Tomata de penjar: el tomate autóctono por descubrir que se cultiva en Alcalá de Xivert

Valenciano. Raf. Pera. Canario. Cherry. Corazón de buey. Muchamiel. Son algunos de los apellidos más populares del tomate, pero suponen solo una parte insignificante de las variedades que se han cultivado en el mundo (se calcula que hasta 10.000).  En la Comunidad Valenciana se cultivan unas cuantas. Los tomates de El Perelló, la Serranía o la localidad alicantina de Mutxamel son apreciados dentro y fuera de nuestras fronteras. Sin embargo, el tomate de colgar o tomata de penjar que se cultiva la zona costera del norte de Castellón parece haber quedado en  un discreto segundo plano.  Al menos para los valencianos, porque al traspasar la línea que divide Castellón de Tarragona, la tomata de penjar tiene muchos más seguidores. Por sus características, es la mejor variedad para elaborar su tradicional 'pa amb tomàquet', uno de los mejores inventos del hombre después de la rueda. 

A finales de julio, se celebró el II Concurso La millor tomaca de La Marina en el mercado gastronómico los Magazinos con un jurado compuesto por periodistas y cocineros, entre ellos Quique Dacosta.  El premio a la mejor tomata de penjar recayó en la variedad estrella de Tomata Herrera, un productor  de Alcalà de Xivert que cultiva desde hace dos generaciones este tomate autóctono que tiene una calidad insuperable.  La tomata de penjar se caracteriza por su sabor, su forma y sobre todo por su larga duración. En las condiciones adecuadas puede mantenerse de cuatro a seis meses sin que se estropee. Aunque nadie aguanta tanto sin comérselos. 

"Hará 150 años, cuando no existían los frigoríficos, los agricultores de la zona cogían los tomates de la cosecha de verano, los ataban, los metían en la despensa colgados en los techos y del que aguantaba más sacaban semilla. Así se fue haciendo la selección natural hasta que se quedaron dos o tres variedades que son las que se trabajan en este pueblo", explica José Herrera, propietario de Tomata Herrera, el productor más grande de la localidad.  Junto a él, hay otros 15 o 20 agricultores que siguen cultivando este tomate. Cada vez son menos. "Los padres se jubilan y los hijos no quieren continuar", afirma Herrera. El pan nuestro de cada día en el campo. 

Los tomates se unían en ristras que se colgaban para que duraran más. Antiguamente, en muchas casa de las zonas se veían los porches tapizados de color rojo. Hoy, se sigue haciendo de forma artesanal. Casi siempre son mujeres que con aguja e hilo van uniendo los tomates en las ristras o poms. "Antes se hacían poms de 5 o 6 kilos. Ahora los hacemos de un kilo para que sea más fácil para el cliente consumirlos", añade Herrera. También se venden en cajas o a granel, lo de las ristras se mantiene, sobre todo como forma de identificación.  Puede que sea solo un capricho para amantes de lo hecho a mano, pero esa forma los distingue y les dota de una singularidad única. 

¿Qué tiene esta zona para que este sea un tomate especial? "La de aquí es una tierra roja que drena mucho el agua. El agua con que regamos es salina. La sierra de Irta crea en Alcocebre y en Capicorp (la pedanía donde más se cultiva) un microclima debido a que el aire que viene del mar pega en la montaña y lo devuelve en círculo sin nada de humedad.  Esto hace que la planta trabaje mejor", señala el productor.  El agua con que se riega es agua de pozo o senia, agua que está a nivel del mar. Es agua salina y esa sal le aporta sus cualidades organolépticas. 

Herrera produce durante todo el año. En los meses fríos lo hace en invernadero. De los 700.000 kilos al año que producen, el 98% del tomate se va a Cataluña. El resto lo vende online a toda España. Casi toda la producción es propia, aunque también compra a otros agricultores de la zona. 

"A nivel culinario, este tomate se utiliza principalmente para el pan con tomate, pero para sofritos no lo gana nadie. Es como una pastilla de Avecrem, cuando entra en cocción el tomate es un potenciador del sabor muy grande. Fritos, asados, hasta para ensalada si quieres, Es un tomate con más jugo que los demás", añade.   La mayoría de restaurantes de Alcocebre son clientes. Miguel Barrera, de Cal Paradís, el primer restaurante en conseguir una estrella Michelin en la provincia de Castellón, tiene en su carta un plato mítico con tomata de penjar, sardina de bota y ajos a la brasa que es un espectáculo. 

Cuando le pregunto por el concurso, admite que no tenía intención de presentarse. Fue Carla Centelles, a través de Terrenae, un proyecto de dinamización y promoción de productos locales de Castellón que ha puesto en marcha, "un sello de confianza, una especie de marca para poner en valor productos autóctonos de variedades tradicionales, que se hayan elaborado con buenas prácticas y que sean lo más sostenibles posibles para ayudar a los agricultores a promocionarse", afirma su fundadora.  Ella fue la contactó con José Herrera y otros agricultores de Castellón y la que se encargó de presentar los tomates.  Fueron 5 representantes de Castellón que participaron en el concurso con diferentes variedades (Óscar García, David Valls de Ecoleret, Jorge Lengua, cocinero del restaurante La Suculenta, en Benicassim y Esteban de Mas dels Fumeros, además de Herrera). Carla conoce bien el tomate de la zona y su calidad. No tuvo mal ojo porque se trajo dos premios de los cinco que se presentaron. El segundo fue para Mas de Fumeros, en Les Useres. 

Herrera no vende a grandes supermercados. Lo hace sobre todo a mercados como Mercabarna, Mercatarragona o Mercagirona. "El supermercado, cuando te sientas a hablar lo primero que te dice es, quiero bueno, bonito, barato. Este es un producto que se tiene que valorar, tiene que ir o a tienda particular o a tienda tipo gourmet, está dirigido a un cliente que lo aprecie", indica, "cuando les hablas de precio a los supermercados se echan las manos a la cabeza".

Herrera sabe que tiene un producto diferente al que hay que prestar más atención. En Barcelona tiene contratada a una persona cuya labor es únicamente la de ir por las tiendas explicando las características de su tomate. Sabe quela divulgación es clave para que se decidan a probarlo. En este sentido, en 2007 se creó la Asociación de Productores y Comercializadores de la Tomata de Penjar de Alcalà de Xivert con el objetivo de revalorizar el tomate y velar por su calidad.  Cada año, en octubre, la asociación organiza en la localidad su tradicional Feria de la tomata, un fin de semana festivo donde los visitantes pueden comprar directamente a los productores expositores y pueden conocer otros productos de la zona como los quesos o los vinos que se elaboran en Castellón. 

En la actualidad, José Herrera da trabajo a 14 personas en la nave y a 23 en el campo, casi 40 familias que pueden vivir gracias al tomate y a la alcachofa, que también cultiva en invierno. Nos acercamos a la finca donde en ese momento los trabajadores se encargan de recolectar los tomates de la planta  y depositarlos en las cajas que luego irán a la nave donde reposan máximo dos meses antes de salir a su destino. 

Allí nos encontramos a dos personas de la Universidad Politécnica de Valencia, analizando y revisando un campo donde hay plantadas diferentes variedades de tomates de penjar de diferentes pueblos. Es un proyecto en el que participa Tomates Herrera donde se deja a las plantas sufrir para saber cómo se acoplan las semillas y cuáles son las que mejor se adaptan para trabajar en un futuro. "Aunque aquí las que mejor se acoplan son la estrella y la moradeta", afirma. Variedades de semillas de este tipo de tomate de penjar hay centenares. Cuando empezaron a recabar información se encontraron con más de 500 en toda la costa mediterránea. 

Uno de los principales enemigos del tomate de penjar (y de cualquier otro cultivo) es el granizo. Hererra nos muestra varias hectáreas de una campo donde todo el tomate que cuelga de las plantas está dañado por una granizada que cayó a final de junio.  "Este lo dejamos para que saque el defecto y ver si hay algo que se pueda salvar, el resto, como no se puede vender, lo regalamos a los restaurantes de la zona para que lo usen para cocinar", explica Herrera.  Los otros depredadores a los que se enfrenta este tomate son los conejos, los jabalís y la tuta absoluta, conocida como la polilla del tomate, la plaga más temida por los agricultores que se dedican a esto.  

Volvemos a la nave donde la actividad, a 3 de agosto, continúa como cualquier otro día del año. El campo no se toma nunca vacaciones. Un mes después, hoy, 3 de septiembre, los tomates que nos llevamos aquel día siguen intactos y siguen estando deliciosos. Los pocos que quedan, porque la caja de 5 kilos ha ido bajando a buen ritmo. Es un lujo poder llevarte tomates (o lo que sea) directamente del campo, conociendo además todo el trabajo y el cuidado que ponen las personas que como José Herrera se encargan de alimentarnos. Da tranquilidad saber, también, que cuando acabe el verano, el tomate que ellos cultivan no dejará de saber tomate y mutará en esa fruta con sabor a nada que nos hemos empeñado en comer todo el año en contra de la naturaleza. El tomate de penjar de Alcalà de Xivert es un tesoro aún aún por descubrir.