Homo Panis, el obrador que fermenta pasiones crea el panettone de estas navidades

¿Qué tendrá el panettone? Será el invierno, la Navidad, será el aroma o el chocolate que despierta nuestra niñez. Si algo tiene esta época del año es el recuperar la ilusión, una que nunca tuvo que marcharse. Los protagonistas de esta historia, la recuperaron gracias al pan y en concreto el de curry, que ahora se puede conseguir en Homo Panis. En la calle Els Dololrs de Benicàssim abren a partir del martes porque el lunes amasan. Han creado un sistema adaptado a su forma de ver la vida  -pan de miso, 360 grados- y sobre todo a su hija, para poder pasar tiempo en casa.

Los buenos panettones aguantan 21 días, comenta Carlos Pallarés Ramos, aunque el momento óptimo para disfrutarlo es a la semana de haberlo elaborado. Lo bueno de los panettones de autor es que como tienen tanta mantequilla, permiten atemperarlo en casa. Su consejo es meterlo en el horno a 30 grados durante 15 minutos o una hora cerca de calor de una estufa. ¿Cómo sabemos que un panettone no es industrial? Porque tiene agujeros de pinchos en la cápsula porque los enfrían boca abajo, los industriales no lo llevan.

De tres chocolates, chocolate negro con naranja y el clásico con uvas pasas y cítricos son las apuestas de momento. No han elaborado más combinaciones porque su consumo depende totalmente del clima y aún hace demasiado calor. Esperan a finales de mes poder sacar todo su abanico: chocolate con leche y avellanas, melocotón confitado y pistacho y la novedad, cerezas confitadas de Culla con chocolate negro.

El chocolate es un imprescindible que se incorporó al proyecto por la demanda de los clientes. Eran tan puristas que solamente creaban con algarroba, harinas ecológicas y elementos de mucha proximidad. De hecho, las confituras son elaboradas por ellos y los cítricos son naranjas recogidas en su momento más óptimo, las que se utilizarán este año para los Homottones son del enero pasado. También cultivan cidra, utilizan mano de budha o yuzu de escasos 50km.

Homottone es el nombre con el que han bautizado a su creación. Empiezan a trabajar la masa madre el sábado, necesitan una concentración de levaduras y bacterias elevada para que sea capaz de levantar un masa que está muy enriquecida; hornean el martes. “En internet hay mucha desinformación sobre el panettone”. Carlos llama a juicio al proceso: “si somos realistas las horas de preparación de la masa madre no cuentan en la elaboración”. Afirma que cuesta más entrenar la masa madre que hacer el producto en sí y gracias a entender este proceso, ha sido capaz de gestionar su tiempo para no estar 18 horas pendiente del homottone trabajándolo.

Dedica dos días para entrenarla cada seis horas y al tercer día empieza con la elaboración: que vienen a ser unas 24h fermentando hasta que se cuece. Primero, es una masa que, una vez ha triplicado su volumen, vuelve a amasar con más harina y huevos, se le añade la fruta confitada o el chocolate con los que termina la fermentación unas seis u ocho horas más y se cuece. El resultado son 23 euros de una masa abizcochada, dulce, aireada, sabrosa y profunda que han tenido que subir de precio por el coste de las materias primas. Han optimizado el proceso, adaptando la organización a su ritmo de vida y a las instalaciones, sólo cuentan con una máquina porque excepto el homottone, las chapatas y los panes de molde, todo lo amasan a mano. 

¿Se valora todo el proceso? En Italia solo se venden panettones de autor, defiende Carlos que en Homo Panis sirven y también apuestan por una filosofía consciente.Utilizan harina ecológica, ingredientes de proximidad y siempre, que sean sin aditivos innecesarios. Lo más natural posible porque la salud lo es todo. La filosofía de Homo Panis es transparente y artesanal. 

Carlos Pallarés Ramos es originario de l’Alcora y de Sant Joan de Moró, estudió Ingeniería Forestal e incluso hizo un Máster mediante un Erasmus en Finlandía y Suecia; allí iba a comenzar el doctorado hasta que decidió dejarlo todo y apostar por el pan.  “Me gustaba cocinar y hacer mis panes, trabajaba en una panadería por necesidad económica, pero lo dejé todo porque la panadería era lo que me satisfacía”. El frío le mataba y volvió a España, aunque no encontraba un proyecto al que adherirse, “todo era muy mecanizado, industrial y de baja calidad”. Fue en una Mediterranea Gastrónoma que pudo conocer a Jordi Morera de l’Espiga d’Or y se ofreció a trabajar con él. A los dos días le llamó y se mudó a Vilanova i la Geltrú. Allí aprendió gestión, responsabilidad, a ser eficiente manteniendo la máxima calidad en un ambiente que se guía por los pilares del Slow Food. 

Paralelamente, Bogui Dúl, llegaba a León mediante un Erasmus. Ella es húngara, estudió en Budapest Economía, Investigación y técnicas de mercado. Con su crisis de los 30 dejó todo y se fue a Barcelona a estudiar pastelería. “Siempre me ha gustado cocinar y me centré en mi salud y alimentación. En la cocina me sentía cómoda.” Entro en la Escuela de Cocina y Pastelería Bellart, con las prácticas accedió a las cocinas de la cocina saludable de  Xavier Pellicer en Céleri. Entró de prácticas y se quedó dos años. Pasó por todas las partidas y también tocó pastelería. “Era mi estilo de cocina, respeto de producto, km0, dar opciones veganas y vegetarias con una calidad muy alta”. Como buena húngara, narra, sacó su lado más fermentativo y empezó a aplicarlo a las verduras para aportar un plus de sabor a los paltos de sabor. Vinagre con manzana, kimchi de céleri, “le agradezco mucho al chef que me dejó jugar”. Abrió una vía loca en el restaurante allá por 2017 cuando sus compañeros veían el proceso como dejar pudrir los alimentos. Con las fermentaciones, conectó con el pan y le propusieron ampliar su conocimiento con las fermentaciones y la masa madre. El restaurante cerró y llegó al obrador como equipo del I+D de Jordi Morera. 

“La masa madre conecta”. El pan de curry es con el que Carlos la enamoró. Ella solo quería pan con masa madre, por aquel entonces en l’Espiga d’Or trabajaban con levaduras y con muchas pruebas consiguió hacerlo solo con masa madre. La convenció para venirse a la terreta con la condición de estar cerca del mar y decidieron Benicàssim para abrir Homo Panis un 31 de marzo de 2019. La pandemia les ayudó a abrir progresivamente, a adaptarse a los ritmos y a hacerse al negocio. Ahora son una cooperativa de tres socios con dos trabajadoras externas. Durante este tiempo han mejorado, no sólo procesos sino la diversidad.

Una de sus propuestas más interesantes es el miso de pan, que utiliza el pan sobrante para fermentar con el mismo proceso que la soja y consiguen después de mínimo tres meses, una pasta umami que utilizan para sazonar su pan de miso. Su filosofía también es la de mínimo desperdicio y lo reavivan para evitar la sal. El pan de miso suele venderse más en invierno (acompaña en clima frío porque le va a las mantequillas, mermeladas, embutidos fuertes que suelen apetecer entonces). Lo comienzan antes de verano porque por las temperaturas favorecen una buena fermentación y en diciembre el miso ya está bueno. En invierno las fermentaciones son más lentas y verán resultado para mayo. El miso es distinto cada vez porque utilizan el pan de la temporada.

Sus panes de autor también son de temporada: tienen una carta cambiante de verano, otoño, primavera e invierno según la temporada de los productos: En Navidad elaboran la coca fullada con cítricos de su huerto, cuando no hay cítricos no hay coca fullada. Es su versión basada en la de l'Alcora con los ingredientes que antiguamente había a mano, un dulce humilde de harina, azúcar, aceite a la que le añaden un toque navideño de mano de budha, yuzu y lima. Todo cítricos de km 0, como el yuzu que es de su huerto propio y los otros que provienen de las Alquerías. Pan de calabaza, de algarroba, chapatas, barras, hogazas, pan de curry y cebolla y así hasta 21 tipos de panes semanales. Trabajan con fermentación larga en frio: entre 18-24h, lo que les ayuda a organizarse. Siempre cierran los lunes para amasar, el pan recién cocido está preparado del día anterior. Todo con formatos grandes porque es amasado manual, los pequeños como los bocadillos exigen maquinaria y en Homo Panis quieren mantenerse conectados a la pasión de tener las manos en la masa.