto ambiental y los gastos en sanidad pública derivados de este sistema (calculan unos tres mil trillones de dólares). Reequilibrar la balanza y apostar por la variedad de especies y razas adaptadas al territorio en vez de la cantidad.
Si tenemos en cuenta el afán de recuperación de especies, formar parte del territorio y la pequeña producción con nombres y apellidos, el sector del vino con su obsesión por representar el terroir, va por delante. En el escenario de The Wine Edition descubrimos Las Tierras Extinta 2010 de Bodegas Rodríguez y Sanzo (Toro) en la ponencia de la Ruta de la Plata de Ferran Centelles y Carlos Casillas. Es una blend de Tinta de Toro de tres viñas en pie franco San Román de Hernija (1945) Morales de Toro (1962) y Parcela prefiloxérica de 1875. Javier Rodríguez explicó a través de su vino la gran suerte de que no se hayan arrancado las variedades locales minoritarias, que han perdurado tras filoxera con pie franco gracias a la sensibilidad de los viticultores que lo ven como parte de su vida. Interpretaba, además, que la raíz americana es un cortocircuito entre la raíz y la viña y que están trabajando en viñedos en extinción de producciones muy bajas que preservar por ser patrimonio nacional y que se extinguirían por su poca rentabilidad. Y aquí rescatamos la afirmación de la escritora María Sánchez: “La primera acepción de cultura es cultivo”.
Y en este sentido Eduard y Stephanie Tscheppe de la bodega Gut Oggau (Austria) afirman que “antes cuidábamos las viñas y ahora el entorno y la biodiversidad”. Se refieren a los vinos naturales y la necesidad de replantear sistemas de cultivo y agrícolas. “Si no cambiamos las formas de cultivar siguiendo los nuevos retos no avanzaremos: los jóvenes quieren probar estos nuevos vinos porque saben que tienen una responsabilidad de dejar un mundo mejor a cómo lo encontramos”. Tienen éxito en el mercado internacional y es gracias a su convencimiento sobre que el vino y los alimentos no deberían compararse con lo industrializado, “Nuestro vino no es caro, es que tiene otra implicación ambiental (biodinámica, holística y social). Y aunque, no existe una categoría que delimite lo que es natural de lo que no, un buen punto de partida es la Fira del Vi Natural de Pego que este año tendrá su segunda edición del domingo 5 de mayo.
“Aquello más efímero es algo que no vuelve, no lo que dura poco”. Compartía Carlos Casillas, como su mayor aprendizaje tras abrir su restaurante. Por suerte y con trabajo, cada vez son más los proyectos que apuestan por la biodiversidad como ingrediente en sus platos.