Malaerba nunca muere

En esta época, la nuestra, la del conocimiento y la infoxicada, la experiencial y la digital, la emocional y la aséptica, la líquida y la replicable; en la que periodistas y críticos buscan experiencias en las mesas como sinónimo de disrupción gastronómica; una empeñada en catalogar los platos como producto creativo y que críticos como Rafael García Santos, quien vivió el auge de la creatividad cuando “se creía en la cocina como un arte, y había ética”; cuestiona a los cocineros que cuando ejercieron su poder “lo único que interesó fue el dinero, la fama y el ego”. Y, en consecuencia, vivimos una herencia gastronómica como sucedáneo de cultura y de arte. En esta época, toda la atención está a la espera de que salte la primera chispa de una revolución en los fogones ante una realidad que pide a gritos la revolución del alimento. 

Una revolución de valores que han traspasado generaciones; emocional, de personas, de agricultoras formadas, con sensibilidad por la naturaleza, por conocer el cielo e interpretar la tierra, de lobos que leen el mar, de oficios. Lo clasificaron como sector primario, son las personas que trabajan en él, son las verdaderas hacedoras, personas que crean nuestro alimento y que gestionan lo que es y será nuestra energía; son ejemplo; son personas sin las que los chefs no se hubiesen convertido en rock stars, gestores, ni siquiera en empresarios. Sus manos de tierra son el último hilo que nos conecta a las sociedades con nuestra naturaleza; dependemos de ellas, sin las cuales, difícilmente podrían existir los representantes de territorios. Y así, los menús se van llenando de nombres y apellidos, de recuperaciones, de variedades antiguas, minoritarias. Los huertos cobran interés, los quilómetros comienzan a importar. Los cubiertos se convierten en el último reducto ancestral, a la par que nos alejamos de nuestros instintos primarios y llamamos producto al alimento. Nos reconfortan los fermentos, los vinos naturales, la madera, el barro, las piedras y encontramos en los restaurantes todo eso que un día dejamos atrás para vivir en urbanidad.

La revolución que buscamos no está en la cocina de hace unos años, nunca sería revolucionario, y quizá, mientras pensemos que esa ha sido el gran hito como gastronomía española, seguiremos ante este bucle de crisis espiritual, como ejemplificó Nino Redruello en el congreso de Diálogos de Cocina (en el Basque Culinary Center, San Sebastián) en el que relacionaba la acción de cocinar como algo más que el simple acto mecánico de freír escalopes; seguiremos sin ver la magnificencia de todas las personas que eligen alimentar y no deslumbrar.

Se dice que España es la huerta de Europa, una despensa lineal que mira a la tierra como moneda de cambio. Toda la cadena se ha resentido con esta obsesión productiva, sea por hectáreas o por platos. Y en esta vorágine, aparece Malaerba. Y, así los conocí, como respuesta al grito de auxilio provocado por la eco-ansiedad: este artículo va de Rescat. Sacar pecho con el orgullo de uno de los oficios más antiguos de la humanidad, con su misma rebeldía para co-crear un futuro innovador y más justo (palabras de Malaerba). 

Como revolución, la de Ferran y Alba en Benlloc (Plana de l’Arc, Castelló), dos jóvenes que pudiendo vivir las luces de la ciudad eligieron el pueblo, la tierra yerma y los bancales olvidados, cedidos por amigas, vecinas y conocidas, para encauzar la regeneración del cultivo de secano, con el respeto máximo hacia el entorno y al ritmo de la naturaleza. En 2020 modelaron el proyecto y no fue en 2021 cuando comenzaron a comercializar. Eran cuatro personas junto a Roger y Miquel que les ayudaron hasta que sus caminos se separaron por otras cuestiones laborales.

El vermut Rescat nace en el segundo año de proyecto con la necesidad de reiventarse por una mala cosecha de almendra, olivo y algarroba. Rescat porque les salvó de un año negativo. No podían comercializar su AOVE, su principal producto. Rescat porque el principal cultivo abandonado en tierras valencianas es la naranja y la misión de Malaerba es salvaguardar lo autóctono. 

El vermut es de la variedad de uva airén y está macerado con pieles de naranja peladas a mano. El resultado es un brillante color cítrico que compensa lo que podría ser un dulce excesivo, que no está, con ligeros toques amargos. Un vermut que triunfó como todo lo que sale de su mente inquieta.

“Dos jóvenes con una visión del mundo rural muy diferente a la costumbrista en un mundo empresarial agrícola dominado por hombres mayores de 50 años ha sido escéptica”, comenta Ferran. Falta de entendimiento y por diferencias en cuanto a las técnicas agrícolas tradicionales que son muy distintas a las que ellos utilizan en la agricultura regenerativa; choques por los valores ecologistas, la sostenibilidad radical y la diversidad en todas sus formas. Nos cuentan, que a pesar de todo ello, el proyecto ha tenido una recepción excelente por el mundo agroecológico de Castelló y por todas las personas empáticas que se van sumando por voluntad de aprender. Ferran y Alba representan un modo de vida que contagia, son agitadores rurales que enganchan a aquellos que se encuentran alejados de los pueblos físicamente pero no se desconectan mentalmente del mundo rural y de todos sus beneficios que implica. Ferran, emocionado, recapitula con todas estas palabras. El primer año se les agotó el aceite en 7 meses y siempre se quedan sin stock.

Su primera botella fue de Aceite de Oliva Virgen Extra. Los bancales abandonados eran aquellos con los olivos más antiguos, menos rentables para la agroindustria pero un tesoro para ellos. La mayoría son de la variedad Farga, una de las más apreciadas en el mundo culinario por sus matices. También elaboran un multivarietal del resto de variedades de su zona y ahora se encuentran en transformación de otros dos productos que cultivan centrados en la algarroba y sus propiedades alimentarias. 

Malaerba nunca muere y este nuevo proyecto castellonense es ejemplo de ese relevo que tanto buscamos, de esa garra radical que necesitan los campos, de esa mutación que necesita el mundo. Alba es enfermera muy urbanita, suele decir, nueva en el mundo agrario pero con una energía arrolladora. Ha participado y se ha formado en agricultura y ganadería en la 15ª Escola de Pastors de Catalunya. Malaerba camina hacia un horizonte con técnicas regenerativas con la introducción de oveja Guirra (autóctona valenciana), lel pastoreo por los campos de secano contribuirá a la fertilidad del suelo y a su cura, además de la reducción de costes internos y climáticos. 

Brindamos por el futuro que nos auguran personas como Alba y Ferran. Con hielo y piel de naranja, con uva airén y brillo cítrico valenciano. Por esa mesa futura llena de una cocina con biodiversidad y vida.