Las nuevas generaciones de la gastronomía hablan: cinco retos, un consejo y una reflexión

La nuevas generaciones de cocineros y cocineras son ese aire fresco que la gastronomía necesita en un momento de cambio como el actual, marcado por la falta de vocación, la apuesta por una cocina de proximidad o de una gestión que mire más al trabajador. Atrás queda esa generación que vivió y creció con la frase «vanguardia o muerte» y lograron situar a España en el mapa gastronómico mundial. Pasión y revolución a la francesa que dan paso a una generación que busca su hueco con una manera de entender la cocina más global y permeable a otras culturas. Un reto del que hablamos con Marcos Campos (Executive Chef de Porto, Chicago), Marcel Olivares (Chef Asesor hoteles y resorts, Tulum) y Xavi Climent (restaurante Va de bo, València). Tres jóvenes de 29, 24 y 26 años respectivamente que están llamados a liderar ese cambio y que Guía Hedonista reunió en el marco de la Feria Mediterránea Gastrónoma, celebrada del 13 al 15 de noviembre, para hablar del futuro del sector

Pese a su juventud son conscientes de las expectaciones puestas en ellos y en el papel que deben jugar para seguir situando a València —y España— en el mapa gastro: “Somos el futuro de la gastronomía y hay que poner el listón alto para mantener lo que otros cocineros crearon y construyeron y que es precisamente la base que tenemos en la actualidad”. Una toma de liderazgo comprometida pues “no debemos limitarnos a lo que la gente espera de nosotros e ir más allá”.

Tres jóvenes cuyo interés por transmitir a través de los productos y el recuerdo del recetario de sus abuelas les llevaron a interesarse por la gastronomía. En el caso de Xavi Climent se declinó por esta profesión “por ver a mi abuela cocinar y porque quería descubrir cómo transmitir a través de la comida”. Por su parte, Marcos Campos creció respetando el producto —su padre era carnicero, su madre panadera y su tía pescadora— pero fue su abuela quien “me inculcó el amor por la cocina y desde bien pequeño encontré mi vocación en los fogones”. De hecho, los valencianos Marcos Campos y Xavi Climent desarrollaron su pasión casi en paralelo. 

La vocación del catalán Marcel Olivares llegó tras repetir curso en la ESO y tener la opción de trabajar con Quim Marqués (El Suquet del Almirante) —amigo de la familia— aunque el poso de la gastronomía ya lo había depositado su abuela: “Mi abuela jugaba conmigo a ver qué llevaba una receta y ya desde muy pequeño me gustaba la buena comida”. Una semana al lado de Quim Marqués le llevó a “ver mi casa y mi futuro”. 

Así, esos guisos de la abuela y el amor depositado en cada una de las horas entre fogones les llevaron a abrazar una pasión que hoy desarrollan cada uno en una faceta. Así, Xavi Climent es el cocinero y propietario de Va de bo, abierto en 2021con una propuesta pegada a las raíces; Marcos Campos, Executive Chef de Porto, es el chef español más joven en conseguir una Estrella Michelin —se la concedieron en 2021 por sus creaciones en el restaurante Porto de Chicago— y Marcel Olivares, quien ha trabajado como Chef Asesor hoteles y resorts en Tulum (Mexico) y ahora está en un momento de reflexión antes de emprender un nuevo proyecto. 

Reto 1: Recuperar el amor por el buen producto 

Con una sonrisa dibujada en su rostro recuerdan aquellos momentos cocinando con sus abuelas o incluso yendo de buena mañana al mercado para comprar buen producto. De ahí que los tres apuesten por una cocina que se asiente en los productos de proximidad y de calidad. “Hoy en día se ha perdido esa pasión por ir a buscar las mejores materias primas para ofrecerlas en la mesa porque se prefiere la comodidad de comprar en un mismo sitio, aunque el producto no sea el mejor”, comenta Xavi Climent matizando que en su restaurante “busco recuperar esos sabores que ya no están tan presentes en la cocina de casa”. 

Conscientes de esa realidad, sostienen que su función es recuperar esa pasión por el buen producto y de proximidad y buscar proveedores que mantengan esa tradición. “Se ha ido perdiendo el agricultor o ganadero pequeño por culpa de esas grandes industrias que vienen a buscar un volumen grande de producción. Por eso, nuestro papel es buscar a esos pequeños productores que tratan con mimo el producto y emplear productos de temporada”, resalta Xavi, quizá, el más concienciado en este ámbito. 

Reto 2: Una cocina más sostenible 

Un recetario más pegado a la temporalidad del producto y de kilómetro cero que también pasa por estar atentos a las nuevas tendencias, como puede ser el vegetarianismo o el veganismo: “cada vez hay más personas que optan por una dieta plant based, aquella que se basa en consumir productos de origen vegetal por esa conciencia al planeta y su alimentación”. No solo por cubrir esa demanda sino también para hacer frente a los retos de la agenda 2030 para frenar el Cambio Climático. “Debemos revertir el cambio climático y asumir el reto de reducir la huella de carbono, generar menos residuos o emplear energías renovables”, resalta Marcos Campos. 

Reto 3: Entornos de trabajo más amables

Marcos Campos apunta a la forma de organización de los restaurantes como otro de los grandes retos: “creo que vamos a cambiar mucho la manera de formar equipo; esa parte de gestionar una cocina y cómo se cocina”. Una afirmación que realiza recordando esos inicios en los que “daba miedo ir a trabajar por los rapapolvos que te daban”. Y es que, como él mismo explica, la salud mental es una parte muy importante de la gastronomía porque “sin un equipo sano y feliz no puede haber una buena cocina”. 

Un ambiente hostil que Xavi pone de argumento para que las nuevas generaciones no vean con tan buenos ojos trabajar en el sector. “Cuando yo empecé hacíamos dieciocho horas al día, había un cierto maltrato hacia el trabajador, la hostelería era el oficio de quienes no valían para otra cosa… por eso debemos revertir esa idea y dar la importancia que se merece al profesional”, comenta. Realidad que Marcel también apunta a “las horas extra que se invierten en cocina o en sala y que no están pagadas”.  

Reto 4: Sostenibilidad laboral

Sin dejar de lado esa dificultad por encontrar profesionales, insisten en la importancia de “dignificar la profesión” y crear una dinámica que “permita compatibilizar el trabajo con la vida privada y familiar”. Asimismo, Marcel lamenta que la vocación muchas veces se traduce en jornadas más largas y mal pagadas: “las horas extra que se invierten en cocina o en sala y que no están pagadas”. Lo expresa conscientes de que esa dinámica ya está superada y hay restaurantes que ya apuestan por la conciliación con la vida privada y un salario más digno. “Nuestra responsabilidad es agarrar ese relevo y llevar esa responsabilidad al terreno de cada uno”, dicen con convicción. 

Reto 5: Poner en valor el trabajo en sala

La falta de personal en sala es uno de los retos a los que estos tres jóvenes se enfrentan desde ya y que puede ser un problema a futuro. Un perfil de camarero que sepa el nombre de los comensales o que te atienda en la mesa siguiendo los tiempos que marca la cocina es uno de los déficits con los que se encuentran. “La gente ya no está dispuesta a trabajar tantas horas por una remuneración insuficiente, por lo que hay que volver a dar la importancia que tenía antaño al personal de sala; darle valor y pagarle por lo que realmente vale”, comenta Xavi Climent. 

Precisamente, Marcos Campos lamenta que “la sala siempre ha estado en un segundo plano y eso debemos cambiarlo. De hecho, en el restaurante de Chicago cocina y sala vamos de la mano”. Marcel asiente con la cabeza lanzado la pregunta “¿cuánta gente famosa hay en sala?” para reafirmar esa segunda línea en la que se sitúan camareros y camareras. Pero Xavi Climent enseguida resalta su labor: “tú puedes hacer lo que quieras en cocina pero al final, si no tienes una persona que sepa transmitir lo que tú estás haciendo, mucho del trabajo que haces se pierde”. Tanto es así que para Climent “es una labor imprescindible que hay que cuidar”. 

Una mirada en la sala que también puede tener su revolución gracias a la coctelería pues “cada vez es más habitual ver cómo la coctelería se introduce en los restaurantes más allá de los vinos y esa creatividad coctelera es igual de interesante que una cocina”.

El consejo: pasión, dedicación y constancia

Preguntados por el consejo que darían a esas personas que se están planteando introducirse en el sector, todos miran hacia la profesión con cariño y respeto, sabiendo que esa vocación les lleva a dedicar más horas para ser mejor y hacer felices a los comensales. 

Así, para Xavi Climent “es un trabajo con mucha dedicación, constancia y disciplina por lo que es fundamental que haya un compromiso y una dedicación muy grande”.  Marcel apunta a una pasión sin horarios: "es una manera de vivir, es una profesión muy artística y vocacional que te lleva a estar pensando en ella las 24 horas del día”. Mientras que para Marcos Campos es importante “que entiendas la parte de dedicación que tiene el oficio, de las ganas de hacerlo bien, y que esa es tu manera de vivir”. 

Una reflexión: ¿Hacia dónde van las tendencias? 

Xavi Climent: “Creo que hemos buscado las tendencias de fuera que no hemos dado importancia realmente a la cocina de aquí, la que teníamos en casa, por lo que creo que ahora se trata de rescatar esas raíces y esa tendencia se empieza a ver más en la gente que tiene el compromiso por su pasado y por el producto desde su cercanía”.

Marcos Campos “La tendencia es una cocina internacional y el ver cómo buscar ese hilo conductor entre todas las cocinas del mundo y esa es la base. Es cierto que la cocina francesa trajo unas bases y asentó unas técnicas pero a través de ir hay que ir evolucionado a través de esas bases”. Idea que resalta Marcel pues: “ahora mismo es lo que tú quieras expresar con tu cocina y con esa mirada al producto de proximidad”.