La gastronomía ya se estudia en las Universidades. Uno de los pocos centros para hacerlo se sitúa en Villa Dolores (Castellón). Un campus internacional donde se preparan los próximos líderes del sector gastronómico
Mario, Sagard, Lars y Aaron lavan, pelan y pican los ingredientes para elaborar un fumet de pescado en una de las cuatro cocinas que hay en Gasma. Al día siguiente darán comida y cena a parte del equipo de Mugaritz, que viene del País Vasco a dar clase en el centro. Preparar la comida para la gente de Andoni Luis Aduriz debe poner un pelín nervioso, pero no se nota. Ellos están concentrados en lo suyo. "Da respeto, pero al final te acostumbras porque cada semana viene alguien importante", señala uno de ellos. Mario nació en Rumanía, aunque se crió en Vinaroz; Sagard dejó la carrera de medicina en la India y se vino a España porque le gustaba cocinar, Lars es de Noruega y dice que allí los cocineros no trabajan tantas horas como aquí y ganan más, Lars es inglés. Una ínfima muestra del universo estudiantil que se concentra en este centro en el que conviven más de 65 nacionalidades diferentes. Lo exótico en Gasma es cruzarte con alguien de Castelllón.
Lo exótico en Gasma es cruzarte con alguien de Castelllón
Gasma depende la Universidad Cardenal Herrera CEU, es la única Universidad de la Comunidad Valenciana, y unas de las pocas de España, donde se puede estudiar el grado de Gastronomía. Hasta ahora, la mayoría de personas que querían dedicarse al sector hostelero debía decantarse por la Formación Profesional o por una escuela privada. No existía la educación superior en este campo hasta hace muy pocos años. Ahora ya se puede estudiar Ciencias de la Gastronomía en Universidades públicas como la Politécnica de Cataluña o la Universidad de Valencia, y también en privadas, la más conocida es el Basque Culinary Center, centro que depende de la Universidad de Mondragón, pero también uno puede formarse en la Francisco de Vitoria en Madrid, la Católica de Murcia y desde hace cinco años en Castellón, en Gasma, ubicada en uno de los enclaves con más historia y más encanto de la ciudad: Villa Dolores.
Villa Dolores es una finca con más de ciento cincuenta años de antigüedad. Ha sido granja, almacén, embajada de Estados Unidos, cuartel general del ejército republicano y posteriormente del franquista, hospital militar, fábrica nacional de moneda... Da vértigo pasear por el majestuoso jardín e imaginarse todo lo que ha debido de ocurrir bajo la sombra de estos árboles. Al final del jardín hay un huerto con una muestra de todo que ha crecido en estas tierras a lo largo de los años. De allí sacan los estudiantes hierbas aromáticas, frutas y verduras para algunas de sus clases.
Gasma lo ha puesto en marcha la misma familia propietaria de Villa Dolores. Sería imposible pagar un alquiler de un lugar como este si no fuesen los dueños. "Esta familia cree en un proyecto que es difícil de sacar adelante. Hemos pasado de la nada a tener 65 nacionalidades. Somos más internacionales que nacionales", explica el jefe de estudios, Jordi Ferrer mientras nos enseña el campus. Lo que debió ser un refugio antiaéreo hoy acoge la bodega. Hay un submundo allí debajo. Más y más historia salpica las paredes hasta llegar a las salas donde se celebran eventos para los patrocinadores de la Universidad y en la que los estudiantes bajan de cuando en cuando a aprender todo lo necesario sobre gastronomía líquida.
Recorriendo las instalaciones, imagino que esta carrera solo la pueden hacer aquellos estudiantes cuyas familias tengan una situación económica desahogada. Pregunto el precio. Algo más de 9.000 euros al año en el grado. Un precio similar a otras titulaciones que se estudian en universidades privadas como Veterinaria o Periodismo.
"En esta carrera no solo se aprende a cocinar, como en una escuela de hostelería. Aquí se estudia hostelería y management, negocio. No solo es cocinar, es también sala, sumillería, marketing... Es una carrera multidisciplinar. El objetivo es formar a profesionales de mucho mayor nivel de cualificación. Los estudiantes no están aquí cinco años para aprender a freír boquerones", explica Ferrer, que ha estado al frente del proyecto desde el inicio. Eso en lo que respecta al grado de Gastronomía, porque además, Gasma ofrece diferentes másteres, uno de ellos junto a el grupo Elbarri de Albert Adrià, además de cursos para profesionales y para particulares.
En el edificio que acoge las aulas y las cocinas las chaquetillas delatan a los alumnos de cada rama. Blanca para los estudiantes del grado, negra para los del máster. Es obligado llevarla tanto en la cocina como en las aulas. Si no es así, no les dejan entrar a clase. Durante la carrera se estudia cocina: producto, técnicas, origen de los alimentos, pero también química y nutrición; hay otra parte muy importante de gestión empresarial, marketing, gestión, planes de negocio, contabilidad, comunicación... Hay que saber cocinar, pero sobre todo hay que aprender a llevar un negocio hostelero. Se estudian también idiomas y en cuarto el alumno elige la especialización: cocina o gestión. Oficialmente, Executive Chef. Innovación o Gastronomic Business. Food & Beverage. Este año termina la segunda promoción, en la primera la mayoría eligió cocina, pero en esta segunda la balanza se inclinó a favor de la gestión.
"Cuando ya están en cuarto, la mayoría de los alumnos tienen en mente temas de emprendimiento. Saben lo que quieren, son generadores de proyectos nuevos. Su nivel de formación es muy alto y en este sector las cosas están cambiando muy rápidamente", apunta su jefe de estudios. De los que este año terminan el grado, a la mitad le gustaría montar su propia empresa y algunos de ellos ya tienen en mente ideas bastante claras.
En esta clase hay varios estudiantes de Italia, otra que viene de Egipto, México, Costa Rica, República Dominicana y Venezuela, además de cinco alumnos españoles completan el mapamundi. Seguramente ellos no lo perciban así, pero es una suerte poder enriquecerte de tantas culturas, sobre todo en un ámbito como el de la gastronomía. La mayoría coinciden en que lo que más les atrajo de Gasma es toda esa parte de gestión que en otros estudios relacionados con la cocina no están tan desarrollados.
"Preferí venir a España porque, a diferencia de Italia, aquí hay mucha más cultura hacia la innovación y la vanguardia. Me gustó esta Universidad por la conexión que tiene entre gastronomía y emprendimiento", cuenta Alessandra. "Yo estuve pensando en estudiar hostelería, más que en gastronomía y estuve a punto de irme a Alemania, pero allí la parte de gastronomía no está tan desarrollada y la parte de gestión de aquí acabó de convencerme", añade Yasmine, que cuenta las dificultades que encontró al principio porque en Castellón nadie hablaba inglés.
Hablo con los alumnos sobre el balance que hacen de la carrera ahora que acaban de entrar en el último curso. Hay opiniones de todo tipo, en general parecen estar contentos, aunque también hay críticas y discrepancias con la forma de hacer ciertas cosas. Es normal en un proyecto que prácticamente acaba de arrancar. "Está claro que hay cosas que se podrían hacer mejor, pero cuando empezamos nosotros aquí no había nada, y a lo largo de estos años han instalado dos cocinas más, una zona para pastelería, vestidor... yo me quedo con lo positivo antes que con lo negativo", señala César.
Y en cuanto al futuro del sector, ¿cómo lo ven? "El futuro del sector es muy circulante. Va a base de tendencias, no sabes cómo va a ir dentro de cinco año o de un par de meses" dice Javi. "El principal cambio es que estamos ante una restauración organizada frente a una restauración tradicional. Las grandes cadenas de restauración, más que en un producto se han basado en un sistema de trabajo. Eso es lo que debería empezar a hacer la pequeña restauración. Debemos adelantarnos, son compañías que igual gastronómicamente no están haciendo nada del otro mundo, pero empresarialmente sí. Debemos profesionalizar al máximo el sector", añade Juanjo.