¿Qué se esconde tras el mejor taco de España?

Comerse una auténtica birria nunca supo tan bien. En una cena en Los Chamacos este taco sobresale entre el resto de elaboraciones, con motivo se alzó con el primer premio en el pasado campeonato nacional. Andrés Salas no es mexicano pero desde bien pequeño que ha sentido fascinación por esta cultura. Ahora tiene como misión, mediante el proyecto que dirige junto a su socia y pareja Michaela Georghe, mostrar el valor de las bases de la tradición mexicana que requieren mucho tiempo de cocción y con un resultado a precio popular. Él en la cocina y ella en la contabilidad y administración, abrieron una taquería mexicana en Septiembre de 2022, ya tienen su segundo local y pronto comenzarán a servir menús degustación de entre 30 y 35 euros. 

Pusieron todos los tacos de la carta encima de la mesa y por unanimidad del equipo eligieron el de Birria (de cordero como en Jalisco). “Elegimos el que más trabajo nos da”, cuenta Andrés Salas. La birria se suele preparar de vaca en ciudad de México, así que eligieron la de Jalisco porque en España encontraron muy buen cordero. La medida de la tortilla, a mano, la hacen de 12 centímetros y es de maíz azul, con un sabor más intenso y fuerte que el habitual. Es un tamaño estándar, recuerda Salas, quien trabaja por romper las creencias instauradas por taquerías comerciales: “la gente no sabe qué hay detrás de un taco y nos han llegado a decir que los nuestros son minimalistas sin saber todo lo que conlleva y a pesar de que nuestras tortillas sean el tamaño más grande según el modelo tradicional”.

Se llama birria porque se utilizan todas las parte del cordero, interior y exterior. Les llega troceado en medios y en el segundo local que abrieron en Castelló, como cocina central, lo adoban con tres tipos de chiles y una gran diversidad de especias como el comino, anís clavo y un largo etécetra. Los trocean y dividen por partes para hornear por separado en función del tamaño y la cocción que necesitan: cuello, costillas, piernas… Cuando todo está listo lo juntan ya deshuesado. Marchan un sofrito y hacen el caldo, que popularmente se suele servir como tal, ofrecen como jugo para adobar el taco, aunque tienen clientes mexicanos que les piden la sopa primero para comerse los tacos, después. Birria fue el primer taco del mes. Gustó tanto que se quedó en la carta. Otro de los que se quedarán vendrá en Enero, de chorizo y papa.

Con todo, es barato, sólo 3,10 euros. “En Valencia no te costaría menos de cinco y en Madrid de 6 a 9 euros” comenta Andrés. Buscan familiarizar a los comensales y la gente a este tipo de cocina mientras equilibran el umbral entre no perder dinero y ser rentables.  De Ecuador, Andrés vino a Castelló tras dedicarse a la cocina desde sus 13 años, para estudiar a la escuela de Gasma y allí conoció a compañeros que le alimentaron su amor por la cultura mexicana. La idea de montar un mexicano nació en Italia cuando sus prácticas en Piazza Duomo (tres estrellas Michelín). Lo querían abrir allí, junto a sus compañeros de Gasma pero la pandemia le hizo volver a Castelló y tras dos años, retomarlo junto a Michaela en su bar de la Avenida Rey en Jaume 106.

Como todas las cocinas de latinoamericas son muy trabajadas y especiadas hay que darle mucho tiempo a las cocciones.  Andrés quería salir de mi zona de confort y se decidió por algo que no era suyo. “La idea de los Chamacos nace porque siempre íbamos a comer a muchos mexicanos por Valencia y veíamos que se perdía la tradición: la base de la gastronomía mexicana, un carnitas, un suadero, la birria, la cochinita pibil pero sin meterle mucha innovación o mezcla”. Los Chamacos nació hablando con César Lopza y echando ideas con Lucía Herrera, ambos mexicanos que contribuyeron con sus ideas y experiencia. Aunque no están en el proyecto actualmente, siguen en contacto porque al final, ellos son los chamacos, los niños que querían abrir algo.

En menos de un año consiguió abrir ese segundo local en la  calle de Carcaixent, 10. Más grande, con más mesas y un espacio ambientado. Han conseguido copar con éxito un nicho en Castelló, según él “una plaza con mucho potencial” con una carta corta de entrantes tradicionales y tacos. Destaca el sope de pulpo que puede llevar hasta 20 horas: tortilla de maiz blanco asado, relleno de pulpo macerado en salsa de chiles, queso fresco, crema de aguacate y encurtidos (desde que cocinan el pulpo pueden pasar entre 8-15 horas hasta que el taco se acaba). Elaboran la pasta de los chiles, trituran con todo el adobo, añaden el caldo con el cocinan el pulpo y lo reducen para conseguir el colágeno del pulpo y que quede todo meloso. Su croqueta huitlacoche es un imprescindible. Se llama así a la trufa mexicana, un hongo que nace en el maíz, bastante feo dice Andrés. Con un toque ahumado como umami de tropezones de huitlacoche y maíz donde nace, terminan con emulsion de jalapeño.

El próximo mes esperan comenzar con un nuevo formato de menú gastronómico con opción de maridaje que están trabajando con Eva Pizarro. Con las bases tradicionales mexicanas jugarán con la temporada y combinarán con otras técnicas. Una vez al mes ofrecerán esta propuesta que cambiará cada tres meses en función del mercado. Es otra forma que tiene Andrés de mantener la cocina viva de ideas creativas, pues tres de sus cocineros son estudiantes que paralelamente a trabajar llevan al día sus clases en Gasma. 

Comenzó el proyecto con mucho miedo y ahora es complicado encontrar sitio en fin de semana. Tienen dos turnos y abren a partir de los miércoles por la noche. Andrés vibra cuando observa disfrutar a la gente y está orgulloso de contar que mucho público repite. Castelló no es muy cosmopolita, sus primeros clientes eran jóvenes con perfil de viajeros. Sin embargo, ahora presume de que una mesa de una mujer de más de 60 años con su nieta le dieron las “gracias por traer todo esto, Castelló necesitaba vidilla” y asegura que “la gente está abriéndose y busca cosas nuevas que probar”.