Atalaya, el restaurante estrella de Alcossebre

Apareció el nombre de Alcossebre en la gran pantalla roja, una estrella Michelín caía en este pequeño pueblo costero de Castellón para el restaurante Atalaya, bautizado con el apellido de la abuela de la chef, originaria del puerto de Santa María. Alejandra Herrador, del Grao de Castelló le debe sus recuerdos de infancia y el saber de todas las recetas que cocinaron juntas. Emanuel Carlucci es el otro mástil del barco, son pareja y también les une por su amor por la cocina. Abrieron su restaurante en 2014 y han evolucionado hasta conseguir que la guía Michelin les ubique en el mapa. El tercer restaurante estrellado de Castellón.

El aura de Atalaya es reconfortante, invita a quedarte y pedir el menú largo: Goleta, nombrado como un buque de vela de dos mástiles. Alejandra y Emanuel son el ejemplo de paridad: los dos subieron a por la chaquetilla, los dos están en cocina, ceden la sala a su equipo y se combinan para cuidar a la pequeña recién nacida. El último día que fui al restaurante, Emanuel estaba en casa ejerciendo de padre. El menú juega un equilibrio creativo para destacar la personalidad de cada uno: las verduras son cosa de Alejandra que ha vivido más cerca de la huerta, se notan sus raíces con el caldo de tubérculos valenciano que rebaña unas quisquillas al natural y un espagueti de zanahoria agria, con trocitos de apio nabo que aparecen de repente para transportarte al caldo de la abuela donde se colaba un trocito de verdura cocida. Sutil, elegante y con toques que equilibran. 

Emanuel nació en Buenos Aires pero lleva en España desde los 11 años, su recuerdo de infancia es la pasta. Con esto se entiende que la raya lleve unos magníficos ñoquis de lima que rompen la linealidad del plato. Aquí predomina Emanuel y la salsa beurre blanc es la base que les une. Su trayectoria por restaurantes Michelin es más larga que la de Alejandra. Juntos entran en el juego de mejorar día a día; ella empezó Bellas Artes y Arquitectura pero su verdadera pasión estaba en los fogones. Se conocieron en la cocina de Martín Berasategui (Lasarte) y vieron claro lo de formar un equipo. 

Los estudios de Alejandra y la curiosidad incansable de Emanuel resultan evidentes y nos confiesan que “el peligro de compartir vida y trabajo es que al llegar a casa siguen repensando”, se nota porque hay detalle en todos y cada uno de ellos. Además, la vajilla de Atalaya está hecha exclusivamente para sus menús, la madre de Alejandra los crea artesanalmente según las necesidades del restaurante.

Atalaya se ubica a escasos metros del mar. El pescado y marisco es un gran protagonista en el menú, así cuenta con un plato de pescado del día. En esta ocasión fue la corvina con risotto de hinojo y aires anisados, y el toque verde de Alejandra que incorpora un brote de guisante lágrima. Pero no todo es pescado, el plato de alcachofa confitada con crema de queso y sobrasada es una foto del territorio interior castellonense, con la trufa de la Tinença de Benifassà de  Fruits de la Terra. Castelló es una provincia alargada y montañosa, cerca de Atalaya se ubica la Sierra de Irta y así acaban la parte salada del menú con el jabalí curado en pino, orejones y cebolleta rellena de papada de cerdo y setas con una estampa del monte de interior porque en esta zona hay mucho jabalí, incluso plagas. La caza es una tradición cultural en esta zona: se multiplican, se comen y destrozan lo de las huertas y son protagonistas de accidentes de tráfico cuando cruzan la carretera.  

Emanuel es de pensar bien los platos y Alejandra de experimentar con recetas. A pesar de compartir rango, Alejandra confiesa que sobre todo al principio la confundían con el personal de limpieza y se dirigían a Emanuel para que firmase los albaranes. Poco a poco se va quedando en anécdota. Trabajan con los pequeños productores de la zona, son honestos, humanos y muy humildes. Descansan a finales de diciembre y hasta febrero, dos meses para repensar la temporada, asimilar errores y mejorar; aunque ahora deben digerir y gestionar todas las llamadas que han empezado a recibir tras la estrella.