Sepia y sobrasada en Nadiu (Vinaròs)

La sepia como con el pulpo, de tanto verla escrita en pizarras y sugerencias una ya se sacia. Más por los escarmientos es que dejé de disfrutarla y de pedirla. Será que estamos en tierra de mariscos, o mejor dicho en mar. Por antonomasia popular se conoce entre pan y pan o con salsa verde. En las casas, aquí es donde sí sacamos el pan, aún quedan recetas de guiso, de chup chup con verduritas y carne. Y menos mal, que en la memoria de Marc Martorell del restaurante Nadiu el plato de sepia es de mar y montaña. Su receta es tan tradicional como mediterránea; por la sepia de la lonja de Vinaròs y por la sobrasada artesanal de Lo Porcellet, de Traiguera.

Este mar y montaña, como todos, va de contrastes, de texturas e intensidades. Del guiso de sepia bruta, el adobo de tinta con aceite de oliva, vinagre e manzana, ajo y caldo de pescado con ajedrea, la hierba de las olivas o saboritja que llamamos en valencià. De la sepia, la ternura no solo por ser de lonja sino por estar cocinada durante 10h a sesenta grados al vapor. De la salsa verde, lo normal. Y de la sobrasada pasada por la intensidad como homenaje perfecto para celebrar la apertura de un nuevo restaurante en el antiguo barrio pescador de Vinaròs que recupera lo bueno de la tradición.

¡Bendita sepia!