Cuando las variedades modernas, la niebla y la sequía amenazan una exquisitez.
La vuelta al cole del mundo rural es cada vez más corta, escasa y nostálgica. Nos situamos en el interior de Castellón, lo suficiente alejados de la costa como para considerarlo clima mediterráneo. Se acaba el verano y coincidiendo con las últimas fiestas populares de nuestros pueblos se sacan las mantas y las cañas. Este año no hay suficiente cosecha como para llamar a la máquina (unos 65 eur/hora), el palmito que vibra el tronco del árbol para que caigan las almendras de sus ramas. El resultado de este año es desolador, agravado por una tendencia del interior adaptado al secano que, además, amenaza la supervivencia de una variedad tan especial y valorada como la almendra marcona que solo se produce en Castellón.
El marcó, así llaman al almendro de la variedad marcona, es exclusivo de la comarca del Maestrat y el norte de la plana Alta. También hay extensión en Segorbe (Alto Palancia) donde el proyecto de Saborita recupera fincas de variedades tradicionales en peligro de abandono y las trabaja en secano para garantizar su supervivencia frente a las variedades modernas: “La mayoría de las nuevas variedades son de crecimiento muy rápido, buscadas por alta productividad y floración tardía. En estos casos la almendra está menos tiempo en el árbol, la producción de volumen rápido pero a costa de perder nutrientes y grasa”. David Moya, del proyecto Saborita destaca uno de los puntos clave de la particularidad de la marcona: es temprana. Su fruto suele ser grande, con mucho sabor y dulce, “muy valorado en cocina por su alto contenido en grasa, excelente conductor del sabor”, cuenta Ángela Milian de Vinatea (Morella). Es un fruto que siempre aparece por otoño-invierno y que vuelve a la carta con las setas, que pocas hay porque este verano no ha llovido. Crema de huevo frito con cecina de Morella, almendra marcona, setas y trufa. Es común escuchar el apellido marcona en los restaurantes de esta zona. Ángela la compra en Albocàsser, de sobra conocido por Frutos Secos del Maestrazgo, FRUSEMA.
Esta empresa ha vivido a tres generaciones y se dedica a la compra y descascarado de almendra de toda España. Allí nos cuentan que la zona productiva de almendras en Castellón es La Vall d’Alba, los Ibarsos, Rosildos, Atzeneta, Alcossebre, La Torre, Vilar de Canes, Les Coves, Torreblanca y entre las que destaca el cultivo de la marcona que sufre una tendencia descendente. “Aquí el 90% de cultivo siempre ha sido de esta variedad tradicional, la mayoritaria era la marcona, pero los árboles envejecen y las nuevas plantaciones son de variedades modernas más productivas que autofértiles, no necesitan polinizarse para producir”. El marcó es un cultivo muy delicado, es una variedad que necesita de la polinización y con los desajustes climáticos sufre: por un lado necesitan del frío en invierno para poder ser productivas, soportan hasta cuatro grados bajo cero, esto garantiza que la floración no arranque hasta que llega el clima temperado, sin embargo, la marcona que es de floración temprana corre el peligro de helarse si en marzo o abril las temperaturas bajan. Y con todo esto, “con la sequía el tamaño es menor y con inviernos temperados que vivimos el árbol no descansa y produce muy poco, que es lo que ha pasado este año”. Desde FRUSEMA destacan que las tardías o extratardías suelen ser de interior por eso la marcona (temprana) solo funciona a una distancia prudencial de la costa.
Los ajoblancos suelen ser los favoritos de los restaurantes, en platos adaptados a esta zona. En Nadiu (Vinaròs), el nuevo restaurante de Marc Martorell propone para esta temporada un ravioli de atún rojo en queso azul Tot de Poble (Les Coves), berenjena, puré de almendra marcona y ajoblanco. Del mismo modo, en el restaurante Farga (Sant Mateu) Sergio utiliza mucho la almendra pero en dos platos es más protagonista: sopa de almendras con senderillas, huevo a baja temperatura y perdiz y otra versión más veraniega como la sopa helada de almendra, brandada de bacalao y paté de olivas. La versatilidad de la almendra nos conduce a platos muy otoñales, sin embargo, es una imprescindible como ingrediente en el recetario popular de lo dulce muy presente en hornos tradicionales como el Artiga de Cervera del Maestre.
A finales de agosto, paseando por Cervera, Rosendo y María pelaban los pocos quilos de almendra de la cosecha de este año, que han visto como se ha reducido muy intensamente en los últimos años. Pagar por descascarillarlas hace menos rentable el esfuerzo de un trabajo que sobrevive gracias a ayudas de Agricultura. El precio lo marcan las lonjas, cinco en toda España, y aunque la marcona es una de las mejores pagadas, los números no salen como para que los jóvenes quieran atesorar el relevo.
Blas Agut, de La Vall d’Alba, es un joven formado académicamente con máster y doctorado que ha decidido tomar las riendas de lo heredado. Ha creado su proyecto para comercializar la almendra como producto acabado y así es como ha creado su ecosistema para vivir con la tierra. “La marcona es una almendra muy dulce, era súper especial porque hace treinta años era la única que no contenía ni rastro de amargo”. Según Blas, el microclima de la marcona funciona muy bien en montaña “es una cuestión de niebla, el Pla de l’Arc es una llanura que se llena de niebla y pese a no helarse hay poca cosecha, en cambio en la montaña no llegan las nieblas y el árbol está sano, en altitud no llegan los hongos”. Es bastante negativo con el futuro de la marcona, “se han desarrollado muchas variedades tardías que son dulces y cada vez habrá menos porque a la gente no le compensa”. Blas las cosecha, recientemente ha adquirido un descascarillador y en su obrador las tuesta o fríe según demanda bajo la marca Mar de Boires.
Le va bien, ha encontrado su clientela en la costa donde no tienen fruto seco, aún así ha dejado de trabajar 400 árboles de marcó de una finca vecina porque vender la almendra como producto intermedio no renta y para transformarla, ya tiene suficiente con sus fincas. Proyectos como el de Mar de Boires, Saborita o Frusema se vuelven fundamentales para que el resto de mortales no notemos la falta de un fruto que llegó de las regiones montañosas de Asia central, donde es cultivado desde épocas remotas (5000 a 4000 a. C.) tan establecido en nuestra zona que si nos fijamos encontraremos esa herencia de fenicios, griegos, romanos y árabes en nuestros dulces, salsas y elaboraciones.