Es curioso cómo, de un tiempo a esta parte, le añadimos el adjetivo sostenible a todo lo que hacemos. Pero, ¿qué si no? Utilizamos la palabra sostenible para describir una forma de actuar, de producir, de cultivar, de vivir. Como si pudiéramos permitirnos hacerlo de otra forma. Y en realidad, la sostenibilidad se ha convertido en el único modo posible de seguir adelante con nuestra vida en este planeta. La sostenibilidad ha dejado de ser “un camino” para pasar a ser “el camino”.
Cuando hablamos de sostenibilidad y pensamos en cómo podemos ayudar a mejorar la actual situación de nuestro planeta, solemos pensar en qué tipo de coche es mejor que conduzca, si las bombillas y electrodomésticos de nuestra casa son ya todas de bajo consumo, o cuánto he reciclado esta semana. Sin embargo, nuestra alimentación rara vez pasa por nuestra mente, cuando, en realidad, si pudiéramos cambiar uno solo de nuestros hábitos, la forma en la que comemos sería el que más marcaría la diferencia en cuanto a sostenibilidad se refiere.
Este viernes se celebra el Día mundial de la Gastronomía sostenible y Naciones Unidas nos recuerda que la gastronomía sostenible es “sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos”.
"El sistema alimentario mundial es el responsable de aproximadamente una cuarta parte de la emisión de gases efecto invernadero, responsables del calentamiento del planeta".
El sistema alimentario mundial es el responsable de aproximadamente una cuarta parte de la emisión de gases efecto invernadero, responsables del calentamiento del planeta. Y dentro de este sistema alimentario, la cría de animales para nuestro consumo genera anualmente 18 veces más gases que provocan efecto invernadero que todos los medios de transporte juntos.
Para cambiar este panorama es imprescindible el apoyo y concienciación de los principales protagonistas del sistema alimentario. Y como parte de él, eso es justamente lo que está haciendo el sector gastronómico. Cada vez son más chefs los que se suman a esta nueva gastronomía sostenible que tiene en cuenta sus técnicas culinarias, gestiona sus desperdicios y cocina con alimentos de cercanía y de temporada.
Así, empezamos a encontrar en nuestros restaurantes, platos en sus cartas que incluyen guisos tradicionales de la tierra donde se ubican, algunos de ellos rescatados del olvido, verduras de temporada que cambian con las estaciones y carnes y pescados criados de forma sostenible.
Muchos de nuestros más conocidos y laureados cocineros ya se han sumado a esta gastronomía sostenible e incluso ponen su voz y tirón mediático al servicio de esta causa, tan noble como urgente y necesaria. Sin ir más lejos, el pasado año 2020, la Guía Michelin estrenó su Estrella Verde, con la que quiere distinguir, más allá de la calidad de sus cocinas, a aquellos restaurantes que respetan el medio ambiente y colaboran con los principios de Naciones Unidas y sus Objetivos de Desarrollo Sostenible.
Pero la Estrella Verde Michelin es para la alta gastronomía y esto incluye solo a un muy pequeño porcentaje de la cocina. Sin embargo, todos cocinamos en nuestras casas y comemos todos los días. Y es ahí donde sí podemos marcar la diferencia y aportar nuestra parte en la correcta gestión de los recursos de este planeta que habitamos.
Si hasta ahora has pensado cuál será el próximo coche que conducirás, cuál será su consumo, qué combustible utilizará, o cuáles serán sus emisiones, te propongo una meta más cercana y fácil: ¿de dónde vendrá el próximo alimento que metas en tu cesta de la compra?
Pilar Esquer, la autora del artículo, es miembro de la Asociación Networking Directivas Castellón, consultora de Salud para Empresas Saludables, profesora de Nutrición en la Univesidad CEU-GASMA. También es miembro del Grupo de Especialización de Restauración Colectiva en la Academia Española de Nutrición y Dietética.
