Miquel Gilabert: "Estem vivint el 15-M de la nostra gastronomia"

VALÈNCIA. Hi ha una lògica recurrent en els anys recents de la gastronomia valenciana. A l’uníson amb l’encreuament de les cuines i els plats d’ací i allà s’ha produït la reivindicació de les receptes pròpies. Així, la memòria personal i el segell valencià dels sabors han anat adquirint protagonisme fins a poder dir, sense massa risc a equivocar-nos, que el menjar identitari és un nou valor segur. Hi ha exemples que il·lustren la transformació. 

Miquel Gilabert, de Benidoleig, on la Marina Alta acaricia els seus camins, va decidir un bon dia que volia convertir els plats emblemàtics de la cuina valenciana en el millor reclam per a un producte comunicatiu, Suculent Gilabert, que es passaria Instagram i arramblaria amb una infinitat d’interaccions reivindicant allò que havia viscut de prop. Ara Gilabert –Benidoleig, Europe, segons es llig en la seua bio– està a punt d’anar més enllà. El seu compte d’Instagram muta a partir de juliol en restaurant. Estarà, clar, al seu poble. Estarà molt present, també, sa mare. Tant que el projecte es dirà mare. Amb les obres de remodelació de fons, Gilabert i mare se’ns presenten.

El Gilabert cuiner

“Des de menut sempre he sigut molt golós amb els pastissos que preparava la meua iaia o ma mare. Per exemple, recorde que una de les coses que més m’agradava era tastar la massa de la coca de llanda quan estava crua, perquè m’encanta el gust de la ratlladura de llima i la canella. Quan em vaig emancipar, vaig anar descobrint tot un món en el qual pots fer combinacions instantànies i anar corregint-les sobre la marxa per a obtindre un plat deliciós; si per algun motiu t’ix un poc massa salat o massa dolç o insípid… ho tens en compte i la pròxima vegada li poses solució per a que el plat millore. El procés és essencial.”

L’entorn: la importància de Benidoleig

“En funció de què t’envoltes, acabaràs absorbint uns impactes que desplegaràs després en la teua faena. Nosaltres sempre hem tingut caseta on hem fet hortalissa i això determina molt a l’hora de consumir, ja que vius tots els estats del creixement i al final te les acabes menjant. Recorde també que plantàvem trampes amb el meu iaio on posàvem una formigueta o un trosset de pa per a enxampar pardalets, que després la meua iaia pelava i feia amb tomaqueta fregida. Hui en dia pareix una bogeria, però sempre ha format part de l’alimentació de subsistència de la vida dels meus iaios. N’hi havia molts més, perquè no s’utilitzaven pesticides, però amb el temps han anat desapareixent.”

El bar de la mare

“De jove ens fem il·lusions i ens posem a somiar amb les estreles, però quan treballes amb elles te n’adones que on de veritat aprens és en el dia a dia d’un bar. El bar dels meus pares, encara que ara el reformem, no desapareixerà; era un bar 360, on et podies menjar des d’una torrada amb tomaca a les 8 del matí a una paella valenciana a les 10 de la nit. M’han marcat la forma de fer la sèpia a la planxa i les saladures fetes a casa com els capellans.”

Suculent Gilabert

“Naix en les hores mortes de treball en el bar i també davant la carència en les xarxes socials de comunicar de forma contemporània la gastronomia més tradicional i popular valenciana. Primer que res pense quin ingredient humil podria potenciar i després intente contar una història dins d’una sèrie d’imatges fotogràfiques diferents, però amb connexió entre elles i amb l’ingredient a treballar com a fil conductor.”

Mare

“És la materialització i maduració de Suculent Gilabert. Després d’haver treballat en bars del Cap i Casal i haver buscat locals, decidisc tornar als orígens per a prendre el relleu al negoci familiar. Serà una cuina oberta de cara al públic i colze a colze, amb ma mare i el meu germà a la barra, buscant productes frescos i posant en valor que la cuina de bar pot anar lligada a espais contemporanis i emplatats bonics, però sense oblidar que allò important és el menjar que hi ha dins del plat. És la creació d’una cuina tradicional en un espai del segle XXI, on predomina la lluminositat natural, la brasa i el foc a llenya, sense perdre l’origen d’un bar de poble. Volem fer plats que formen part del nostre dia a dia, però que més enllà del mateix poble o comarca no són coneguts, com l’arròs a la muntanyeta, l’arròs amb bosses de polp, els bunyols de capellans, el polp amb penques o l’arròs al forn però cuinat en el forn de llenya del poble.”

El moment de la gastronomia valenciana

“Pense que estem vivint el 15-M de la nostra gastronomia. El poble vol posar en valor el que és nostre. Fa uns anys si no publicaves una fotografia menjant sushi no molaves; hui en dia menjar sushi ja és del segle passat i la gent el que reivindica és la paella. Els grans cuiners estan tornant a la cuina de producte i de poble, ja que s’han adonat que la gent cada vegada té més coneixements i busca els sabors purs. Simplement ens estimem cada vegada més la nostra cuina. M’agrada el moment perquè servirà d’entrenament per a relats futurs”.