Dacosta: "Solo he podido abrir 5 meses; sé cuánto pierdo cerrado, pero no cuánto perdería abierto"

ALICANTE. El cocinero alicantino Quique Dacosta, con cinco estrellas Michelín entre Quique Dacosta Restaurante, en Dénia (tres) y El Poblet, en València (dos), no es ajeno a los rigores de la crisis sanitaria y las restricciones que ha impuesto a la hostelería. De hecho, como él mismo explica, "ahora mismo tengo todos los restaurantes cerrados, porque sé cuánto pierdo por estar cerrado, pero no cuánto podría perder si abro". Dacosta recuerda que solo ha podido abrir cinco de los últimos doce meses, y que "aunque me digan que sí, ahora no puedo abrir porque solo tengo terraza en dos locales".

El cocinero dianense ha sido uno de los primeros invitados de la Cátedra Gemtec, impulsada por la Universidad Miguel Hernández (UMH) y la firma Dual Link para acercar la gestión y la tecnología a las empresas del sector servicios, y ha impartido de forma presencial (con todas las medidas de seguridad necesarias) la conferencia 'Perspectivas de la restauración en la situación sanitaria actual'. En este sentido, lo primero de lo que ha advertido es que no tiene una "fórmula mágica", como muestra el hecho de que ahora mismo tiene todos sus restaurantes (en Alicante, València, Madrid y Reino Unido) cerrados. Eso sí, ha debutado con éxito en el sector de comida a domicilio con QDelivery, donde emplea a 12 personas además de los riders.

"La pandemia me ha dejado en punto muerto, porque ha traído igualdad de oportunidades para todos: ninguna oportunidad", lamenta. "Nosotros decidimos cerrar antes de que nos obligasen y visto en perspectiva fue un atrevimiento; pensábamos que iban a ser 15 días o un mes y ha pasado un año, del cual solo hemos abierto cinco meses". "No hay una fórmula mágica para resolver la situación de la restauración", avisa, "porque cada negocio tiene sus circunstancias". 

En cuanto a la respuesta a las sucesivas restricciones, destaca que pese a todo "hemos demostrado ser un sector muy bien mandado, salvo alguna manifestación". Dacosta pone de manifiesto las cifras del sector, que aporta un 4,8% del PIB español, "porque el turismo ha sido la mejor forma de monetizar la cultura culinaria, pero por muy buenos números que tengas, prevalece la salud". Dacosta, que se convirtió en empresario "empujado por la anterior crisis" (ha abierto 20 restaurantes en 30 años), ha intentado trasladar sus valores en la cocina a la gestión empresarial. "Sin esa vertiente no hubiéramos sobrevivido a este año".

"Somos un sector fuerte, pero fragmentado, no hay una defensa unitaria de nuestros intereses", lamenta Dacosta. "No hemos necesitado ninguna ayuda estatal para ser vanguardia mundial, lo hemos conseguido con la competitividad, pero somos pequeñas empresas. El Bulli, por ejemplo, era deficitario pese a ser un icono, y acabó cerrando; en otra industria eso no se hubiera permitido". 

De enero a septiembre del pasado año, el volumen de negocio del sector restauración cayó un 48%. La única fórmula que tiene Dacosta para capear el temporal es "la resiliencia". Y haber abrazado el delivery, "adaptando nuestro universo gastronómico a una caja", para generar flujo de caja y mantener algo de actividad. "Pero no me importaría cargarme esa empresa si es porque hemos vuelto a la normalidad en los restaurantes", admite, aunque la vocación es mantenerlo cuando pueda reabrir. De momento, los tiene todos cerrados. "Solo tengo terraza en dos, y a la de MercatBar le caben tres mesas, pero para abrir necesito a 15 personas". 

"Lo que nos hubiera gustado es hibernar, poner el pause y dejar de trabajar pero también de pagar impuestos, no puede ser que para dar de alta a dos cocineros del ERTE tenga que pagar la Seguridad Social de toda la plantilla", lamenta. Dacosta cree que el Gobierno conoce poco el sector para el que no para de legislar. "Me di cuenta cuando se dijo que las discotecas se reconvirtieran en restaurantes; oiga, esto requiere una cualificación, yo no se poner cócteles". "No entienden nada", enfatiza, "no es lo mismo un salón de banquetes, que un bar de tapas, que un chiringuito".

Al final, se trata de decidir qué cocinar, cómo y dónde en términos económicos. "La restauración pone en marcha una rueda, uno de los colectivos más contentos con El Poblet son los taxistas, somos el detonante de muchísimas cosas, porque no solo tenemos impacto en la compra de materia prima". De hecho, "cuando hemos podido abrir, los clientes han venido, lo que dice mucho del cliente y del trabajo que estamos haciendo". Para 'volver a la esencia', como recomiendan los gurús, Dacosta solo conoce una manera: "ser cocinero y hacer las cosas bien". Y como recomendación final, avisa de que "ahora toca más pragmatismo y menos romanticismo".