Repasamos las claves de un cultivo muy manual, con Denominación de Origen Protegida y en una selección de restaurantes donde comerlo antes de que acabe la temporada.
La alcachofa es un producto al que le rendimos culto en temporada de invierno, comienza en noviembre y puede llegar hasta mayo o junio. Sus plantas se hielan y a pesar de ello pueden rebrotar con el último sol de invierno para primavera. En las planicies litorales del Baix Maestrat (Castelló), concretamente el en área repartida entre las localidades de Benicarló, Càlig, Peñíscola y Vinaròs se cultivan unas alcachofas que son todo corazón, por su forma redondeada y por su carnosidad. Unas 300 hectáreas entre cuatro municipios están adscritas a la Denominación de origen protegida "Alcachofa de Benicarló”.
El secretario del Consejo Regulador desde su inicio de la D.O.P. Alcachofa de Benicarló es un gran conocedor tanto del sector de cítricos como de hortalizas. Guillermo Edo define este cultivo como “muy artesanal y difícil de mecanizar”. Uno a uno se plantan los esquejes y se cosechan los frutos, manualmente y trabajando la tierra con aperos agrícolas. El trabajo es tradicional y laborioso por ello no hay labrador que tenga todos sus cultivos en carchofar y también porque este tipo de vegetal requiere de mucho nutriente y en la D.O.P Benicarló dejan descansar los campos en barbecho.
A partir de noviembre, la alcachofa se apiña, adquiere su forma redonda y es cuando se puede empezar a etiquetar para la D.O.P. una vez pasados los controles de cualidad en campo y almacén. La alcachofa de Benicarló, destaca por su forma chata y compacta y su peculiar hoyuelo. En 1998 la Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentació de la Generalitat Valenciana, ratificó la Denominación de Origen “Alcachofa de Benicarló” y en 2002 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, le otorgó el apellido de protegida.
El clima de la zona es perfecto, cerca de la mar es muy difícil que bajen las temperaturas de -1 o -2 grados por la brisa marina. A pesar de ello, a partir de enero viene el frío y en -3 grados la planta se paraliza, no se muere pero la alcachofa se quema. Es lo que ha pasado este año, “este pasado mes de enero bajamos de los 0 grados y toda la capa del exterior se llenó de bacteriosis y las pequeñas se murieron. Se hielan y desaparecen, nos quedamos sin alcachofas, pero en primavera la planta vuelve a rebrotar y ahora estamos en plena campaña otra vez, hasta mayo”. El 60% de la producción es para marzo-abril y mayo. Noviembre, enero, febrero es bastante menos productiva porque el crecimiento es más lento. Así que, la mayor calidad es desde mitad de diciembre a enero - febrero (más compacta y más apiñada).
Si bien es cierto que casi todas las cocinas de las comarcas de Castelló trabajan con las de Benicarló, hay algunos restaurantes muy pegados al Maestrat que le confieren un protagonismo especial como Raúl Resino en Benicarló, embajador que luce este producto del huerto benicarlando y que combina con el mar, en un pase que sirve la alcachofa al natural.
Es uno de los frutos fetiche de Rubén Miralles en Vinaròs, la suya es carchofa rellena de brandada de galera con velouté y lomo de galera, tallo de alcachofa confitado y chips de sobrantes para aprovechar todos sus partes. Es parte del menú degustación «Essència» que como ellos mismos definen es una celebración del potencial de la cocina de mercado.
No muy lejos, también en la costa, el restaurante Atalaya en Alcossebre preparan su súper alcachofa confitada de Benicarló, con cremoso de queso Tot de Poble (Les Coves) y emulsión de sobrasada Porcellet (de Traiguera), la acompañan de un cracker de almendra marcona y chía que untan con la propia sobrasada para degustar el producto al natural.
En el interior, l’Escudella en Vilafranca no se plantea trabajar sin ciertos alimentos, los que ya están en el territorio antes incluso que ellos empezaran a cocinar, igual que tampoco se plantean utilizar otros que no están. “La versatilidad de la alcachofa es un mundo” por eso Emilio Pons no deja de probar con nuevas propuestas cada temporada, incluso llegó a preparar un postre. La de esta temporada son alcachofas de Benicarló salteadas al wok con AOVE de romero y jamón de la Iglesuela con salsa romesco de avellanas de Benassal.
Por su proximidad le resulta “casi una obligación trabajar con alcachofa de Benicarló”, Aitor López, nacido en Xátiva y crecido en la cocina de Ricard Camarena, cocina ahora en el restaurante Citrus en Alcanar (Tarragona). Se trata del un nuevo proyecto gastronómico dentro de su hotel Tancat de Codorniu y en el que ofrecen la alcachofa de Benicarló cocida y frita, jugo de sepia bruta, sepionet de la puntxa, perejil i limón.
Y, aunque sin estar adscrito a la D.O.P. Anay Bueno, cocinero de Cor de Cartxofa en Benicarló rinde homenaje al cultivo no solamente desde el nombre del restaurante. Trabajan con los frutos del huerto familiar de consumo propio que gestiona su padre, Mariano Bueno, pionero de la agricultura ecológica en España. No utilizan de la del consejo regulador por la sencilla razón de que los huertos son únicamente para el restaurante y según Anay “no tendría ningún sentido tramitar la adhesión con los costes que supondría para un huerto de tamaño familiar”.
Las recetas con alcachofa no se quedan en el plato, como la cerveza artesana de alcachofa de Benicarló por Badúm, mousse de alcachofa o alcachofas en aceite de Croquellanes, incluso licor de crema de alcachofa. O bien al natural o bien de forma elaborada, la alcachofa de Benicarló se puede conseguir mediante la compra directa a cooperativas, almacenes y empresas familiares adscritas a la D.O.P.
Estamos a tiempo de apurar algunos menús con alcachofa pero deberemos esperar al año próximo para disfrutar de la multitudinaria fiesta de la Alcachofa. Este año llegamos tarde, sin embargo, nunca lo es para entender el cultivo y la temporada y ganar en romanticismo, de saber esperar, de querer que llegue su momento e incluso de apurar hasta el final de la temporada para visitar el Maestrat.