Óscar Bernàcer filma el retrato más íntimo de Ricard Camarena con la covid-19 de telón de fondo

VALÈNCIA. El llamado “cine gastronómico” es ya un subgénero en sí mismo, como las pelis de abogados o los thrillers de periodistas. Y no es un fenómeno nuevo. Mucho antes de la explosión de 'la cosa foodie' en el siglo XXI -con su inflación de realities, influencers y gastrobares-, la comida y la bebida eran ya un filón inagotable de tramas cinematográficas que muchas veces trascienden el hecho meramente alimenticio. Una reunión familiar en torno a la mesa es idónea para la exploración de traumas y el estallido de jugosos conflictos personales. Una pasión compartida por la enología -o por los manjares de la campiña francesa, o por los secretos culinarios de la Toscana- pone las bases perfectas para una road movie de exaltación de la amistad. La potencia estética que destila sin esfuerzo el acto de cocinar y la fiesta de colores y texturas de frutas, verduras, carnes y pescados, son una bicoca para directores con afán pictoricista como Peter Greenaway. La alquimia gastronómica puede ponerse al servicio del realismo mágico -véase Como agua para chocolate, por ejemplo- o convertirse en la más siniestra metáfora (que levante la mano el que no ha sufrido indigestas pesadillas después de ver La Grande Bouffe).

Es sin embargo en el terreno de la no ficción donde la temática gastronómica ha ganado más impulso en la última década. Existe un interés objetivo por este tipo de contenidos, que tienen sección propia en las plataformas de streaming y han propiciado el surgimiento de festivales de nicho en todo el mundo; desde el Film and Cook de Madrid y Barcelona hasta El Cine Cocina de Argentina. Certámenes de prestigio como el Festival de Berlín o el de San Sebastián dedican también secciones especiales al cine gastronómico. En ellos, el público tiene la opción de adquirir junto a su entrada una cena temática en un restaurante de la ciudad, a cargo de un prestigioso chef que normalmente diseña el menú inspirándose en alguna de las películas proyectadas. El cocinero valenciano Ricard Camarena, protagonista de La receta del equilibrio, uno de los largometrajes seleccionados en el apartado Culinary Zinema de la 68ª edición del Festival de San Sebastián, será el encargado de ofrecer este año una suculenta cena para algunos de los asistentes del evento.

La programación del Culinary Zinema, organizada conjuntamente con el Basque Culinary Center, se completa este año con otros tres documentales: Arzak since 1897, sobre el periplo vital y profesional de la conocida estirpe de cocineros vascos, desde la casa de comida familiar situada en el Alto de Miracruz de Donostia hasta su actual posición como uno de los mejores restaurantes del mundo; Camí Lliure, película que se sumerge en el universo culinario del chef Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda, pero que también es una historia clásica de superación -la de un hombre que deja atrás su adicción a las drogas- y el retrato de una personalidad excéntrica con un talento especial para los fogones. La única producción extranjera es The Truffle Hunters, un documental que se adentra en lo más profundo de los bosques del norte de Italia en busca de uno de los frutos más misteriosos (y cotizados) de la naturaleza salvaje: la trufa blanca de Alba.

La receta del equilibrio, dirigida por Óscar Bernàcer y producida por Nakamura Films y Kaishaku Films, es un documental muy amarrado a la actualidad. Todo empieza con el momento en que Camarena, acompañado de su equipo, abre la puerta de la cocina de su restaurante en Bombas Gens, después de dos meses de confinamiento forzoso. Junto al relato de resiliencia frente a la pandemia del Covid, la película descubre nuevos enfoques. Ajena a la tragedia del virus, la huerta valenciana ha seguido su ciclo natural de crecimiento. Toni Misiano, el agricultor de Albalat dels Sorells que trabaja codo con codo -y en exclusiva- para los restaurantes de Camarena en València, ha visto con impotencia como sus cosechas crecían más de la cuenta, espigándose sin remedio tras la sobremaduración del fruto. Cuando Ricard pisa de nuevo la tierra junto a su amigo y proveedor de confianza para valorar los daños y hacerse una idea de aquello con lo que sí puede contar para el menú de la reapertura, el documental cobra otra dimensión. La dilucidación de una nueva receta basada en el aprovechamiento de las flores y las semillas de un colirrábano -partes de la planta que suelen descartarse-, abre la puerta a un interesante debate sobre la sostenibilidad y el compromiso con nuestro entorno.

“El gran valor del documental es el testimonio del momento y un retrato más íntimo de Ricard que no se había visto antes, pero me parece muy importante también la posición en la que queda la huerta valenciana -comenta Óscar Bernàcer-. Venimos de un tiempo, que duró muchos años, en los que la huerta era el blanco de todos los objetivos especulativos y víctima de ese discurso vacío del progreso que sostenía que había que posicionar a València en el mundo con grandes eventos y edificios espectaculares. Este documental habla de un cocinero valenciano que ha conseguido prestigio internacional de una forma, en el fondo, muy simple: fijándose en lo que tiene en su entorno. Este documental tiene un poso identitario muy claro. Es una reivindicación muy romántica, de la necesidad de proteger lo que tenemos”.

“Ricard quiso hablar de su diagnóstico de TDH para ayudar a otras personas”

Bernàcer inició su relación con Ricard Camarena hace casi cuatro años. Él ha sido de hecho el conductor de las tres temporadas de la serie televisiva Cuiners i Cuineres, emitida por À Punt y producida también por Nakamura Films. En opinión del director y guionista, la atmósfera de confianza y naturalidad que respira La receta del equilibrio, su tono confesional, no habría sido posible sin este periodo previo de conocimiento mutuo. “Ha sido la guinda de estos años de trabajo. Fue un rodaje muy especial, y el resultado ha sido muy bonito precisamente por eso”, añade.

Lo que no todo el mundo sabe es que, en un principio, el documental no iba a tener nada que ver con la pandemia. “Empezamos a rodarlo con la idea de hacer un retrato personal de Ricard. Él ya había contado muchas cosas de su trayectoria y de su propuesta gastronómica, pero buscábamos un punto de vista más íntimo, en el que además apareciese su mujer y socia, Mari Carmen Bañuls, como otro de los ejes de la historia. Pero cuando llevábamos la mitad, estalló la pandemia, y todos para casa. Queríamos terminarlo, pero el virus había desdibujado todo. No tenía sentido obviar un tema de esta envergadura, así que propuse tirarlo casi todo a basura y cambiar el concepto por completo; hablaríamos sobre cómo iban a reabrir los restaurantes de Ricard después de un confinamiento y en medio de una crisis que afecta especialmente al sector de la hostelería y el turismo. Esta decisión cambió también la propuesta estética. Iba a ser un documental muy preciosista visualmente, y sin embargo se transformó en una película muy testimonial, porque la cámara ejerce de testigo de lo que está sucediendo al minuto. Combinamos ese hilo narrativo con historias que ya teníamos grabadas sobre su recorrido vital y su relación con Mari Carmen, y con reflexiones sobre la huerta y nuestro compromiso con el trabajo. Sobre lo que hemos aprendido todos durante el confinamiento acerca del tiempo que dedicamos a trabajar en comparación con el que dedicamos a descansar o a estar con los amigos y con la familia”.

Tanto Ricard como su mujer, que se conocen prácticamente desde la infancia, aparecen en el documental como un equipo de trabajo indisoluble. Las virtudes y las carencias de uno las suple el otro. Las personalidades de ambos coinciden sin embargo en dos aspectos: los dos son adictos al trabajo, y a ninguno les va el espectáculo ni son muy dados a desplegar sus sentimientos en público. “Pero en el transcurso del rodaje, los dos se sinceraron mucho. Me contaron muchas cosas”, explica Bernàcer. Camarena cuenta cómo descubrió, hace relativamente poco tiempo, que muchas de las peculiaridades de su carácter se debían en realidad a un Trastorno de déficit de atención por hiperactividad. Este diagnóstico tardío, al que llegó después de leer un artículo en un periódico y comprobar sospechosas similitudes entre sus síntomas y los de otra persona con TDH, fue liberador. “El decía que había sido un alivio para él saber por fin qué le pasaba. Su naturaleza obsesiva con el trabajo, lo recto que lleva al equipo y sus dificultades en el pasado para llevar la gestión del equipo. Lo incluimos en el documental, pero en segundo plano. Ninguno de los dos queríamos utilizarlo como un drama ni frivolizarlo, porque es un trastorno que tienen muchísimas personas que consiguen sobrellevarlo con pequeños trucos cotidianos. Él únicamente quería que apareciese por si podía ayudar a otras personas que atraviesan una situación similar a la suya. En su caso, el diagnóstico le ha servido para encontrar la calma y el equilibrio que tiene ahora, y para aprovechar mejor su creatividad”.

“Sí, es un documental con un enfoque muy positivo -reconoce Ricard Camarena a Culturplaza-, porque para nosotros, reabrir después del confinamiento no supuso un estrés añadido. Fue algo muy ilusionante. La única preocupación era responder ser lo más fiel que pudiese a mi idea de la gastronomía, a pesar de las circunstancias y la presión de seguir haciendo que el negocio fuese rentable. Ahora llevamos ya varios meses de nueva normalidad, y puedo confirmar que no solo hemos podido trabajar igual, sino que hemos mejorado en muchos aspectos. La Covid nos obligó a acelerar un proceso que ya habíamos iniciado el año anterior. Ya íbamos encaminados a un concepto un poco mas íntimo, con menos mesas, y una personalización extrema de la experiencia del cliente. También ya estábamos haciendo investigaciones con productos de la huerta que no suelen utilizarse. Hace tiempo que plantamos brócoli para obtener su flor. Pero todo eso se ha acentuado debido a esta crisis. En el documental se refleja el trabajo con algunos productos con los que quizás no nos hubiésemos atrevido a experimentar. Ha sido una lección muy bonita”.

“Creo que no es el momento de preocuparse, sino de ocuparse -agrega el cocinero-. Nosotros quizás hemos abordado esta crisis mejor porque ya sabemos lo que es estar al borde de la ruina. Nos ha pasado varias veces a lo largo de estos años. Casi siempre provocado por la necesidad de avanzar, de no quedarnos anclados en el tiempo ni ser presos de nuestras circunstancias. La diferencia es que esta vez no hemos sido nosotros los que hemos provocado la crisis, sino que se los ha venido encima desde fuera”.